Melanzane alla parmigiana: 5 errori da non fare

Perché la parmigiana di melanzane, malgrado il nome, non c’entra nulla con Parma?

Sgombriamo il campo da un equivoco. La parola parmigiana ha diversi significati. È un aggettivo, ad esempio campagna parmigiana,  è un sostantivo che indica una donna di Parma, ma in Sicilia è un aggettivo che diventa sostantivo per indicare un tipo di imposta esterna per le finestre, simile alla persiana.

E in Sicilia, le melanzane tagliate a fette sottili e fritte, disposte in modo sovrapposto, a scaletta, si chiamano “parmigiana” proprio perché ricordano una persiana.

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Inoltre, non ce ne vogliano i ducali, l’ipotesi che sia nata proprio in Sicilia una ricetta comunque diffusa in tutta l’Italia meridionale, acquista credibilità anche per il fatto che nell’isola viene chiamata “parmigiana di melanzane”, non “melanzane alla parmigiana” come in Emilia.

Qualunque sia l’origine vera della pietanza, è in ogni caso parte integrante del patrimonio culinario siciliano, con una preparazione laboriosa che prevede passaggi precisi. Come in ogni weekend torna su Dissapore la serie “5 errori da non fare”, questa volta per evitare sbagli e sviste quando si cucinano le melanzane alla parmigiana.

1. Sbagliare melanzane

Le melanzane che si contendono le bancarelle dei mercati rionali sono sostanzialmente due: le melanzane “tonde” o violette, più comuni al nord, e quelle scure, oblunghe, diffuse al centro-sud.

La differenza non è solo di forma o di gradazione del colore: le melanzane tonde hanno un sapore delicato, quelle scure e oblunghe molto più pronunciato, quasi piccante, e di solito hanno bisogno di essere messe sotto sale per un’oretta, diversamente da quelle tonde.

L’errore non è tanto usare una o l’altra varietà, ma disinteressarsi alle differenze di sapore che connoteranno il risultato finale.

2. Non metterle sotto sale

Non è più necessario mettere sotto sale le melanzane affinché perdano l’acqua amara di vegetazione, visto che i metodi di coltivazione moderni prediligono varietà dolci, anche quando le melanzane sono lunghe e scure, più saporite.

Se ci ostiniamo a mettere le melanzane sotto sale è per renderle meno spugnose, così che in cottura assorbano meno olio. Ma non illudiamoci troppo, ne assorbiranno comunque tanto.

4. Non friggerle

Le melanzane vanno fritte, mettetevi l’anima in pace. No a cotture “salutiste” a base di insipidi grigliamenti o a infornarle nude e crude senza olio né sale. Però vanno fritte bene, a regola d’arte.

Questo significa friggerne poche per volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio con il risultato di ottenere melanzane unte e mollicce. Ma pure che non  vanno fritte a calore elevato, perché brucerebbero all’esterno rimanendo crude all’interno. La temperatura ideale è 170°C circa, in olio leggero tipo di arachidi, il più indicato per le fritture.

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Inoltre, molti impanano le melanzane prima di cuocerle; soluzione gradevole se mangiate da sole, ma in una parmigiana, a contatto con il sugo, la panatura croccante si scioglierebbe formando una pappetta poco invitante.

4. Tagliare le melanzane in vezzosi cerchi

E’ da qualche tempo –forse da quanto il celebre topo del film Pixar prepara una ratatouille con verdura tagliata a rondelle– che è di moda tagliare le melanzane, anche quelle oblunghe, non per il lungo ma in graziosi cerchietti. Certo, carini sono carini, ma voi lasciate perdere, tagliate le melanzane per lungo.

Non è un vezzo, la spiegazione è semplice: le melanzane hanno dei piccoli semi, concentrati verso il centro; se la melanzana viene tagliata a rondelle, quelle centrali sono piene di semi, mentre le rondelle alle estremità non ne hanno nessuno.

Tagliandole per il lungo ogni fetta è equilibrata, avendo una parte senza e una con i semi.

5. Sottovalutare il sugo

Le melanzane hanno solo tre ingredienti: melanzane, formaggio e sugo. Ciò significa che tutti e tre devono essere perfetti. Non fate l’errore di mettere la passata o dei pelati frullati come viene viene.

Il sugo nella parmigiana è importante come gli altri ingredienti, va fatto come si deve, cioè con un battuto di cipolla e anche aglio, se vi piace, e fatto restringere per circa 15-20 minuti, a cui si aggiunge alla fine qualche foglia di basilico spezzettato.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

— 800 grammi di melanzane a vostro piacere (tonde e chiare oppure lunghe e scure)
— 800  gr di passata di pomodoro o pelati frullati
— 400 gr di mozzarella,vaccina o di bufala, o caciocavallo o altro formaggio a pasta filata a piacere.
— 50 grammi di Parmigiano grattugiato
— una piccola cipolla
— qualche foglia di basilico
— olio extravergine di oliva
— sale
— pepe
— olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Tagliate le melanzane per il lungo a fette di circa mezzo centimetro o poco più, spolverizzatele di sale grosso, mettetele in uno scolapasta a strati e coprite con un piatto su cui è stato posto un peso (come un batticarne).

Lasciate scolare l’acqua di vegetazione per circa un’ora, poi sciacquate le melanzane e asciugatele. Fate friggere le melanzane in olio di arachidi, salatele leggermente e mettetele su dei fogli di carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Preparate il sugo: fate un battuto di cipolla e aglio, se vi piace, fate imbiondire in un tegame con tre o quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, mettete la passata o i pelati frullati, aggiungete un cucchiaino di sale, una punta di zucchero e fate cuocere scoperto per circa 20 minuti a fuoco medio-basso.

Aggiustate poi di sale, e mettete qualche foglia di basilico spezzettato.

Tagliate il formaggio a dadini (se usate mozzarella fatela scolare in un piatto inclinato per mezz’ora).

Ungete una teglia, mettete uno strato di sugo, poi uno strano di melanzane e uno di mozzarella, salate leggermente (sia melanzane che sugo sono già stati salati), mettete, se vi piace, un po’ di origano e ripetete gli strati, finendo con uno strato di mozzarella e una spolverata di Parmigiano grattugiato.

Mettete in forno caldo a 190°C per circa mezz’ora e servite calde.

P.S. Alcuni, soprattutto in Sicilia, sono soliti inframezzare gli strati di melanzane con delle patate fritte, tagliate per il lungo a fette di circa mezzo centimetro e poi salate.

Alternandole alle melanzane, le patate fritte assorbiranno un po’ dell’olio in eccesso, aggiungendo masticabilità. Provate, prima di fare quella faccia!

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

3 giugno 2018

commenti (8)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Ricetta ineccepibile.
    Tuttavia le varianti sono parecchie.
    Sono parmense – e non voglio entrare in dispute campanilistiche – ma da quando ero bambino il piatto è sempre stato considerato come tipico della nostra città.

    Infatti, non so se esistono prove inconfutabili sul fatto che non lo sia.
    E se ci sono queste prove, bisognerebbe elencarle.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Vado alla ricerca. Ad ogni modo, potrebbero dire così anche siciliani e campani…a chi tocca allora l’onere della prova?

    2. giovanni ha detto:

      Certamente, ci sono le prove, intanto l’Artusi non ne ha mai parlato, limitandosi ad un tortino di petonciani ( melanzane in bolognese) , e Artusi parlava sopratutto di cucina del nord. Poi, Giovannino Guareschi, che pure nei suoi romanzi ha sempre parlato di cibo, non ha mai nominato la Parmigiana. Per ultimo, Giorgio Creti che ha scritto un libro sulla cucina di Don camillo, intervistando la figlia di Guareschi, riporta:

      La parmigiana tu la fai?
      La parmigiana sarebbe che cosa?
      La parmigiana. Melanzane alla parmigiana, per esempio, trippa alla parmigiana.

      Non le so fare.

      Ma si fa?

      Si. La trippa alla parmigiana so ch’è diversa dalla trippa cremonese, perché ce n’è una brodosa e l’altra che lo
      è meno. Ma non chiedermi qual è. La trippa, si, è tipico.
      Le melanzane alla parmigiana…
      E’ una cosa più meridionale, probabilmente.
      Eh. Però forse ne faranno anche qui, ma io…
      Non importava, quindi, parlarne, ma l’ho fatto solo con l’intenzione di chiarire un vecchio equivoco.

    3. Mcop ha detto:

      Ciao, da siciliano dico che queste dispute campaniliste di chi è originario di… lasciano il tempo che trovano. Quel che importa è che la parmigiana è, per me, uno dei piatti più buoni della cucina italiana. Suggerisco, se si usa la mozzarella, di farla spurgare per bene prima di utilizzarla. E nella preparazione della salsa di usare quanto meno olio possibile. Tanto le melanzane friggendole ne assorbiranno sicuramente un bel po’.

    4. ROSGALUS ha detto:

      L’onere compete sia a chi afferma perentoriamente l’origine e la tipicità del piatto sia a chi nega, con altrettanta sicumera, il pensiero altrui.

  2. Paolo A. ha detto:

    Per me è fondamentale una leggera infarinatura delle melanzane, per evitare che assorbano troppo olio.

  3. MAurizio ha detto:

    Sul taglio longitudinale vorrei far notare una questione lapalissiana: se i semini sono centrali e tagli in trasversale TUTTE le fette ne avranno alcuni (eccetto le estremita’ “estreme”). Se tagli in longitudinale le fette piu’ esterne NON ne avranno nessuno e le fette centrali ne sono piu’ ricche. Strutturalmente il taglio in longitudinale garantisce fette piu’ lunghe e “stabili” i cottura (ovvero si rompono meno mentre le maneggi). Tagliando in trasversale pero puoi fare delle “monoporzioni” piu’ eleganti, impilando le fette “a cilindro” .
    Sulla cottura della melanzana l’antica diatriba era se le melanzane andavano fritte in purezza, infarinate o addirittura panate. Personalmente per motivi “dietetici” la parmigiana la faccio “light” con le melanzane grigliate. Orrore, orrore, se voglio dare “sostanza” e sapore (alternativo) al piatto ci aggiungo uno strato di fette di mortadella …
    Indispensabile comunque abbondante basilico …

  4. simona ha detto:

    Questo piatto riesce a farmi desistere e interrompere qualsiasi dieta iniziata con entusiasmo. E’ capace di abbattere tutte le mie difese e di implorare di averne ancora e ancora e ancora fino a scoppiare.
    Non posso farci niente 🙁

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