La genovese di baccalà è un sugo per un primo piatto della tradizione partenopea, di solito però viene preparato con manzo e cipolla.
Quella tradizionale è una ricetta che prevede tempi di cottura lunghi e molta lavorazione, in questo caso l’abbiamo riadattata, abbiamo sostituito la carne di manzo con del baccalà e abbiamo optato per una cottura lenta di 10 ore, a bassa temperatura, con una pentola elettrica.
Se non avete la pentola elettrica, potete tranquillamente prepararla in un tegame di coccio, ricordandovi però di mescolare continuamente e con delicatezza, per non sfaldare il pesce, e di aggiungere liquido ogni volta ce ne sia bisogno. La cottura in tegame è sufficiente protrarla per 5 ore.
Le origini su questo sugo sono tantissime, alcuni ipotizzano che sia originaria di Genova, altri invece che sia opera di cuochi genovesi che operavano a Napoli intorno al XIV.XV secolo.
Questo sugo è quasi sconosciuto oltre i confini campani, mentre è il piatto tipico delle domeniche in famiglia o dei giorni di festa.
Durata
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 ore
Tempo totale: 15 ore e 10 minuti
Dosi per
4 Persone
Ingredienti
- 320 g Pasta tipo sedanini rigati
- 1,5 kg Cipolla
- 1 Carota
- 600 g Baccalà (fresco già reidratato)
- 150 ml Acqua
- 100 ml Vino
- 60 ml Olio Extravergine D’Oliva
- 1 ciuffo Prezzemolo
- q.b. Sale
Preparazione
Per preparare la ricetta della genovese di baccalà, pelate le carote e tagliatele a brunoise (in quadratini molto piccoli)
Eliminate la buccia delle cipolle e tagliatele a fettine molto sottili con un coltello, oppure aiutandovi con una mandolina.
Immergete le cipolle in acqua.
Sciacquate il baccalà, privatelo della pelle e tastando con le dita, individuate tutte le spine che rimuoverete con l’aiuto di una pinzetta.
Tagliate il baccalà in pezzi, immergetelo in una ciotola colma d’acqua e riponetelo in frigo.
Sciacquate sotto acqua corrente le cipolle, scolatele bene e mettetele nella pentola insieme alle carote, il vino, l’acqua, il sale e l’olio.
Mettete il coperchio alla pentola e, impostando la modalità high, lasciate cuocere per 5 ore.
Trascorso questo tempo, aggiungete il baccalà, spostate la levetta su low e fate cuocere per le successive 10 ore.
In acqua salata abbondante cuocete la pasta, mantecatela con il sugo e servitela calda con una spolverata di prezzemolo fresco.
