Frutti di bosco: 5 errori che facciamo spesso

I frutti di bosco, grande attrattiva della gastronomia tardo-estiva, comprendono una varietà multicolor di piccoli frutti. Ottimi per conserve e gelatine, consentono di preparare anche notevoli piatti salati, specie in presenza di frutti selvatici che si distinguono per fragranza e sapore.

Tuttavia anche i piccoli gioielli del sottobosco nascondono alcune insidie che è meglio conoscere per evitare sorprese spiacevoli e i consueti infidi errori.

1. Limitarsi ai soliti noti

Lamponi, more e mirtilli. No, la lista è lunga e comprende molte famiglie a loro volta divise in centinaia di specie.

gelsi

Questo perché i frutti di bosco non vengono accomunati per le loro proprietà, la chiave è pensarli come piante che crescono nello stesso ambiente: il sottobosco.

Accanto ai mirtilli, che da soli contano più di 130 specie diverse, troviamo fragole di bosco, ribes bianchi, neri e rossi, uva spina, more, sambuco, glencoe, tayberry, tumelberry, boyseeberry.

A questi qualcuno aggiunge gelsi, visciole, corbezzoli e altre specie che pur non crescendo nel sottobosco talvolta vengono inseriti in questa categoria.

Ogni frutto ha sapori e proprietà differenti, quindi, quando in una ricetta trovate un generico “frutti di bosco” gugolate meglio, perché ribes e uva spina, per esempio, danno risultati molto diversi.

2. Limitarsi ai soliti noti, parte 2

Siamo portati a pensare che il sapore dei frutti di bosco, o di quelli rossi in generale, sia dolce. Osservate un bambino davanti a un pacchetto di caramelle gommose, noterete che le più ambite sono proprio quelle rosse e viola.

Eppure, l’esperienza ci insegna che non tutti i frutti di bosco sono dolci, anzi, si può dire che il sapore principale sia l’acido, con vari gradi di intensità.

More, mirtilli e lamponi, a seconda della specie e del grado di maturazione, bilanciano l’acidità con la dolcezza e sono indicati per il consumo sia crudo che cotto

L’acidità del ribes è invece spiccata, se da una parte questo lo rende meno appetibile di altri frutti, dall’altra ne suggerisce l’impiego in pasticceria come guarnizione per torte e pasticcini, o per armonizzare sapori dolci, o ancora per bibite e sciroppi.

L’uva spina, più difficile da trovare, è di sapore dolce e privo di acidità, si consuma tal quale o in alcune preparazioni di pasticceria e nelle bevande.

Del sambuco, largamente coltivato in Italia, s’impiegano sia i fiori che le bacche. I fiori per infusi o nelle frittate, le bacche, che hanno anche parti tossiche, vengono trasformate per gelatine e conserve.

Tutte le specie sono poi utilizzate per la produzione di grappe e alcolici in genere, oltre che per ricavarne sciroppi e tisane.

3. Ritenerli miracolosi

I frutti di bosco contengono acqua e fibra in abbondanza, un quantitativo moderato di zuccheri e un’alta concentrazione di sali minerali, vitamine e antiossidanti.

Tutte proprietà che hanno contribuito al diffondersi di convinzioni fin troppo entusiastiche sui loro effetti curativi. Dal diabete e la lotta all’ipercolesterolemia fino alla prevenzione dell’invecchiamento, o del morbo di Parkinson.

mirtilli

Tuttavia, nonostante lo staus di superfood che i frutti di bosco si sono conquistati, non esiste una letteratura medico-scientifica che sostenga del tutto queste teorie.

Ma intendiamoci, il fatto che gli studi svolti finora siano quanto meno incompleti, non impedisce di consigliare il consumo dei frutti di bosco, senza però aspettarsi particolari capacità terapeutiche.

In altre parole, rassegnamoci a tenere le (poco) amate rughette intorno agli occhi.

4. Non lavarli a dovere, ma facendo attenzione

La tentazione di gustare il frutto appena colto dalla pianta è forte e in genere regala soddisfazioni. Prima di tacciarmi di terrorismo psicologico, come già accaduto, se siete poco interessati alle norme igieniche saltate pure questo paragrafo, agli altri suggerisco di proseguire nella lettura.

Come tutta la frutta e la verdura, per scongiurare rischi dovuti alla contaminazione, esistono prassi igieniche che è bene seguire. Prima di tutti una pulizia approfondita del frutto.

I frutti di bosco sono delicati e necessitano di alcune accortezze. Innanzitutto lavateli solo poco prima del consumo per evitare che assorbano acqua e che l’umidità generi muffe o ne favorisca il deperimento.

Se i frutti non presentano muffe metteteli in uno scolapasta o in un colino e lavateli sotto un leggero flusso di acqua fredda. Evitate di eliminare il picciolo prima del lavaggio (specie nelle fragole e fragoline) poiché favorirebbe l’assorbimento d’acqua con conseguente perdita di sapore.

Lavate pochi frutti per volta e asciugateli delicatamente.

Per una pulizia più accurata l’ideale sarebbe immergerli per pocoo in un bagno di acqua e amuchina o aceto in rapporto 3 a 1 prima di risciacquarli sotto acqua corrente.

Non sfregateli troppo per evitare di rovinarne la superficie.

Alcuni anni fa ci sono stati numerosi casi di epatite A collegati al consumo di frutti di bosco congelati provenienti dall’est Europa e dal Canada. Il virus dell’epatite si propaga per contatto e si deposita sui frutti irrigati con acque contaminate. Un lavaggio accurato diminuisce molto la concentrazione virale che tuttavia viene eliminata del tutto attraverso la cottura dell’alimento.

L’allarme è rientrato con il ritiro dei lotti contaminati, tuttavia il consiglio, oltre al lavaggio, è di controllare la provenienza dei prodotti e, in caso di dubbi o di prodotti surgelati, evitarne il consumo a crudo.

5. Non usarli nelle ricette salate

Macedonie, panna montata, marmellate, crostate, pasticcini… tutte preparazioni ideali per i frutti di bosco. Eppure esistono decine di altri abbinamenti da provare.

I libri di ricette sono colmi di salse e intingoli per accompagnare carni e pesci, altrettanti abbinamenti potreste inventarli voi se approfondite le caratteristiche dei vari frutti di bosco.

Partiamo da una semplice salsa di mirtilli, fatti cuocere brevemente con poco zucchero e qualche goccia di limone fino a ottenere una salsa grossolana da abbinare a selvaggina, capponi ripieni o, per i più temerari, a un medaglione di cotechino artigianale guarnito con foie gras e banane disidratate.

Con i lamponi si può fare una passata utile per laccare in cottura dei petti di quaglia oppure da servire come accompagnamento a un branzino cotto alla brace.

More e mirtilli, abbinati a formaggi erborinati e salumi stagionati, sono una curiosa alternativa all’ormai vetusto risotto con fragole e champagne.

Se avete fretta concedetevi una pausa pranzo a base di polpette e confettura di mirtilli rossi in una nota catena di mobili “fai da te”.

Come di consueto, arrivati a questo punto, attendo da voi consigli e ricette con i frutti di bosco da provare.

Luca Barbiero

2 ottobre 2017

commenti (2)

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  1. Sulla questione igienica va ricordato il rischio di epatite A. Nel 2015 ci sono stati in Italia circa 1800 casi messi in correlazione con il consumo di frutti di bosco congelati in gran parte provenienti dall’Est. Uno teme le cozze e invece il mirtillo e’ altrettanto insidioso …

  2. Analisi apprezzabile ed apprezzata.
    Ma qualche nota sulla giungla dei prodotti offerti sul mercato?
    Dalle coltivazioni più o meno locali (Valsugana / Trentino) alle sacche surgelate che arrivano da chissà dove, e che ci troviamo come sconclusionata guarnizione di dolci in ristoranti “vorìa ma no posso”…
    Ecco, parlare di sottobosco fa un po’ specie… ormai è già tanto se sono coltivati in serra…

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