di Cinzia Alfè 21 Novembre 2017
farinata di ceci

Esistono americani che amano sinceramente il cibo italiano e non ne incoraggiano la parodia. Che non ordinano cappuccini fumanti dopo la pasta alle vongole e il brasato. Che non credono alla favola del “fegato alla veneziana” perché il cuoco di un ristorante italiano a New York, greco, turco o slavo che sia, ha piazzato una gondola sul pezzo di carne.

Uno di loro è Daniel Gritzer, redattore del sito Serious Eats, che dopo diversi e incresciosi incidenti di percorso si è letteralmente innamorato della farinata di ceci, tipica preparazione ligure oggi molto diffusa anche in altre zone, non solo in Italia ma anche ad esempio in Francia, dove esiste un pietanza simile chiamata “socca”.

In preda all’entusiasmo, Gritzer spiega quindi la ricetta per preparare in casa propria un’ottima farinata di ceci, saporita e invitante.

Certo, non sarà quella delle tipiche farinaterie liguri, con i forni a legna e l’esperienza di chi prepara il piatto da sempre, ma credeteci, si avvicina parecchio.

Ecco quindi riassunti i suoi consigli, mentre per una versione completa e dettagliata della ricetta potrete fare riferimento alla nostro precedente post.
[Farinata: i segreti per farla buona come in Liguria]

Ingredienti e dosi

Semplicissime: il rapporto tra farina e acqua deve sempre essere di 1 a 3. Vale a dire che per ogni etto di farina di ceci servono tre etti di acqua.

preparazione farinata di ceci

Non dimentichiamo il sale, nella misura di circa un grammo ogni etto di composto: se la somma tra acqua e farina è 400 grammi, saranno necessari circa 4 grammi di sale, o poco meno.

Occorrente: teglia

Nelle farinaterie si usa una teglia apposita, il cosiddetto “testo”, una grande padella rotonda a bordi bassi in rame stagnato, disponibile anche in versione casalinga,  con un diametro di 30, 32 cm.

farinata

Se non avete il testo, potrete rimediare con una teglia da forno a bordi bassi, preferibilmente rotonda. Se invece non siete puristi fanatici della tradizione ma mirate alla sostanza, la classica teglia rettangolare andrà comunque bene.

Preparazione

Una volta muniti di teglia e ingredienti, è il momento di passare alla preparazione della ricetta della farinata di ceci. Mettete la farina di ceci in un’ampia ciotola e cominciate ad aggiungere l’acqua a poco a poco, sempre girando con una frusta per non formare grumi.

impasto per farinata di ceci

Siete tipi da poche storie? Allora prendete un frulltatore a immersione e frullate per qualche secondo: avrete un impasto liscio e vellutato in pochi secondi. Aggiungente quindi il sale.

Per un testo di circa 32 cm di diametro, corrispondente a una teglia rettangolare di cm 40 x 20, le dosi indicative sono di circa 130 grammi di farina, 390 di acqua e 5 grammi di sale.

Una volta fatto il laborioso impasto, bisogna farlo riposare. Tanto, almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

impasto della farinata di ceci a riposo

Durante il riposo, si formerà una sorta di schiuma in superficie: levatela con un cucchiaio, altrimenti brucerà durante la cottura.

Okay, non avete forni a legna. Per la vostra farinata di ceci fatta in casa allora riscaldate il vostro forno alla massima temperatura, sistemate una griglia nella seconda posizione a partire dall’alto, dove posizionerete la teglia, in modo da far ricevere all’impasto il massimo del calore.

farinata di ceci nella teglia

Non sarà come avere un forno a legna, ma il compromesso è comunque valido.

Allora, impasto pronto, riposo effettuato, forno caldo, anzi caldissimo. Non rimane che infornare. Non prima, però, di aver unto la teglia con un generoso strato di olio, dello spessore di circa due millimetri.

Girate bene l’impasto della farinata e rovesciatelo sulla teglia, allo spessore di circa un centimetro o poco più. Girate il tutto leggermente con un cucchiaio di modo da mescolare l’olio della teglia con l’impasto appena rovesciato. Se vi piace, aggiungete qualche ago di rosmarino.

Non resta che aspettare: 10, 13 minuti in genere sono sufficienti, ma ovviamente il tempo dipende dalla temperatura raggiunta dal vostro forno. Tenete presente che la farinata è pronta quando assume la classica colorazione dorata in superficie. E soprattutto, che non deve essere eccessivamente cotta, ma presentare l’interno ancora morbido e cremoso, e non asciutto e stopposo.

farinata di ceci pronta

Sfornate la farinata di ceci e spolverizzate infine con pepe fresco, macinato al momento.

[Crediti: Dissapore, Serious Eat]