Sapete quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un galletto? Lo so, spesso e volentieri non è facile districarsi tra le varie nomenclature che definiscono gli stadi di vita di un animale, ma conoscerle è di importanza primaria: cambia il peso, la struttura delle carni e il sapore, e con esse le attenzioni necessarie per la cottura.
Carni molto tenere, ma consistenti e saporite: queste le caratteristiche principali del galletto Vallespluga, che per peso e dimensioni contenute risulta particolarmente versatile. Si presta a ricette gourmet ricercate, ma anche con l’aggiunta di pochi ingredienti può essere subito infornato, con una preparazione molto semplice e veloce. Di rado si rischia di avere parti più asciutte di altre.
Il galletto glassato all’albicocca
Trattandosi di una carne dal sapore equilibrato e poco invadente, esaltarla non è solo semplice e gratificante, ma è anche decisamente consigliabile.
Inutile girarci intorno: il punto di forza del pollame è la pelle, grassa e saporita, che se trattata nel giusto modo regala soddisfazioni e si presta a divenire il naturale accompagnamento del succulento muscolo. Il trucco è e deve essere sempre quello di bilanciare glasse, marinature e qualsiasi aggiunta per evitare di coprire eccessivamente il protagonista principale; galletto e condimento devono viaggiare in perfetta sintonia, enfatizzando uno le incredibili doti dell’altro.
La ricetta che vedremo oggi sfrutta l’incredibile capacità degli ingredienti dolci di adempiere a questo preciso scopo; una marmellata di albicocche è la strada più rapida ed efficace per aggiungere freschezza e rotondità all’insieme, completando ed innalzando l’esperienza gustativa.
L’obiettivo finale è un galletto ben cotto in ogni sua parte ma ancora morbido e succoso, con la pelle croccante, lucida e dotata di un piacevolissimo contrasto tra dolce e sapido.
Vogliamo vedere come si fa?
La pulizia
Prima di cominciare a cucinare dobbiamo necessariamente completare le poche opzioni di pulizia rimaste, fondamentali per poter godere a pieno del galletto nella sua interezza.
Interiora, testa, zampe e la maggior parte delle piume sono state eliminate, ma spesso rimane qualche filamento più o meno grande che risulterebbe fastidioso al morso, e rischierebbe di rendere la pelle poco gradevole.
Per assicurarvi di non avere noie, passate la fiamma di un cannello sulla superficie, bruciando tutti i residui, ed eliminate gli eventuali più grossi con una pinza da cucina.
Il galletto arriva poi tipicamente con una corda elastica necessaria a legarlo e mantenerlo in forma; il mio consiglio è quella di eliminarla, in quanto vi risulterà più facile non solo pulirlo ma soprattutto condirlo in ogni angolo.
Tagliate infine i lembi di pelle presenti in corrispondenza della testa e della parte opposta, che sono molto grassi e faticherebbero a cuocere nel modo corretto.
La glassa
La glassa, in cucina, nient’altro è che una preparazione (colante o in pasta) che ricopre una parte o tutta la materia prima protagonista, al fine di abbellirla, esaltarne il gusto e renderla lucida.
Quella che vedremo in questa sede è una glassa all’albicocca, ottenuta lavorando su una massa importante di marmellata, impreziosita da alcune spezie o aggiunte e resa inoltre più liquida in modo da risultare più agile da spalmare sul galletto.
Oltre alla marmellata aggiungeremo quindi del succo di limone, allungheremo con olio (e all’occorrenza acqua calda se la massa risulterà troppo densa), un misto di peperoncino, aglio, sale fino e pepe nero, e della salsa Teriyaki per bilanciare la dolcezza della base con un tocco orientale e sapido.
La cottura
La cottura del galletto glassato all’albicocca è relativamente canonica, e si divide in tre fasi principali:
- Raggiungimento del grado giusto al cuore del galletto;
- Asciugatura della pelle;
- Laccatura con glassa.
In un primo momento inseriremo il galletto con pochi e necessari condimenti in una pirofila con coperchio o con l’alluminio, al fine di garantire ai moti convettivi del calore e al vapore generato di cuocere la carne uniformemente.
Nella seconda fase toglieremo il coperchio e faremo asciugare la pelle, in modo da renderla croccante e dorata.
In ultimo, applicheremo la glassa sulla superficie in più riprese, fino ad ottenere un effetto lucido ed incredibilmente profumato.
Ingredienti
- 1 Galletto Vallespluga;
- Marmellata di albicocche (possibilmente senza zucchero);
- Salsa Teriyaki;
- 1 limone non trattato;
- Olio EVO;
- Peperoncino in polvere;
- Aglio in polvere;
- Sale fino;
- Pepe nero di Timut.
Procedimento
Praticate la pulizia del galletto come descritto nel paragrafo dedicato, dopodiché asciugatelo bene con della carta da cucina e aiutandovi con dei guanti staccate leggermente la pelle dalla carne; in questo modo il calore entrerà in maniera più efficace anche nella parte sottostante, incrementando l’effetto croccante superficiale.
Oliate leggermente il galletto in ogni zona, anche sotto le ali, preparate un mix di aglio in polvere, sale fino e pepe nero in rapporto 1:3:3 e usatelo per massaggiare il vostro volatile.
Pre-riscaldate il forno a 225 °C, posizionate il galletto su una pirofila con i bordi alti, copritela con coperchio o alluminio e infornatela per 30-35 minuti al centro, fino a quando il vostro termometro a sonda non segnerà almeno 65 °C; prestate attenzione nella misurazione a non toccare le ossa (che sballerebbero il valore) e di analizzare i punti di carne più spessa, perché le ali saranno sicuramente a temperatura più alta.
In una ciotola mettete 125 gr di marmellata di albicocche, due cucchiai di salsa Teriyaki, tre di olio EVO, grattate la scorza di mezzo limone e spremetene il succo, e aggiungete a piacere del peperoncino in polvere.
Mescolate e aggiustate eventualmente con dell’acqua la consistenza, che dovrà risultare colante, né troppo liquida né troppo solida. Se la vostra marmellata è in pezzi troppo grossolani frullatela con il minipimer, al fine di ottenere una copertura più uniforme e raggiungere l’effetto lucido desiderato.
Raggiunta la temperatura desiderata scoprite la pirofila e infornate nuovamente per circa 15 minuti, facendo dorare la pelle, fino a quando la temperatura del galletto avrà raggiunto almeno i 75 °C.
A questo punto togliete il galletto spennellatelo interamente con la glassa, dopodiché infornatelo nuovamente; nei 10-15 minuti successivi ripetete l’operazione 3-4 volte, fino a che la superficie non risulterà ben lucida e croccante.
Sfornate, coprite con dell’alluminio e lasciate riposare qualche minuto, per poi prepararvi al servizio. Impiattate il galletto con un cucchiaio di glassa e della coleslow fresca e acidula, perfetta per accompagnare il gusto pieno di questa incredibile ma semplice preparazione.
[ Foto di Lorenzo Caccia ]