Focaccia al formaggio fatta in casa: la ricetta perfetta

Focaccia al formaggio fatta in casa senza errori. La ricetta perfetta della famosa focaccia di Recco spiegata passo passo

Ieri, ne La rivincita dei nerd, la serie di Dissapore per chi trova irresistibile smanettare della cucina, ci siamo già occupati della focaccia di Recco, IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2011.

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Che noi, per non urtare la suscettibilità di chi ne ha fatto un marchio registrato abbiamo chiamato semplicemente focaccia con il formaggio.

Sotto allora con la ricetta perfetta.

Focaccia con il formaggio

Ingredienti per due teglie 30×40:

– 400g di farina di grano tenero di tipo 00 (330 W);
– 270g di acqua;
– 10g di sale fino;
– 30g di olio extravergine di oliva.

Per la farcitura:

– 500g di stracchino;
– Fior di sale q.b.
– Olio extravergine di oliva q.b.

L’impasto per la focaccia con il formaggio è di difficoltà relativamente bassa, e può essere svolto anche a mano.

La prerogativa però è che il risultato sia ben uniforme e con una maglia glutinica salda; se andate di olio di gomito quindi, assicuratevi di lavorare qualche minuto in più.

Setacciate per bene la farina, aggiungete il 75% dell’acqua e iniziate ad amalgamare.

Aggiungete il sale verso la fine, a maglia formata, in modo che la sua azione ne rafforzi l’efficacia.

Solo all’ultimo, quando l’impasto è liscio e uniforme, iniziate a versare l’olio a filo, poco alla volta per non rischiare che il peso rovini tutto il lavoro svolto.

Per controllare di aver raggiunto il risultato voluto strappate un pezzo di pasta e allargatelo tra le dita con i polpastrelli; se riuscite ad ottenere un velo trasparente senza romperlo il gioco è fatto.

Dividete l’impasto in quattro parti (due per teglia), formate altrettante palle e lasciatele riposare per almeno un’ora avvolte nella pellicola.

Separare le quantità vi aiuta ad avere una stesura più uniforme, mentre il riposo è necessario perché il glutine si rilassi e la pasta guadagni estensibilità.

Oliate quindi una teglia, stendete leggermente l’impasto con il mattarello in modo da appiattirlo e agevolarvi con la fase successiva.

Raggiunto un centimetro circa di spessore, sollevate la pasta e fatela ruotare con i pugni, fino a quando non risulterà sottile.

A questo punto rovesciate il tutto su una teglia, facendo fuoriuscire la parte esterna dai bordi per fissarne la dimensione, un po’ come si fa con la pasta brisé.

Adagiate dei tocchi di stracchino sul velo di pasta, distanziandoli leggermente; stendete quindi un ulteriore strato di pasta e coprite.

Pigiate bene con le mani sui bordi della teglia in modo da far aderire perfettamente le due sezioni, dopodiché fate dei buchi sullo strato superiore in corrispondenza del formaggio; questo impedirà alla focaccia di gonfiarsi a causa dell’espansione dell’aria contenuta.

Un giro di olio, una leggera spolverata di fior di sale per qualche piccolo spunto di croccantezza e siete pronti per infornare, non prima di aver tagliato la pasta in eccesso sporgente dai bordi.

Se disponete di un forno elettrico professionale infornate a 330 °C per 3-4 minuti, fino a quando la focaccia risulterà bruna e il formaggio sciolto ma ancora bianco e cremoso.

Diversamente, impostate alla massima temperatura per circa 7-8 minuti per lo stesso risultato.

Tagliate in tranci, servite e godete.

Enjoy your meal!

[Crediti: Viva la Focaccia]

Avatar Alessandro Trezzi

17 Febbraio 2019

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