La focaccia ligure, con salame e pesto, a fugässa, per i liguri, è un must, da mangiare in qualunque momento della giornata, persino a colazione, magari a colazione con il cappuccino meglio la focaccia non farcita, ma non discutiamo…
La focaccia ligure deve essere non troppo alta, né troppo bassa dovrebbe essere all’incirca 1 cm, di un bel colore ambrato, con alveoli ben marcati e…unta, la focaccia deve essere unta, non si scappa da questo, mettetevi l’anima in pace.
L’origine della focaccia è antichissimo, i Romani la consideravano alimento pregiato, tanto da offrirlo agli Dei in occasione delle loro celebrazioni, nel Medioevo veniva servita nei banchetti di nozze e anche durante i funerali, fino a quando il vescovo di Genova, Matteo Gambaro, ne proibì la consumazione in chiesa durante le funzioni. Durante il Rinascimento però torno nei banchetti nuziali.
La sua durevolezza e il fatto di essere un pasto proteico l’hanno fatta diventare velocemente uno dei pasti più amati dei pescatori, che potevano portarla con loro, teniamo conto che la focaccia originale non conteneva lievito, la sua durata era quindi notevolmente maggiore a quella attuale.
Nella zona portuale di Genova nacquero così le “sciamadde”(letteralmente “fiammata” in dialetto genovese) oltre ai forni, friggitorie di strada munite anche di forno a legna con la fiammata appunto, in cui veniva cotta anche la focaccia, che divenne a quel punto un cibo molto popolare perché poco costoso, diventando in poco tempo, la colazione dei portuali, in particolare dei camalli.
Tempo di preparazione
20 minuti
Tempo di cottura
30 minuti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per l’impasto
- 190 g Acqua (tenetene da parte 30 g)
- 300 g Farina 00
- 6 g Lievito di birra secco
- 7 g Sale
- 20 g Olio extravergine di oliva
Per la salamoia
- 50 ml Acqua
- 20 ml Olio extravergine di oliva
- 4 g Sale
Per il pesto alla genovese
- 60 g Basilico ligure
- 20 g Pinoli
- 100 ml Olio extravergine di oliva
- 2 g Sale
- 1/2 spicchio Aglio
- 6 cucchiai Parmigiano Reggiano
Per assemblare il panino
- 125 g Mozzarella fiordilatte
- 4 cucchiai Pesto alla Genovese
- 2 hg Salame
Preparazione
Per preparare la ricetta della focaccia ligure con pesto e salame, cominciate dall’impasto della focaccia
Nell’impastatrice versate metà della farina ( 150 g) e unite l’acqua con il sale. Impastate fino a ottenere un composto elastico e piuttosto mollo. Sciogliete il lievito secco nei 30 g di acqua e mescolate bene con una frusta in modo da formare delle bolle.
Unite al composto di farina e azionate l’impastatrice. Aggiungete la restante farina e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo duro. Formate una palla e lasciate riposare mezz’ora.
Fate delle pieghe a quattro e riformate una palla. Ungete la teglia, sistematevi l’impasto e lasciate lievitare per 2 ore. Stendete l’impasto sulla teglia e con i polpastrelli schiacciate fino a formare dei buchi. Lasciate lievitare di nuovo per 1 ora.
Per la salamoia
In una ciotola sbattete energicamente il sale, l’olio e l’acqua. Versate nei buchi della focaccia e infornate a 250° per 20 minuti.
Versate nel mortaio i pinoli e l’aglio. Cominciate a pestare vigorosamente.
Quando sarà ridotto in crema, aggiungete l’olio, il basilico e per ultimo il sale e il formaggio. Pestate fino a ottenere una consistenza cremosa
Tagliate la focaccia in quattro pezzi piuttosto grandi. Apritela e farcite con un cucchiaio abbondante di pesto, 4 fette di salame e 4 fettine di mozzarella fiordilatte.
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