Per aiutarvi a scalare l’Everest dei lievitati quest’anno abbiamo chiesto aiuto a una delle sue icone: ecco la ricetta del panettone di Mauro Morandin, insieme a tutti i consigli del maestro per farlo a casa.
Erede di Rolando Morandin, una leggenda, il pasticcere opera in Via Porta Praetoria 3, ad Aosta, punto di riferimento per il panettone e i lievitati dolci in genere, nonché Mecca dei canditi (preparati artigianalmente e venduti a parecchie pastry star per i loro lievitati tradizionali, per la cronaca). Per questo motivo ci siamo fatti dare da Mauro Morandin qualche consiglio anche sulla preparazione dei canditi, in caso vogliate prendervi la briga di realizzare il vostro panettone veramente da zero.
Pronti? Partiamo dai tre classici rinfreschi del lievito madre.
Tempo di preparazione
1-2 giorni
Tempo di cottura
1 ora
Dosi per
2 panettoni da un chilo o 4 panettoni da 500 grammi
Ingredienti per il primo impasto (o impasto serale)
- 175g zucchero
- 250 g tuorli
- 185 g acqua
- 400 g farina
- 250 g burro
- 200 g lievito madre
Preparazione del primo impasto
Mettete lo zucchero nell’impastatrice o in una ciotola, aggiungete ½ di acqua e ½ di tuorlo d’uovo, amalgamate bene, quindi aggiungere farina e lievito. Cominciate a impastare fino a quando la pasta risulta liscia e omogenea, aggiungete poi i restanti liquidi in due volte. Quando la pasta torna ad essere liscia e omogenea aggiungere il burro a pomata.
Finite di impastare la pasta, mettetela in una ciotola, ungete con burro morbido la parte superiore (la cupola). Mettere a lievitare a temperatura ambiente e in 12-16 ore la pasta deve raggiungere 2 volte e ½ il suo volume.
Ingredienti per il secondo impasto
- 150 g farina
- 40 g zucchero
- 50 g rossi d’uovo
- 50 g burro
- 12 g sale
Preparazione per il secondo impasto
Per impastare seguire la sequenza dell’impasto serale. Una volta aggiunto tutti gli ingredienti , potete aggiungere i canditi, 300 g di arancio in cubetti ben sgocciolati, 100 g cedro cubetti ben sgocciolati e 200 grammi di uva sultanina 6 corone.
Incorporate bene il tutto e stendete la pasta sul tavolo, fatela riposare per circa 30 minuti e pesate le pezzature dei panettone. Con questo impasto potete ottenere 2 pezzi da 1 kg o 4 pezzi da 500g.
Una volta pronte le pezzature, tornite la pasta (si dice “pirlatura”), inserite nel pirottino precedentemente preparato, e fate lievitare a 35° C per circa 6 ore. Quindi infornate a 170gradi per circa 1 ora. Una volta cotti i panettoni, toglieteli dal fondo, infilzateli con un ferro da calza e fate raffreddare a testa in giù per 6 ore almeno.
Il vostro panettone sarà pronto. Per chi ama la tradizione, chiudete nel sacchetto i panettone e lasciatelo maturare per almeno 4-5 giorni, affinché la pasta diventi un tutt’uno con gli aromi dei frutti canditi, perda un filo di umidità e lasci posto alla filatura perfetta della pasta ,che al tatto deve rimanere morbida ed elastica.
Ricordate sempre che per ottenere un buon panettone dovrete avere un lievito ben curato, ingredienti scelti, il tempo della natura richiesto per la buona riuscita e un buon forno che cuocia il vostro prodotto in modo corretto.
Preparazione dei canditi
Procurarsi delle arance con la buccia spessa è il primo passo per preparare degli ottimi canditi: accertatevi che non siano trattate, quindi incidete la buccia ricavandone dei quarti. Bucateli con i rebbi di una forchetta e teneteli in acqua corrente per 2 giorni circa.
Quindi procedete con la cottura; una volta raggiunto il bollore dell’acqua, abbassate il fuoco, tenendo la fiamma bassa, e lasciate cuocere lentamente finché, punzecchiando con uno stecco di legno, questo penetri senza resistenza il frutto.
Intanto, a parte, preparate una quantità di sciroppo sufficiente per coprire le arance (tenete bene a mente: metà acqua e metà zucchero).
Scolate bene le bucce mettetele a bagno nello sciroppo. Da questo punto in poi, per due volte al giorno togliete lo sciroppo e portatelo ad ebollizione per qualche minuto, per poi versarlo di nuovo sulla frutta.
Per quanto continuare con queste bolliture? Fino a quando, una volta raffreddato, lo sciroppo di ammollo formerà delle piccole “ondine”, soffiandoci sopra; in gergo si dice che “fa la pelle aglio”. A quel punto le arance candite saranno pronte e potrete unirle al panettone.