La genovese di baccalà è un primo piatto della tradizione partenopea, di solito a base di manzo e cipolla.
Una ricetta che prevede tempi di cottura lunghi e molta lavorazione, in questo caso l’abbiamo riadattata ed abbiamo sostituito la carne di manzo con del baccalà e abbiamo optato per una cottura lenta di 5 ore, a bassa temperatura, abbiamo utilizzato una pentola elettrica, ma se non l’avete potete tranquillamente prepararla in un tegame di coccio, ricordandovi però di mescolare continuamente e con delicatezza, per non sfaldare il pesce, ricordate inoltre di bollire brevemente le cipolle prima di tagliarle.
Fatele soffriggere fin quando non avranno perso un po’ di volume e poi irrorate con il vino bianco, che farete evaporare. Lasciate cuocere per circa 4-5 ore rimestando spesso e aggiungendo liquidi (acqua o brodo vegetale) al bisogno. Aggiungete il baccalà durante l’ultima mezz’ora di cottura.
Le origini su questo sugo sono tantissime, alcuni ipotizzano che sia originaria di Genova, altri invece che sia opera di cuochi genovesi che operavano a Napoli intorno al XIV.XV secolo.
Questo sugo è infatti quasi sconosciuto oltre i confini campani, mentre è il piatto tipico delle domeniche in famiglia o dei giorni di festa, si pensa che l’utilizzo delle cipolle sia retaggio di un’influenza francese.
Se volete evitare diversare infinite lacrime mentre sbucciate le cipolle, un trucco è quello di indossare un paio di occhialini per il nuoto mentre lo fate.
Durata
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 960 minuti
Tempo totale: 970 minuti
Dosi per
4 Persone
Ingredienti
- 320 g Pasta tipo sedanini rigati
- 1,5 kg Cipolla
- 1 Carota
- 600 g Baccalà (fresco già reidratato)
- 150 ml Acqua
- 100 ml Vino
- 60 ml Olio Extravergine D’Oliva
- 1 ciuffo Prezzemolo
- q.b. Sale
Preparazione
Per preparare la ricetta della genovese di baccalà, pelate le carote e tagliatele a brunoise (in quadratini molto piccoli)
Eliminate la buccia delle cipolle e tagliatele a fettine molto sottili con un coltello oppure aiutandovi con una mandolina.
Immergete le cipolle in acqua fin quando non avrete terminato.
Sciacquate il baccalà, privatelo della pelle e tastando con le dita, individuate tutte le spine che rimuoverete con l’aiuto di una pinzetta.
Tagliate il baccala in pezzi, immergetelo in una ciotola colma d’acqua e riponetelo in frigo.
Sciacquate sotto acqua corrente le cipolle, scolatele bene e mettetele nella pentola insieme alle carote, il vino, l’acqua, il sale e l’olio.
Mettete il coperchio alla pentola e impostando la modalità high, lasciate cuocere per 5 ore.
Trascorso questo tempo, aggiungete il baccalà, spostate la levetta su low e fate cuocere per le successive 10 ore.
In acqua salata abbondante cuocete la pasta, mantecatela con il sugo e servitela calda con una spolverata di prezzemolo fresco.
