Macaron salati, la ricetta

La ricetta dei macaron salati, con una mousse di mascarpone ed erba cipollina e una fettina di salame è un antipasto perfetto per cene o buffet, di sicuro effetto scenico, stupiranno anche per il contrasto di sapori.

Il dolce del macaron è ravvivato dal retrogusto piccante del pepe bianco spolverato sui gusci, insieme al gusto neutro e fresco del mascarpone media il gusto dolce e delicato del salame sin dal primo morso in un’esplosione di sapori e consistenze.

L’origine dei macaron è ancora fonte di discussione, secondo Larousse Gastronomique i macaron furono inventati in un convento vicino a Cormery nel 1791, fonti più antiche però lo collocherebbero nella Venezia del XVI secolo e sarebbe poi arrivato in Francia insieme a Caterina de’ Medici, che li commissionò ad un pasticcere italiano nel 1533, quando sposò il Duca di Orleans, si pensa infatti che il nome venga proprio dal dialetto italiano “maccarone” , nel 1830 poi, cominciarono ad essere serviti a due a due con l’aggiunta di marmellata, liquori e spezie.

Il macaron che conosciamo noi oggi il Paris Macaron è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfointaines della famosissima pasticceria Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alle mandorle ed uno centrale formato da una farcia, dolce di solito, che deve avere la stessa altezza dei dischi di meringa.

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Tempo di preparazione

55 minuti

Tempo di cottura

13 minuti

Dosi per

10 persone

Ingredienti

Per i macaron

  • 150 g Zucchero semolato
  • 150 g Mandorle tritate
  • 150 g Zucchero a velo
  • 55+55 Albumi d’uovo a temperatura ambiente (meglio se vecchi di 2 giorni)
  • 37 g Acqua
  • 2 pizzichi Sale
  • Pepe bianco

Per la farcia

  • 300 g Mascarpone
  • 3 cucchiai Latte
  • Erba cipollina
  • Salame

Preparazione

Per preparare la ricetta dei macaron salati, iniziate con la prima fase della preparazione dei macaron, quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant), cioè la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate il TPT per almeno 2 o 3 volte in una ciotola. Mettete in un pentolino zucchero semolato e acqua. Ponete su fuoco medio fino a che tutto lo zucchero non risulterà sciolto senza mescolare: quando la temperatura raggiunge gli 85°C iniziate a montare 55 g di albumi nella ciotola della planetaria.

Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C – non prima – versatelo a filo sugli albumi mentre stanno montando a neve. Continuate poi a montare per circa 10 minuti, fino a che il composto non diventa bello gonfio e lucido. Questa operazione servirà anche a raffreddare un pochino il composto. Nella ciotola del TPT, unite gli altri 55 g di albumi, il sale e il pepe bianco non appena macinato. Passate ora alla fase del MACARONAGE: con una spatola morbida incorporate una piccola dose di meringa al composto di TPT e albume, in modo da formare un composto omogeneo facendo sempre attenzione a non smontare l’albume. Aggiungete pian piano tutta la meringa fino ad esaurimento mescolando dal basso verso l’alto e dai bordi verso il centro del recipiente.

Il composto ottenuto non sarà sostenuto come la meringa da cui parte, ma non deve assolutamente risultare liquido. POCHAGE: Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 6-8 mm e su un foglio di carta forno tracciate con la matita dei dischetti del diametro di circa 4 cm (oppure usate le apposite teglie in silicone per macaron). Girate il foglio di carta forno in modo che i cerchi siano visibili ma la grafite della matita non venga a contatto con il composto e depositate con l’aiuto della sac a poche dei dischetti di composto su ogni cerchio. Spolverate con pepe bianco appena macinato. CROUTAGE: a questo punto per far si che si formi il classico collarino in cottura, i macaron vanno lasciati riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un’ora: saranno comunque pronti quando toccandoli delicatamente con un dito, non rimarrà traccia d’impasto. Cucinateli in forno preriscaldato ventilato a 140°C per 10 minuti + 3 minuti con sportello a spiffero (tenete parzialmente aperto lo sportello del forno bloccandone la chiusura con un mestolo di legno). Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno (o le teglie di silicone) dalla teglia su un piano a temperatura ambiente per facilitarne il distacco. Attendete che siano completamente freddi prima di farcirli.

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Procedete ora alla preparazione della farcia: sciogliete il mascarpone con il latte e aggiungete l’erba cipollina tritata (sarebbe meglio quella fresca, ma se non la trovate va bene anche quella secca) mescolando bene. Ponete la mousse di mascarpone in una sac a poche con bocchetta liscia e depositatene un piccolo quantitativo sul guscio di macaron. Mettete poi una fettina di salame sulla mousse al mascarpone e chiudete con un’altro guscio di macaron.

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1 Giugno 2019

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