In collaborazione con Galletto Vallespluga
Non chiamatela ricetta banale: per quanto il galletto in casseruola al vino possa risultare di semplice preparazione e non richieda tecniche complesse, ha tutte le carte in regola per divenire una chicca, dal profumo delicatissimo ma squisitamente invitante.
Consideratelo, se volete, uno dei pochi piatti leggeri (e bolliti!) dalla grande resa, divertente e sfiziosa. E poiché l’acqua è nemica della carne (ve la lessa, rubandole sapore e note aromatiche) perché non bollire quindi nel vino, sfruttando il vapore generato per portare a cottura il volatile e elargendo un profumo?
Vediamo insieme come si fa.
La preparazione del brodo
La preparazione di un buon brodo è fondamentale per questa ricetta, e non solo per la cottura del galletto: le verdure costituiranno il contorno della ricetta.
Carota, sedano e cipolla sono un evergreen: il sedano restituisce una nota fresca, vegetale e acidula, la carota dona dolcezza, la cipolla un intenso profumo che esalterà la sapidità; personalmente prediligo la rossa, che media il gusto forte con nuances dolci perfette per il galletto.
Tagliate le verdure grossolanamente e abbiate cura di distribuirle sulla casseruola (già oliata, pepata e con qualche granello di sale grosso all’interno) dalla parte sezionata. Il senso è quello di costituire una sorta di letto per il volatile, che non toccando direttamente la pentola eviterà di bruciarsi.
Neanche a dirlo, il vino dovrà essere bollente prima di esser versato sulla carne, altrimenti ne rallenterà la cottura e renderà l’interno gommoso; preferite il bianco al rosso per non sovrastare il delicato profumo della carne bianca.
La cottura
La cottura del galletto in casseruola si divide in due fasi ben distinte:
- Durante la prima fase faremo rosolare le verdure a fuoco medio senza muoverle, con il galletto appoggiato sopra di esse in modo che cominci a scaldarsi; all’interno del galletto valutate di mettere un quarto di cipolla, mezza carota e qualche gambo di sedano, oltre che alle spezie, in modo da aromatizzare il tutto.
- Passati circa 5-6 minuti, verseremo il vino bollente sulle verdure in modo che copra solo la metà inferiore del galletto; aggiungeremo anche qualche spezia per aromatizzare il brodo e la carne. Ripreso il bollore abbasseremo il fuoco per evitare di asciugare troppo il brodo.
La cottura durerà all’incirca 1 ora e terminerà quando il galletto avrà raggiunto circa gli 80 °C al cuore, misurati nella parte più nascosta sotto le articolazioni. Ogni 20 minuti capovolgete il volatile, in modo da uniformare la cottura.
[ Foto di Lorenzo Caccia ]
- Galletto Vallespluga 1
- Vino bianco fermo, a gradazione alcolica contenuta (10-11 % vol) 1 lt
- Cipolle rossa grande 2
- Carota 1
- Sedano 3 gambo
- Sale grosso
- Sale fino 1/2 Cucchiaino
- Pepe nero macinato 1 Cucchiaino
- Olio EVO
- Vaniglia
- Peperoncino tritato 1
- Aglio in polvere 0.25 Cucchiaino
- Cipolla in polvere 0.25 Cucchiaino
- Farina per dolci 1/2 Cucchiaio
- Senape 1 Cucchiaio
Preparazione
Praticate le poche operazioni di pulizia rimaste: togliete le piume presenti, tagliate via la pelle in eccesso e la corda.
A questo punto preparate le verdure, tagliandole grossolanamente.
Preparate una casseruola con un giro di abbondante olio, pepe nero e sale grosso, e disponete le verdure dalla parte sezionata. Salate, oliate e pepate anche la parte superiore, appoggiate il galletto e appoggiate la pentola sul fuoco a fiamma media.
Portate a bollore il vino in un pentolino a parte; dopo 5-6 minuti le verdure si saranno rosolate, versate il vino su di esse fino a raggiungere la metà del galletto.
Preparate una piccola miscela di spezie con del sale fino, un po’ di pepe nero, peperoncino tritato finemente, aglio e cipolla in polvere e i semi di un baccello di vaniglia. Poi passate il tutto al mortaio e cospargetene circa un terzo sul galletto.
Chiudete il coperchio e lasciate cuocere; quando il vino avrà ripreso a bollire, abbassate il fuoco. Ogni 15-20 minuti girate il volatile per cuocerlo uniformemente; al primo giro versate un altro terzo della miscela di spezie in modo da insaporire anche il dorso dell’animale.
Dopo circa 45 minuti cominciate a preparare la salsa di accompagnamento: mettete un mestolo di brodo in un padellino insieme a mezzo cucchiaio di farina e uno di senape e fate ridurre a fuoco alto, mescolando con una frusta.
Dopo circa un’ ora il galletto dovrebbe aver raggiunto la temperatura desiderata di 80 °C al cuore; verificate con una sonda, e nel caso portate fuori dal fuoco e lasciate riposare qualche minuto.
Servite posizionando il galletto su un piatto, dopo averlo speziato con la parte rimanente della miscela. Accompagnate con le verdure e un cucchiaio della senape aromatizzata al vino bianco.
