Fave: 5 errori da non fare

Se le avete sempre un po’ snobbate, è tempo di rivalutare le fave. Perché sono diuretiche e disintossicanti, ricche di proteine, fibre e amido, oltre a essere tra i legumi meno calorici con 37 sole calorie per etto. E perché sono buone, star di molte scampagnate primaverili insieme a pancetta e pecorino stagionato.

Esistono anche varietà tipiche, come quelle di Carpino, in Puglia, o la fava larga di Leonforte, in Sicilia, e si trovano anche secche, già pulite e spellate, solo da mettere in ammollo e cucinare: tipico esempio è il macco di fave, una zuppa siciliana di fave secche, rese cremose da una lunga cottura.

[5 errori da non fare: la serie]

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Con le fave fresche invece, che iniziano a vedersi in questi giorni sui banchi dei mercati, si preparano vellutate, minestre, zuppe, purè, piatti tipici come fave e cicoria, specialità pugliese. Le fave rientrano anche nella preparazione di risotti o gustosi sughetti per condire le paste asciutte, e si abbinano anche a diversi tipi di pesce e di carne, per esempio con la trippa.

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Da vere protagoniste della tavola di primavera quali sono, le fave vanno conosciute bene, magari approfittando di questo nuovo episodio di “5 errori da non fare”, la serie di Dissapore che vi spiega come evitare sbagli e sviste in cucina.

1) Non riconoscere le fave fresche

Le fave, a differenza per esempio dei piselli, si deteriorano subito, di conseguenza è più agevole distinguere con uno sguardo le fave fresche da quelle più vecchiotte, che hanno il baccello molliccio e chiazzato di nero, così com’è grigiastra l’attaccatura dei semi al baccello.

Le fave fresche invece hanno un baccello sodo, turgido e di un bel colore verde brillante e omogeneo. Sono quelle, le fave che dovete scegliere.

2) Cuocere le fave più piccole e tenere

Sarebbe un delitto cuocere le fave più “giovani”, piccole, tenere e soprattutto deliziose. La morte loro è di essere mangiate crude, insieme al classico pecorino oppure con salame o prosciutto crudo, mentre potete lasciare quelle più grandi per altre preparazioni, come “fave, piselli e carciofi”, piatto tipico siciliano.

Oppure usatele per condire la pasta, farne un purè da spalmare su del pane casereccio tostato, assieme a una fetta di prosciutto crudo o speck e un filo d’olio. Ci sono modi per gustare le fave più grandi, ma quelle piccole godetevele crude, gustando quel fresco sapore di primavera.

3a) Non tener conto dello scarto

Non lasciatevi ingannare: anche se avete comprato una montagna di fave, probabilmente non basteranno per tutti; le fave hanno uno scarto altissimo, pari a circa il 70%, per ottenere una quantità media di circa 250 grammi di fave pulite dovete comprarne circa un chilo.

Per fortuna, le fave sono anche economiche: il prezzo oscilla da 1 a 2 euro il chilo.

3b) Non togliere la pellicina a ogni fava

Ok, è una seccatura, ma va fatta. Sapete tutti che i semi della fava sono ricoperti da una sottile pellicina, il tegumento, che mentre è morbido e tenero nelle fave piccoline, diventa coriaceo nelle fave più grandi e mature.

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Quindi, mettetevi l’anima in pace: vi tocca spellare le fave più grandi, una a una, a meno che non vogliate ritrovarvi sotto i denti una pelle dura e per niente piacevole.

Ma esiste un  metodo che consente di sbucciare tutte le fave in un baleno: buttate le fave in acqua bollente non salata per circa un minuto, scolatele, lasciatele intiepidire per non arroventavi le mani e incidete con il coltello la sommità di ogni seme, poi premetelo con due dita. La fava uscirà dalla sua pellicola esterna, e in un attimo le avrete pelate tutte.

4) Farle stazionare troppo in frigo

A vederle, con quel grosso baccello e la pellicina che le ricopre, non sembrerebbe, eppure le fave fresche sono delicate, e si conservano in frigo per due o tre giorni, dopodiché anneriscono e si deteriorano.

Una buona soluzione è quella di surgelarle, sia soltanto pulite sia già sbollentate per un paio di minuti. Mettetele in dei sacchetti da freezer e all’occorrenza avrete le fave già pronte, solo da cuocere.

5) Disinteressarsi alle (poche) controindicazioni: il favismo

Le fave, così come i piselli, contengono alcune sostanze che fungono da fattori scatenanti in coloro che soffrono di favismo, patologia ereditaria che causa gravi effetti a livello ematico.

Ma per tutti gli altri, le fave sono un alimento sano, sicuro, salutare e, soprattutto, gustoso.

E ora, la ricetta

PASTA CON FAVE E PISELLI

Ingredienti per 4 persone:

— 1 kg di fave fresche (peso lordo, con baccelli, da cui otterrete circa 250 gr di prodotto edibile)
— gr 500 di piselli freschi (peso lordo, con baccelli, da cui otterrete circa 250 gr di prodotto edibile)
— due cipollotti freschi o mezza cipolla piccola
— uno spicchio d’aglio
— olio extravergine di oliva
— qualche fogliolina di menta (oppure un rametto di timo o rosmarino in alternativa)
— brodo vegetale o acqua calda, una tazza
— sale
— 250 gr pasta di grano duro di formato corto (maccheroni, penne)

Preparazione:

Pulite le fave: aprite il baccello, estraete i semi poi tuffateli in acqua bollente non salata per circa un minuto.

Scolate le fave, levate la buccia a una a una, incidendole con un coltello alla sommità e premendo poi con due dita per fare uscire il seme dal tegumento (la pellicina che ricopre il seme). Otterrete circa 250 grammi di fave pulite. Tenete da parte.

Sgranate i piselli.

In un tegame mettete 3 o 4 cucchiai d’olio, unite i cipollotti affettati, l’aglio sbucciato e schiacciato e fate rosolare dolcemente per qualche minuto, poi aggiungete i piselli e il sale e fate rosolare qualche minuto.

Bagnate con un mestolino di brodo caldo, o di acqua e fate cuocere per una decina di minuti, coperto.

Aggiungete le fave, che essendo state pelate cuoceranno in meno tempo dei piselli, e fate cuocere ancora per una decina di minuti, scoperto, aggiungendo ancora cucchiaio di brodo o acqua calda se la preparazione dovesse asciugarsi troppo.

A pochi minuti dalla fine, regolate di sale e aggiungete le foglie di menta spezzettate (oppure, se non amate il gusto spiccato della menta, spolverizzate con origano secco o timo fresco).

Nel frattempo avrete portato abbondante acqua salata. Cuocetevi la pasta prescelta per il tempo indicato, poi scolatela, rovesciatela nel tegame con le fave e i piselli e fate saltare per un minuto circa a fuoco vivace.

Servite caldo spolverando, se vi piace, con pecorino grattugiato o ricotta salata a scaglie.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]

Anna Silveri

14 aprile 2018

commenti (4)

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  1. Bell’articolo, grazie
    Mmmmhhhh fave fresche, pecorino e vinello: è arrivata la primavera.

    1. Grazie a te da parte nostra, Mario.

  2. A Napoli e dintorni,in primis zona Flegrea.è tutto un fiorire di bancarelle e motoape che le vendono.Dalle nostre parti vengono particolarmente apprezzate quelle più piccole e si mangiano preferibilmente accompagnate da provolone e salame napoletano.Allora è primavera.

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