La galantina di pollo è una ricetta tradizionale e molto antica (se ne trovano tracce medioevali perfino in Polonia), che si prepara per Natale nel centro Italia, soprattutto in Toscana e nelle Marche, ma è diffusa anche in alcune zone dell’Emilia Romagna.
Il suo nome deriva probabilmente da gelatina, essendo cotta nel brodo, veniva poi accompagnata con il brodo gelificato. In toscana tuttavia galantina significa rotolo. Si tratta infatti di un rotolo di carne bianca macinata, che viene arricchito con vari ingredienti: altre carni macinate, lingua salmistrata, salumi di vario tipo e poi frutta secca, formaggio e panna.
Una delle difficoltà maggiori sta nella cottura, lo stratagemma di avvolgerlo nella pellicola prima di cuocerlo vi aiuterà. Quando esce dal brodo, dovrete muoverla con accuratezza e coprirla con un coperchio e un peso leggero in modo che scoli i liquidi e si compatti. In questo modo la forma rotonda si perderà un po’ ma otterrete un cilindro tagliabile. L’ultimo trucco da seguire sta nel raffreddare la carne a lungo nel frigo prima di tagliarla, solo così infatti è possibile ottenere delle fette precise e belle da vedere.
- Pollo intero disossato 1
- Lingua salmistrata 200 g
- Maiale macinato 200 g
- Vitello macinato 200 g
- Prosciutto cotto in un'unica fetta 100 g
- Lardo in un'unica fetta 100 g
- Pistacchi pelati e non salati 70 g
- Panna liquida 30 g
- Tartufo 15 g
- Uova 2
- Sedano 1 Costa
- Cipolla 1
- Carote 2
- Alloro 1 Foglia
- Chiodi di garofano 1
- Cognac 1/2 Bicchierino
- Sale fino 1 Pizzico
Preparazione
Per preparare la galantina di pollo, pulite le verdure e tagliatele a tocchi.
Mettetele a bollire in 3 litri di acqua salata.
Aggiungete anche la carcassa di pollo, i chiodi di garofano e una foglia di alloro.
Fate bollire per circa 2 ore a fiamma bassa, in modo da ottenere un brodo che filtrerete e metterete da parte
Staccate con attenzione la carne di pollo dalla pelle (fatevi aiutare dal macellaio).
Tritate la carne con il tartufo.
Aggiungete al macinato di pollo anche quello di vitello e di maiale.
Aggiungete la lingua, il prosciutto e il lardo e la carota del brodo a cubetti.
Aggiungete infine le uova, la panna e i pistacchi
Mescolate per ottenere un impasto compatto.
Formate un salsicciotto del diametro di circa 5 cm e lungo 35 cm
appoggiatelo sulla pelle, avvolgetelo nella pellicola e chiudetelo, come se fosse un salame, con lo spago
Mettete a cuocere nel brodo, che deve sobbollire ma mai bollire forte, per circa 1 h e 30 minuti
Scolate e fate raffreddare fuori dal frigo con un peso sopra perché si compatti.
Dopo 3 ore mettete in frigo e fatelo riposare tutta notte.
Consigli
Servite freddo accompagnato da verdure al vapore e da una maionese.