di Alessandro Trezzi 15 Aprile 2020
focaccia al formaggio

La chiameremo Focaccia al formaggio, quella di cui vi stiamo per dare la ricetta, per evitare inutili battibecchi. Per capirci, un indizio: non di sola focaccia genovese vive il ligure.

Pensate per esempio alla ricetta preparata nei forni di Recco fin dal XIX secolo: due strati sottili di pasta farciti con stracchino abbondante. In Liguria ne sono talmente gelosi da aver registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” come Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, e poi richiesto la tutela IGP per impedire che prodotti simili, commercializzati al di fuori di Recco, Sori, Camogli e Avegno, continuassero a far riferimento alla focaccia di Recco.

Ebbene, la FOCACCIA CON IL FORMAGGIO è una tipologia anomala, un’eccezione alla regola per così dire. Tecnicamente infatti s’intende per focaccia un panificato che viene steso e fatto lievitare ulteriormente in teglia, al contrario della pizza che viene subito infornata.

La focaccia con il formaggio non è né l’una né l’altra cosa: si prepara con un impasto fatto di sola acqua, farina, sale e olio, senza lievito, fatta riposare per agevolare l’estensibilità e stesa sottile con una tecnica particolare. Una volta farcita viene ricoperta con un secondo strato di pasta e infornata a temperatura molto alta, in modo che si conservi molto morbida e il formaggio non asciughi troppo.

Focaccia al formaggio

Tempo di preparazione

1 ora e 30 minuti

Tempo di cottura

3-4 minuti a 320 °C o 7-8 minuti a 270 °C

Dosi per

due teglie 30×40

Ingredienti

  • 400 g di farina di grano tenero di tipo 00 (330 W)
  • 270 g di acqua
  • 10 g di sale fino
  • 30 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

  • 500 g di stracchino
  • Fior di sale q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Impastamento

Focaccia con il formaggio - Maglia Glutinica

L’impasto per la focaccia al formaggio è di difficoltà relativamente bassa, e può essere svolto anche a mano. La prerogativa tuttavia è che il risultato sia ben uniforme e con una maglia glutinica salda; se andate di olio di gomito quindi, assicuratevi di lavorare qualche minuto in più.

Iniziate setacciando per bene la farina, aggiungete il 75% dell’acqua e iniziate ad amalgamare.
Aggiungete il sale verso la fine, a maglia formata, in modo che la sua azione ne rafforzi l’efficacia.

Il consiglio è di usare una buona farina bianca, di forza medio-alta, in modo che la maglia glutinica risulti perfetta in tutta la superficie senza venire intaccata dalla crusca.
La scelta migliore ricade quindi su una 00, una 0 o una tipo 1 macinata a dovere, con una forza di 300-330 W.

Solo all’ultimo, quando l’impasto sarà liscio e uniforme, iniziate a versare l’olio a filo, poco alla volta per non rischiare che il peso rovini tutto il lavoro svolto.

Per controllare di aver raggiunto il risultato voluto strappate un pezzo di pasta e allargatelo tra le dita con i polpastrelli; se sarete in grado di ottenere un velo trasparente senza romperlo il gioco è fatto.

Riposo

Dividete l’impasto in quattro parti (due per teglia), dategli una forma sferica e lasciatele riposare per almeno un’ora avvolte nella pellicola.

Separare le quantità vi aiuta ad avere una stesura più uniforme, mentre il riposo è necessario perché il glutine si rilassi e la pasta guadagni estensibilità.

Stesura

Preso il panetto di pasta, lo si uniforma leggermente con un mattarello. Raggiunto un centimetro circa di spessore, sollevate la pasta, per poi allargarla aiutandovi con i pugni. Lo scopo è, grazie alla forza di gravità, di ruotare l’impasto in corrispondenza del bordo, in modo che la sezione diventi il più sottile possibile.

Parliamo ovviamente di variazioni consentite per ottenere un ottimo risultato, non della ricetta originale, sia chiaro.

Come per la farinata, tradizionalmente la focaccia con il formaggio viene cotta in un testo di rame stagnato.
In casa ovviamente, considerando la difficoltà di manutenzione e il costo elevato, è sufficiente una buona teglia in alluminio, che in quanto a conducibilità termica non è di molto inferiore.

L’importante, come sempre, è la qualità del risultato finale più che il cieco rispetto dei dogmi.

Oliate la teglia, stendete leggermente l’impasto con il mattarello in modo da appiattirlo e agevolarvi con la fase successiva.

A questo punto rovesciate il tutto sulla teglia, facendo fuoriuscire la parte esterna dai bordi per fissarne la dimensione, un po’ come si fa con la pasta brisé.

Condimento

Focaccia con il formaggio

Il protagonista entra in scena: ecco il formaggio. Parliamo di stracchino ovviamente, e non in dosi omeopatiche. In alternativa sono ammessi altri formaggi a pasta molle come ad esempio la crescenza ligure, in modo da mantenere l’identità regionale (cosa peraltro non obbligatoria, visto che non stiamo parlando della Focaccia di Recco).

Adagiate dei tocchi di stracchino sul velo di pasta, distanziandoli leggermente; stendete quindi un ulteriore strato di pasta e coprite.

Pigiate bene con le mani sui bordi della teglia in modo da far aderire perfettamente le due sezioni, dopodiché fate dei buchi sullo strato superiore in corrispondenza del formaggio; questo impedirà alla focaccia di gonfiarsi a causa dell’espansione dell’aria contenuta.

Un giro di olio, una leggera spolverata di fior di sale per qualche piccolo spunto di croccantezza e siete pronti per infornare, non prima di aver tagliato la pasta in eccesso sporgente dai bordi.

Cottura

Focaccia con il formaggio

Una sezione così sottile consente una cottura molto rapida, anche nel forno di casa.

Se avete la possibilità cuocete a 320 °C, in alternativa stabilizzate il forno di casa alla massima temperatura (250-270 °C); in tal modo la generosa dose di stracchino non asciugherà troppo, conservando la sua cremosità.

O meglio, se disponete di un forno elettrico professionale infornate a 320 °C per 3-4 minuti, fino a quando la focaccia risulterà bruna e il formaggio sciolto ma ancora bianco e cremoso.

Diversamente, impostate il classico forno domestico alla massima temperatura (250-270 °C) per circa 7-8 minuti per ottenere un risultato comunque degno di nota.

Tagliate in tranci, servite e godete.