Olive ascolane

La ricetta delle olive ascolane, un prodotto tipico marchigiano che è diventato un antipasto celebre in tutta Italia.

Olive ascolane

Le olive ascolane sono una ricetta tipica delle Marche e soprattutto della zona di Ascoli Piceno. Sono diventate però un aperitivo diffusissimo in tutta Italia tanto che non è difficile trovarle nelle gastronomie di molte città o nel banco surgelati del supermercato.

Si fanno necessariamente con le olive ascolane del Piceno, che cono olive verdi abbastanza grandi e che quindi permettono di essere riempite a dovere. Per riempirle le tecniche sono due: o si pratica un foro con lo strumento per denocciolarle e poi si aprono a metà come una scatolina, oppure si usa un coltellino, togliendo l’oliva dalla buccia e dandole una forma di spirale, come quando si sbuccia una mela. L’uliva va poi riempita e ricomposta nella sua forma originale, questa tecnica tradizionale però è particolarmente difficile da realizzare e non ve la consigliamo.

Le olive ascolane DOP sono caratteristiche di un territorio che tocca circa 90 comini delle marche, sono di forma irregolare e di colore che va dal verde brillante al giallo paglierino, si conservano in salamoia e sono famose per essere molto carnose e consistenti. La tradizione però vuole che il ripieno, per non sovrastare troppo il gusto dell’oliva, debba essere solo il 40% del peso dell’oliva denocciolata.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 Minuti
Porzioni: 6 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 230 Kcal
Ingredienti
  • Olive del Piceno DOP 500 g
  • Manzo macinato 150 g
  • Maiale macinato 150 g
  • Pollo macinato 150 g
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
  • Parmigiano reggiano grattugiato 4 Cucchiai
  • Pecorino grattugiato 2 Cucchiai
  • Noce moscata macinata fresca
  • Sale fino
  • Pangrattato
  • Uova 3
  • Olio per friggere 1 lt

Preparazione

1

Per preparare le olive ascolane, denocciolate le olive con uno strumento apposito, poi incidetele a metà senza tagliarle completamente, in modo che si aprano in due.

2

Sbucciate la cipolla e la carota e togliete gli eventuali filamenti al sedano, poi tritate tutto.

3

Rosolate in padella con l’olio di oliva fino a che la cipolla non è trasparente e le verdure sono morbide ma non bruciate.

4

Aggiungete la carne macinata e fate rosolare uniformemente.

5

Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare completamente.

6

Fate raffreddare, e, una volta freddo, aggiungete un uovo e i formaggi grattugiati. Poi regolatevi con il pangrattato per ottenere un ripieno di buona consistenza, che si tenga da solo.

7

Riempite le olive con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta dritta e lunga.

8

Passate poi le olive nelle due uova restanti leggermente sbattute e nel pangrattato.

9

Friggete in abbondante olio e servite calde.

Risultato
Olive ascolane
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