di Nunzia Clemente 3 Novembre 2017

Da dove arriva il nome malloreddus? Secondo la versione più accreditata, dalla parola latina mallolus, che significa “morso, boccone”, ma con le pietanze delle regioni italiane c’è sempre una seconda verità.

Il nome arriverebbe dal sardo “malloru”, che significa toro. Al diminutivo, malloreddus, si indicano i vitellini, la cui forma sarebbe ricordata dai piccoli gnocchi sardi.

Tra i depositari della ricetta originale dei malloreddus, autentico orgoglio isolano al pari di  nuraghi e mamuthoes, c’è Daniele Fiori, cuoco sardo comproprietario di un affermato ristorante newyorkese, cui si è rivolta la Bbc per conoscere i segreti dei malloreddus autentici.

Uno dei segreti è quello di utilizzare un cestino di vimini, o “ciuliri”, in sardo: preso un pezzetto di impasto, lo si stende in piccole strisce di pasta di pochi centimetri, che una volta incurvati con le dita formano la classica forma dei malloreddus.

Ma è solo sfregando i piccoli involtini di pasta contro il dorso del “ciuliri” che acquistano le tipiche scanalature, ideali per raccogliere il sugo.

I malloreddus alla campidanese, dal nome della più vasta pianura della Sardegna, sono il piatto più rappresentativo dell’isola, con il classico sugo a base di pomodoro e salsiccia, arricchito da un tocco di zafferano, da aggiungere all’impasto o direttamente nel sugo, o anche in tutti e due.

L’aggiunta di zafferano non è certo causale, in Sardegna: pare infatti che la spezia dorata sia arrivata con i Fenici, che approdarono nell’isola dal Medio Oriente più di due millenni fa.

Ma è il grano il vero tesoro locale, fin dai tempi dell’impero romano: non per nulla la Sardegna era chiamata “il granaio di Roma”, quando i sette abitanti per metro  chilometro quadrato che vivevano nella piana del Campidano producevano metà del grano che serviva a nutrire tutto l’esercito romano.

Ai nostri giorni, però, la produzione di grano sull’isola sta diminuendo in modo drastico: nei primi anni 2000, in Sardegna venivano coltivati 90.000 ettari a grano. Oggi sono meno di 35.000, e gli agricoltori si sentono sfruttati dal governo, recriminando i pochi sussidi ricevuti, a loro dire, rispetto al resto degli agricoltori italiani.

A novembre, un’unione di agricoltori sardi del Campidano ha dato origine alla Banca Etica dei Cereali, obiettivo impedire l’uso di grani non autoctoni per realizzare prodotti che si fregino dell’appellativo “sardo”.

Secondo Michele Baccio, chef nel ristorante dell’hotel Cala di Volpe, in Costa Smeralda: “il problema è che il grano che coltiviamo, per non parlare del pecorino, viene pagato sempre meno dalle grandi industrie, nonostante sia di altissima qualità. Noi sardi dovremmo tenere i nostri grandi prodotti per noi, per i sardi!”, sostiene Baccio, che interpreta probabilmente il sentimento di gran parte degli abitanti dell’isola.

Ingredienti per i malloreddus

400 gr. di semola fine
200 ml. di acqua tiepida (potrebbe essere necessario aumentare o diminuire la quantità)
5 pistilli zafferano o una bustina di zafferano in polvere
2 gr. di sale fino

Preparazione

Per preparare la ricetta dei Malloreddus:

— Scaldate l’acqua con i pistilli di zafferano sino a che si colora. Fate intiepidire.
— In una spianatoia o in una ciotola versate la semola fine e il sale. Fate un buco e inserite metà dell’acqua tiepida.
— Iniziate a impastare e aggiungete piano piano l’acqua. Potrebbe essere necessario incorporare più dei 200 ml previsti come anche meno, dipende dalla semola.
— Lavorate sino ad ottenere un impasto liscio. Formate una palla e coprite con un canovaccio inumidito affinché non si secchi mentre preparate i malloreddus.

— Preparate un vassoio coperto con un canovaccio e spolveratelo con abbondante semola fine e poca farina.
— Prendete un pezzo di impasto e formate un salsicciotto non troppo spesso. Con un tarocco o coltellino tagliate dei pezzetti lunghi al massimo un centimetro.
— Passate ogni pezzetto sull’attrezzo apposito o sui rebbi di una forchetta esercitando una leggera pressione. Disponete sul vassoio.
— Continuate allo stesso modo sino a che non avrete terminato l’impasto. Spolverate i malloreddus con altra semola e farina e lasciateli asciugare all’aria per almeno 24 ore.

Ingredienti per il sugo alla campidanese:

misto per soffritto (sedano,carota e cipolla)
250 gr. salsiccia fresca con semi di anice (tipica sarda)
500 gr. passata di pomodoro
zafferano
olio q.b.
sale

Procedura:

— Soffriggere il trito misto in una pentola dai bordi alti
— Tagliare la salsiccia a pezzi e unire al soffritto
— Rosolare tutto per 10 minuti
— Aggiungere passata di pomodoro, prezzemolo, sale e zafferano.
— Cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata
— Scolare la pasta e condire con il sugo alla campidanese, servendolo con scaglie di pecorino sardo e una foglia di basilico.

[Crediti | Immagini | iFood]

commenti (5)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Bell’artico e bella ricetta: difficile tuttavia è ottenere un buon equilibrio tra acqua e semola.

    Equilibrio che è decisivo per la morbidezza ed appetibilità dei mallereddus.

  2. Avatar Filippo ha detto:

    “… i sette abitanti per metro quadrato che vivevano nella piana del Campidano…”
    Sette abitanti per metro quadro? A parte il fatto che per entrarci sarebbero dovuti stare l’uno sulle spalle dell’altro, ma dove avrebbero trovato lo spazio libero per coltivare il grano?
    Ah, il granaio di Roma era la Sicilia, non la Sardegna.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Filippo, grazie per la segnalazione, evidentemente non era stato notato il refuso dall’autore del post; ovviamente il termine corretto non è “metro” ma “chilometro”, abbiamo già corretto.
      Per quanto riguarda il “granaio di Roma”, però, specifichiamo che anche la Sardegna, oltre alla Sicilia, era denominata in questo modo, come riporta anche l’Enciclopedia Treccani:”Tuttavia nelle fasi successive giungono anche governatori onesti e capaci e la produzione agricola si sviluppa a tal punto che – insieme con Sicilia, Africa ed Egitto – la Sardegna è fra i “granai” dell’Impero”. http://www.treccani.it/enciclopedia/le-province-europee-dell-impero-romano-le-grandi-isole-al-centro-del-mediterraneo-sicilia-sardegna-corsica_%28Il-Mondo-dell%27Archeologia%29/

  3. Avatar Miriam Marvaso ha detto:

    Scusa se faccio una piccola correzione alla ricetta; il sugo dei malloreddus alla campidanese non ha la base del soffritto di verdura. Si rosola solo la salsiccia, che è aromatizzata col finocchietto selvatico, che cresce abbondante e spontaneo nella piana, e non anice.
    Cordialmente
    Miriam

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Concordo sulla tua osservazione. La lettura del “misto per soffritto in effetti non mi sembra corrispondere ai sapori che ricordo nella cucina dell’Isola.
      E in generale, anche qui nella terra del maiale, la salsiccia si rosola con la sola cipolla, a differenza del ragù nelle sue mille declinazioni