Il fricandò di vitello è un secondo piatto opulento, un arrosto di vitello lardellato con prosciutto crudo che viene cotto con verdure e aromi.
Si tratta di una ricetta tradizionale lombarda presente sul libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, esiste anche una versione vegetariana del fricandò, ma potete prepararla solo in estate quando le verdure necessarie sono di stagione.
Servite il fricandò di vitello con delle patate arrosto, un’insalata fresca o delle verdure lesse, se gradite una cena più leggera.
Il fricandò è senza dubbio un piatto che richiede tempo per essere preparato, perfetto quindi per le grandi occasioni, il nome deriva dal francese fricandeau che indica un taglio specifico di carne di vitello che veniva steccato con prosciutto e lardo e cotto poi in umido accompagnato dalle verdure. La ricetta era quindi più o meno quella che vi proponiamo qui, con la differenza che in Francia il fricandeau viene cotto nel brodo.
Sembra si possa far risalire l’origine di questo piatto al 1700, nelle cucine contadine, in origine doveva trattarsi di uno spezzatino in umido: in pentola venivano messi tutti gli ingredienti avanzati e a questi erano poi aggiunte patate, carote, cipolle, per poter rendere il tutto molto più appetitoso.
La ricetta vorrebbe che, una volta steccata la carne con il lardo, fosse proprio la cotenna del lardo a poggiare sul fondo del recipiente di cottura, così che la carne non entri direttamente a contatto con il fondo del tegame ma sia leggermente sollevata, in modo da assorbire il grasso del lardo cuocendo in modo dolce e uniforme.
- Carne 1 kg
- Prosciutto 100 g
- Carote 2
- Cipolla 1
- Sedano foglie
- Prezzemolo 2 Rametto
- Chiodi di garofano
- Brodo 400 ml
- Vino bianco secco 100 ml
- Burro 20 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del fricandò di vitello, cominciate col tagliare una fetta di prosciutto a strisce e con l’apposito attrezzo lardellate l’arrosto.
Procedete legandolo con lo spago da cucina. Passatelo prima attorno all’arrosto e poi sopra e sotto fissandolo con un nodo e lasciando un’estremità molto lunga con la quale formerete un cappio che arrotolerete su se stesso e passerete sotto all’arrosto. Tirate il cappio facendolo aderire alla carne. Proseguite fin quando avrete legato tutto l’arrosto.
In un tegame fate sciogliere il burro, tritate grossolanamente il prosciutto rimasto e fatelo rosolare pochi istanti.
Sbucciate una cipolla, steccatela con i chiodi di garofano e unitela al prosciutto nel tegame.
Aggiungete l’arrosto e fatelo rosolare su tutti i lati a fiamma viva.
Legate le foglie di sedano assieme a quelle di prezzemolo. Pulite le carote, tagliatele a rondelle ed aggiungete tutto all’arrosto.
Rosolate qualche minuto e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare e unite il brodo. Proseguite la cottura per circa 45 minuti girando l’arrosto di tanto in tanto, il tempo di cottura dipende dalla dimensione dell’arrosto.
Togliete dal tegame l’arrosto, la cipolla e il mazzetto di sedano e prezzemolo. Mettete il rimanente sugo con le carote e i pezzetti di prosciutto in una ciotola e con il frullatore a immersione riducete in purea.
Liberate l’arrosto dallo spago e tagliatelo a fette sottili. Servite con la salsa.
