di Luca Barbiero 2 Luglio 2017
insalata di riso

Cinque errori sull’insalata di riso?

E li chiedete a me che detesto l’insalata di riso.

Che ho subito estati all’insegna di composizioni insipide e sbiadite, con lattuga mischiata a becchime lesso (il mais dolciastro in scatola), a tonno scadente e sfranto, a grana forforizzato, a olive denocciolate e dal sapore slavato, a cubetti sfatti di mozzarellastra, a capperoni fibrosi, a pomodor-acqua di serra olandese…

Beh, un senso ce l’ha questa richiesta, in fondo. Chi meglio di me, segnato da connubi bizzarri e combinazioni di avanzi indigesti, può invitarvi a fare un piccolo sforzo per evitare i 5 errori più comuni?

1- Accontentarsi del primo riso che capita

Nel mondo esistono più di 140 mila varietà di riso e in Italia ne vengono coltivate circa 130. Siete sicuri che quello che avete nella dispensa sia quello giusto?

Mettete tutto qual che vi pare ma il riso resta la base del piatto, l’ingrediente che, in buona parte, ne decreta successo o fallimento. Servono chicchi dalla giusta consistenza che restino separati e tengano la cottura.

Tra i più classici troviamo Ribe, Baldo, Carnaroli, Sant’Andrea e il quasi estinto Arborio.

riso selvaggio

Le varietà “esotiche” come Basmati, Venere, Rosso selvaggio e il nostrano Apollo donano fragranza e colore a un piatto abbastanza anemico.

Ho una personale predilezione per un mix di risi integrali studiato da Gli Aironi di Vercelli, un connubio di aromi, sapori e texture che regala un cromatismo allegro e insolito a questa preparazione.

2- Sbagliare la cottura

Bollito, pilaf, a vapore o risottato? I sistemi di cottura del riso sono molti e dipendono da varietà, ingredienti e dal risultato che vogliamo ottenere.

In questo caso eviterei di cuocerlo come un comune risotto, troppi amidi trasformerebbero tutto in un gigantesco arancino, per il resto scegliete voi ma con attenzione.

Il riso cuoce per assorbimento e prende sapore dal liquido di cottura. Bollirlo nell’acqua significa accontentarsi del classico sapore di riso bollito, per intenderci quello che che di solito toglie il gusto di mangiare l’insalata di riso.

Se optate per i risi “bianchi” una buona idea è impiegare un brodo aromatico che si leghi bene agli ingredienti da aggiungere successivamente. Erbe fresche, aceto di mele o di riso, spezie, zafferano, cumino, cardamomo sono alleati preziosi per dare carattere al piatto.

cottura riso

Diverso il discorso per i risi integrali, già da soli molto aromatici, in questi casi la classica cottura in acqua è sufficiente.

Fondamentale è la consistenza “al dente”, che di solito si ottiene togliendo il riso dal fuoco un paio di minuti prima rispetto al tempo indicato sulle confezioni. Scolate il riso con cura dopodiché raffreddatelo velocemente e stendetelo su un piano freddo in uno strato sottile, oppure sistemandolo in un contenitore a chiusura ermetica, da mettere poi in una ciotola con acqua e ghiaccio posta sotto un getto di acqua corrente fredda.

In genere si è soliti lavarlo con acqua fredda per bloccare la cottura ma, benché efficace al fine del raffreddamento, il metodo tende a togliere sapore al riso.

3- Impiegare condimenti pronti in barattolo

Aprire un barattolo è semplice e veloce, capisco. Ma date retta a me: voi e i vostri familiari meritate di meglio.

insalata di riso

Sbizzarritevi invece con gli ingredienti freschi, e se proprio non avete tempo scegliete delle buone conserve per creare il vostro mix. E mentre l’assaporate soddisfatti chiedetevi cosa può esserci dentro un barattolo che costa meno di 2 euro… vetro compreso.

4- Utilizzare sempre gli stessi ingredienti

Wurstel, mais, olive, tonno, carciofini, funghetti, uovo sodo, maionese, carotine, peperoni, cipolline, cubetti di formaggio… Che noia! Avanti, potete fare di meglio.

Pomodori secchi? Okay. Poi? Noci, mandorle e frutta secca? Molto bene. Perché non verdura cruda? E ancora frutta di stagione matura, straccetti di vitello al balsamico, menta fresca, erba cipollina, e via elencando.

Se ci pensate bene l’unico limite è la fantasia. Con un po’ di buona volontà potreste mangiare insalata di riso per tutta l’estate variando ogni giorno gli ingredienti (controindicazioni: i familiari potrebbero abbandonarvi in autostrada).

Altri suggerimenti: aggiungete al mix di risi integrali dei cetrioli a cubetti, melone maturo, cipolla di Tropea, abbondante menta fresca tritata, zucchine crude, peperoni, mela verde, uva, pinoli e un buon olio extravergine. Avrete un piatto fresco con note dolci, acide e sapide, contrasti morbidi e croccanti che allieteranno le vostre calde giornate estive.

5- Invitarmi a pranzo

Farete insalate di riso sicuramente migliori di quelle che hanno lasciato una macchia indelebile nel mio passato, però capitemi, ancora fatico a fidarmi.

riso lenticchie

Per cui propongo una cosa: raccontate le vostre ricette, stupitemi con i metodi che avete sperimentato o gli abbinamenti inediti.

Magari è la volta buona che torno a gustare l’insalata di riso