Filetti di salmone al forno: la ricetta perfetta

Non capita spesso di trovare tagli di salmone grandi che siano anche molto saporiti, anzi, spesso il sapore più rotondo e la consistenza perfetta si trovano nelle taglie medio-piccole.

Tra due pesci della stessa specie (salmone Rosso o Sockeye, tipico del Pacifico Settentrionale; salmone Argentato o Coho, di taglia superiore; salmone Reale o Red King, il più grande), diciamo per esempio il salmone Rosso, uno grande e uno meno, non ci sono differenze sostanziali.

Come dire che è la specie a influenzare il sapore, non la dimensione.

Nella ricetta dei filetti di salmone al forno che vi proponiamo oggi per la serie “La ricetta perfetta“, lo chef Igles Corelli, fino al 2017 stella del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, con undici libri di cucina alle spalle, la spinta di sapore arriva da una panatura croccante.

[La ricetta perfetta: la serie]

[Salmone: 5 errori da non fare]

[Pesce: 10 miti da sfatare]

[La ricetta del salmone cotto a bassa temperatura]

Un piatto squisito, che ha il vantaggio non indifferente di essere poco impegnativo.

Filetti di salmone impanato al forno

panatura salmone gratin

Ingredienti per 2 persone:

– 1 filetto di salmone da circa 250 grammi
– 2 cucchiai di pane grattugiato
– 2 cucchiai di farina di mais
– 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o altre erbe a piacere (timo, origano, rosmarino)
– olio extra vergine di oliva
– sale, pepe

Preparazione:

salmone gratin

Scaldate il forno a 165- 170° C, statico.

Prendete i filetti di salmone e sciacquateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Asciugateli bene con carta da cucina poi passate una mano sopra la polpa per verificare che non ci siano lische; nel caso ve ne siano, toglietele a mano o con l’apposita pinzetta.

Non levate la pelle, servirà a far rimanere più morbido e umido il salmone durante la cottura.

In una ciotola, preparate la panatura: unite il pane grattugiato, la farina di mais, il Parmigiano grattugiato, le erbe e mezzo cucchiaino di sale.

A piacere, potete unire anche uno spicchio d’aglio spremuto con l’apposito attrezzo. La farina di mais, aggiunta al resto degli ingredienti, serve a regalare alla panatura una consistenza più croccante.

Ungete una pirofila in ceramica, che assicura una cottura dolce, con un filo di olio extravergine di oliva, adagiatevi il salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso, a contatto con la pirofila.

Spolverizzate i filetti con la panatura preparata in precedenza, poi completate con un giro di olio.

Infornate e fate cuocere per circa 20-25 minuti, a seconda della dimensione della carne.

Avete un termometro da cucina? Allora tenete presente che la temperatura “al cuore”, cioè dove la carne è più spessa, non deve andare oltre i 55-60° C. Ricordate di non cuocere eccessivamente il salmone, per non rendere stopposa e asciutta la carne.

Una volta cotto, lasciate intiepidire e servite, se vi piace, con patate al forno o bollite.

Anna Silveri

15 settembre 2018

commenti (1)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Io prendo i filetti di salmone, metto un filo di olio e un pizzico di sale. Li appoggio sulla carta da forno dal lato della pelle e poi li ricopro su lato della carne di semi di papavero (devono essere ben coperti). Infine in forno 20 minuti a 180 gradi.

«