di   iFood 15 Novembre 2020
fricandò di vitello

Il fricandò di vitello, è un secondo piatto opulento, un arrosto di vitello lardellato con prosciutto crudo che viene cotto con verdure ed aromi.

Si tratta di una ricetta tradizionale lombarda presente sul libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, esiste anche una versione vegetariana del fricandò ma potete prepararla solo in estate quando le verdure necessarie sono di stagione.

Servite il fricandò di vitello con delle patate arrosto, un’insalata fresca o delle verdure lesse se gradite una cena più leggera.

Il fricandò è senza dubbio un piatto che richiede tempo per essere preparato, perfetto quindi per le grandi occasioni, il nome deriva dal francese fricandeau che indica un taglio specifico di carne di vitello che viene steccato con prosciutto e lardo e cotto poi in umico accompagnato dalle verdure, esattamente come in questo caso, l’unica differenza è che in Francia il fricandeau viene cotto nel brodo.

Sembra si possa far risalire l’origine di questo piatto al 1700, ideato nelle cucine contadine, in origine si trattava di uno spezzatino in umido, in pentola venivano posti tutti gli ingredienti avanzati e a questi erano poi aggiunte patate, carote, cipolle, per poter rendere il tutto molto più appetitoso, attualmente è un piatto prelibato da consumare nelle grandi occasioni o nei giorni di festa.

La ricetta vorrebbe che, una volta steccata la carne con il lardo, fosse proprio la cotenna del lardo a poggiare sul fondo del recipiente di cottura, così che la carne non entri direttamente a contatto con il fondo del tegame ma sia leggermente sollevata, in modo da assorbire il grasso del lardo ma cuocendo in modo più dolce ed uniforme.

fricandò di vitello ricetta

Durata

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Tempo totale: 90 minuti

Dosi per

4 Persone

Ingredienti

  • 1 kg Vitello arrosto
  • 100 g Prosciutto Crudo in due fette
  • 2 Carote
  • 1 Cipolla
  • q.b. foglie Sedano
  • 2 rametti Prezzemolo
  • q.b. Chiodi Di Garofano
  • 400 g Brodo di carne
  • 100 g Vino Bianco secco
  • 20 g Burro

Preparazione

Per preparare la ricetta del fricandò di vitello, tagliate una fetta di prosciutto a strisce e con l’apposito attrezzo lardellate l’arrosto.

fricandò di vitello chiusura

Procedete legandolo con lo spago da cucina. Passatelo prima attorno all’arrosto e poi sopra e sotto fissandolo con un nodo e lasciando un’estremità molto lunga con la quale formerete un cappio che arrotolerete su se stesso e passerete sotto all’arrosto. Tirate il cappio facendolo aderire alla carne. Proseguite fin quando avrete legato tutto l’arrosto.

fricandò di vitello legatura

In un tegame fate sciogliere il burro, tritate grossolanamente il prosciutto rimasto e fatelo rosolare pochi istanti. Sbucciate una cipolla, steccatela con i chiodi di garofano ed unitela al prosciutto.

fricandò di vitello rosolatura

Aggiungete l’arrosto e fatelo rosolare su tutti i lati a fiamma viva. Legate le foglie di sedano assieme a quelle di prezzemolo. Pulite le carote, tagliatele a rondelle ed aggiungete tutto all’arrosto. Cuocete qualche minuto e sfumate con il vino bianco.

Lasciate evaporare ed unite il brodo. Proseguite la cottura per circa 45 minuti girando l’arrosto di tanto in tanto, il tempo di cottura dipende dalla dimensione dell’arrosto.

Togliete dal tegame l’arrosto, la cipolla ed il mazzetto di sedano e prezzemolo. Mettete il rimanente sugo con le carote ed i pezzetti di prosciutto in una ciotola e con il frullatore ad immersione riducete in purea.

Liberate l’arrosto dallo spago e tagliatelo a fette sottili. Servite con la salsa.

fricandò di vitello cottura