di Francesca Romana Mezzadri 5 Novembre 2014
Olive nere sott'olio

Sono settimane della raccolta delle olive e, persino in città lontane da oliveti come Milano, è possibile acquistare quelle fresche, verdi ma soprattutto nere. Se infatti trattare in casa le verdi è lungo e laborioso, ma farlo nei modi giusti può dare grande soddisfazione, le nere sono più facili e, dopo averle sperimentate qualche volta, mi sento di consigliarvene una semiconserva. “Semi”, perché non ne farò un vasetto da dispensa ma da frigorifero, dove le terrò per non più di un paio di settimane.

La mia ricetta prevede che siano aromatizzate con arancia e alloro e infornate. Ecco come procedere.

Olive nere sott'olio, ingredientiOlive nere sott'olio, ingredienti

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

2 ore

Dosi per

1 barattolo

Ingredienti

  • 2 hg Olive nere dolci
  • 1/2 Arancia non trattata
  • Alloro

Per quanto riguarda le olive, non vi dovrebbe essere difficile trovarle persino nei supermercati un po’ forniti, sicuramente al mercato di quartiere o dagli ortolani chic specializzati in primizie e prodotti di nicchia.

Forse il fruttivendolo vi consiglierà, come è accaduto a me, di sciacquarle, asciugarle e saltarle direttamente in padella con aglio, olio e peperoncino. Tuttavia, in questo modo trovo che restino troppo amarognole, quindi preferisco dargli un ammollo di una notte almeno in acqua e bicarbonato (20g/litro), che toglierà un po’ il forte.

Olive nere sott'olio, condimenti

Preparazione

Per preparare a ricetta delle olive nere in salamoia prelevate la scorza dall’arancia e tagliatela a tocchetti. Mescolateli alle olive insieme a qualche foglia di alloro spezzettata e a una bella presa di sale.

Altri aromi che potete usare: peperoncino fresco o secco, intero o a rondelle; origano secco, da mettere subito o al momento di invasare le olive; timo fresco o secco (idem come l’origano); scorza di limone; semi di finocchio. Una volta condite come più vi aggrada, allargate le olive su una placca, rivestita di carta da forno.

Olive nere sott'olio, cottura al forno

Più che una cottura vera e propria, si tratta di un’asciugatura. Scaldate il forno a circa 140° e infornate le olive per un paio d’ore, smuovendole spesso con una paletta perché prendano il calore in modo uniforme e si rimescolino agli aromi.

Se vedete che tendono ad asciugarsi troppo, e che gli aromi accennano a bruciarsi, abbassate la temperatura di 10-20°. Le olive sono pronte quando appaiono raggrinzite, ma ancora morbide.

Olive nere sott'olio, dopo la cottura al fornoSfornate le olive e, se volete assaggiarle, attenzione: nonostante il forno non fosse caldissimo, la polpa avrà accumulato calore e potrebbe essere ustionante! In ogni caso, lasciatele raffreddare prima di riporle nei contenitori in cui le conserverete. Intanto, eliminate le scorze e l’alloro ormai secchi e preparatene di nuovi, freschi.

Mescolate alle olive ormai fredde le nuove scorzette e l’alloro (oppure, come si diceva, origano, peperoncino eccetera). Quindi, trasferitele in uno o due vasetti di vetro o in un recipiente basso, in entrambi i casi con coperchi a buona tenuta.

Irroratele d’olio fino a coprirle a filo (nel recipiente basso, ve ne occorrerà di meno), chiudete e riponete in frigo. Consumate le olive nel giro di due settimane: buone così, con l’aperitivo, potete aggiungerle a insalate e contorni, senza farle ricuocere troppo a lungo, solo il tempo che si scaldino e sprigionino un po’ del loro sapore. L’olio che resterà nel recipiente potrete usarlo, alla fine, per un ottimo sugo di pomodoro.

Un’ultima avvertenza: non aspettatevi nulla di simile alle olive conservate, conciate, in salamoia, farcite, infornate e compagnia che siete abituati ad acquistare.

Il sapore di queste sarà più intenso, la consistenza della polpa più morbida, la buccia forse più “presente” ma gradevolmente croccante. Soprattutto, proverete un gusto nuovo, che vale la pena di scoprire.

[Fotocrediti: Cibotondo]