di Dissapore Dissapore 14 Aprile 2021
macaron farciti con la crema di fave su un tagliere

I macaron salati alle fave e salame sono un antipasto un po’ speciale, da preparare quando si vuole fare una gran figura, sono lunghi da fare ma non complicati, soprattutto se si segue questa ricetta passo a passo.

I macaron sono piccole prelibatezze composte da due gusci a base di meringa alla mandorla che racchiudono una farcitura cremosa, solitamente dolce, come una ganache al cioccolato o una marmellata. Nella versione salata sono più rari e per questo ancor più di effetto su tavole delle feste o sui buffet.

La ricetta di questi macaron è stata ispirata dal libro di Christophe Felder “Macaron salati”, qui però c’è l’aggiunta della farina di pistacchio assieme a quella di mandorla, il che conferisce un bel colore verde ai macaron e un gusto più deciso. Una nota profumata è conferita dai semi di finocchio che, con il loro sapore dolce-amaro, si sposano perfettamente con la dolcezza dei macaron e con la sapidità del salame, sceglietene uno artigianale, senz’aglio.

Una piccola precisazione: la dose di farina di pistacchio, indicata tra gli ingredienti, non tiene conto di un possibile scarto che otterrete dopo averla setacciata. Vi consigliamo di setacciarla individualmente prima di unirla agli altri composti secchi così da essere sicuri del peso.

Durata

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 12 minuti
Tempo totale: 2 ore e 12 minuti

Dosi per

7 persone

Ingredienti

Per 35 macaron:

  • 85 gr Farina di Mandorle
  • 15 gr Farina di Pistacchi
  • 25 gr Acqua
  • 65 gr Albumi d’uovo diviso in due dosi da 32,5 gr
  • 100 gr Zucchero A Velo
  • 100 gr Zucchero Semolato
  • 2 gr Semi Di Finocchio
  • 2 gr Sale
  • 2 gr Pepe Bianco

Per la crema di fave:

  • 125 gr Fave
  • 15 gr Olio Extravergine D’Oliva
  • 1/2 Limone
  • q.b Sale

Per la farcitura:

  • 150 gr Salame

Preparazione

Per preparare la ricetta dei macaron salati alle fave e salame, cominciate con i macaron pesando tutti gli ingredienti necessari.

In un pentolino, versate l’acqua insieme allo zucchero semolato e fate sobbollire tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina.

Raggiunti i 114 °C, versate metà degli albumi in planetaria ed azionatela per preparare la meringa italiana.

Versate lo sciroppo nella ciotola della planetaria non appena avrà raggiunto i 118 °C e aumentate la velocità.

Continuate a montare fino a ottenere una meringa ben montata e ferma, detta “a becco d’oca” per la classica forma allungata che si crea sulla frusta della planetaria quando la alzate.

In una ciotola capiente setacciate la farina di mandorla, la farina di pistacchio e lo zucchero a velo.
Incorporate la meringa alle farine, mescolando lentamente con una spatola dal basso verso l’alto. Eseguite questa operazione in due tempi differenti aggiungendo il sale, il pepe e i semi di finocchio in polvere come intermezzo.

Amalgamate bene e fermatevi quando il vostro impasto, provando a farlo cadere dall’alto nella ciotola, sembrerà “cadere a nastro”.

Riempite a metà una sac à poche dotata di una bocchetta di metallo liscia da 1 cm e create dei dischi su una teglia. In questa operazione potete aiutarvi con un tappetino di silicone con i cerchi già disegnati o potete creare dei cerchi con una penna sul foglio di carta forno, ma ricordatevi di girarla prima di stenderla sulla teglia.

Una volta piena, battete il fondo della teglia per omogeneizzare la parte superiore dei macaron e fate cadere 2-3 semi di finocchio sulla superficie di metà dei dischi realizzati.

Lasciate asciugare la superficie dei macaron prima di cuocerli almeno mezz’ora, al tatto la superficie deve risultare asciutta.

Cuocete a 150 °C per 10-12 minuti, i gusci saranno ben cotti quando si staccheranno facilmente dalla carta o dal tappetino.

Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.

Per la purea di fave
In un pentolino fate bollire per 5 minuti le fave, sbucciate e lavate, e passatele rapidamente in acqua fredda e ghiaccio così da mantenerne vivo il colore.

Scolate le fave e trasferitele in un contenitore stretto e lungo.
Aggiungete l’olio, il succo di limone ed il sale. Lavorate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea

Per la finitura
Tagliate il salame a dadini.

Con la crema di fave riempite a metà una sac à poche.

Prendete un guscio e create uno strato di crema di fave, cercando di lasciare un buco al centro.

Disponete i dadini di salame all’interno del buco.

Trovate un guscio decorato con i semi di finocchio perfettamente combaciante ed adagiatelo sopra. Premete delicatamente così da sigillare il macaron.