Focaccia Veneta

La ricetta della focaccia veneta, un grande lievitato pasquale da realizzare con una tecnica di tre impasti.

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focaccia veneziana

La focaccia veneta è un grande lievitato pasquale tipico di tutto il Veneto, ma soprattutto della provincia di Venezia. Il suo secondo nome infatti è venexiana (pronuncia: venessiana), che significa appunto veneziana. Si tratta di un lievitato da ricorrenza, che, a differenza di panettone, pandoro e colomba, non ha un capitolare di riferimento, quindi la ricetta che vi proponiamo è quella tramandata dai pasticceri, ma non è quella ufficiale, c’è chi infatti fa solo due impasti, chi tre, chi quattro. In casa è sempre meglio avere qualche attenzione in più piuttosto che in meno, in quanto non si hanno  disposizione strumenti professionali né per rendere l’impasto perfettamente incordato, né per sorvegliare la maturazione con celle di lievitazione.

Un’altra caratteristica della focaccia veneta è l’aroma, c’è una focaccia aromatizzata con la Spumadoro, un aroma creato da una pasticceria Fraccaro di Castelfranco Veneto (TV) che fa anche una relativa focaccia da molti considerata “la tradizionale”. In realtà la focaccia ha un’origine molto probabilmente povera, ha molto meno burro della colomba (il 30% circa invece del 60%) e ancora oggi viene preparato nei panifici molto più che nelle pasticcerie. L’aroma varia dalla Spumadoro all’arancia e limone, proprio perché non esiste una norma e si tratta di un lievitato ancora “libero di sperimentare”.

Il suo aspetto è simile a quello del panettone, con una buona alveolatura ma una pasta più secca proprio per la minor presenza di burro.

 

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Esperto
tempo-cottura Cottura: 50 Minuti
tempo-passivo Tempo passivo: 1080 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 60 Minuti
porzioni Porzioni: 8 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 450 Kcal
ingredienti

INGREDIENTI

Primo impasto


Secondo impasto


Terzo impasto


Decorazione


copia-ingredienti COPIA LA LISTA

Preparazione

farina setacciata in un colino e aggiunta a una ciotola
1
lievito sciolto nell'acqua
2
impasto a lievitare in una ciotola
3
 
1
 Per preparare la focaccia veneta prendete 250 grammi di farina 00 e 250 grammi di farina Manitoba e mescolate bene.  
2
 Prelevate 50 grammi dal mix e mescolateli in una ciotola con lo zucchero. Aggiungete il lievito sciolto nel latte.  
3
 Coprite con una pellicola e fate lievitare due ore.
impasto con uova in planetaria
4
impasto con aggiunta di uova e burro in planetaria
5
impasto lievitato in ciotola inox
6
 
4
 Mettete in planetaria il lievitino dopo il riposo e aggiungete la farina, le uova, e lo zucchero del secondo impasto e mescolate con il gancio.  
5
 Aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti, un pezzo alla volta fino a che non è ben amalgamato.  
6
 Create una palla con l'impasto e date delle pieghe e mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con un piatto e fate lievitare fino al raddoppio.
Secondo impasto in ciotola inoz
7
 
7
 Mescolate l'ultima volta in planetaria con farina, zucchero e uova nelle dosi riportate dal terzo impasto.  
8
 Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungete il sale in un'unica volta e mescolate bene.  
9
 Aggiungete infine gli aromi e per ultimo il burro ammorbidito, un tocchetto alla volta.
focaccia a lievitare
10
 
10
 Mettete in uno stampo di carta da panettone e lasciate in frigorifero per una notte.  
11
 Poi togliete dal frigo e fate lievitare in un posto tiepido fino a che l'impasto non ha superato il bordo dello stampo, infine praticate un taglio a croce.
zuccheroe albumi in una ciotolina
12
 
12
 Mescolate gli albumi con lo zucchero, montando leggermente, a mano, con una forchetta.  
13
 Spalmate questo composto sulla focaccia e aggiungete gli zuccherini.  
14
 Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti, poi coprite con della stagnola e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Risultato

focaccia veneziana
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