Pastiera: 5 errori da non fare

La pastiera è Napoli. Frase forte, direte, eppure vera.

Com’è vero che da anni, causa contagiosa bontà, ha smesso di essere soltanto il dolce di Pasqua dei napoletani, per diventare a pieno titolo quello degli italiani.

Nell’attuale versione, la pastiera venne inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero, il convento di San Gregorio Armeno, si dice, ma la sua nascita comprende un’infinità di storie e leggende.

[Pastiera: la ricetta perfetta]

È nata dalle onde del mare che, birichine, hanno mescolato gli ingredienti della pastiera offerti dalle mogli dei pescatori che tornavano a sfidare i flutti dopo l’inverno.

Anzi no, accompagnava le antiche feste pagane che celebravano il ritorno della primavera.

Macché, l’hanno inventata i pasticcieri di Ferdinando, il più Lazzaro dei Borbone, per far sorridere la sua austera consorte, Maria Teresa d’Austria.

Com’è, come non è, di un paio di cose siamo certi:  la prima —come racconta l’istrionico pasticciere campano Salvatore De Riso— è che un tempo si faceva con la pasta del giorno prima, cioè “di ieri”, e da qui il nome “pastiera”.

[Torta ricotta e pere con la benedizione di Sal de Riso]

L’altra è che la tradizione vuole che la si prepari il Giovedì Santo, anche perché è un dolce che invecchiando migliora e che si può conservare fino a 10 giorni.

Ragione in più per organizzarsi e preparare la vostra pastiera in anticipo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi in un sapore unico e inconfondibile.

[5 errori da non fare: la serie]

Evitando gli errori più comuni e seguendo, oltre ai nostri consigli, proprio la ricetta di Sal De Riso.

1) Strutto o burro? Non sapersi decidere

Le versione originale prevede soltanto strutto al posto del più nordico burro, un tempo diffuso principalmente al nord per la maggior presenza di bovini da latte. Quindi, se volete fare la pastafrolla originale sappiate che andrebbe usato il grasso animale.

Anche se oggi, per venire incontro a gusti e esigenze più contemporanee, il burro è considerato un legittimo sostituto. Certo, il sapore cambia. Ma si può volere la botte piena e la moglie ubriaca?

2) Usare la ricotta confezionata

Tutto, ma non la ricotta confezionata. Volendo rifarsi di nuovo alla ricetta originale, la ricotta dovrebbe essere di pecora, non a tutti gradita per il suo sapore intenso e sapido, oltre a essere più grassa rispetto a quella vaccina (circa il 10% in più).

[Come fare la ricotta in casa]

Fate come volete, ma la ricotta confezionata no. E non è solo una questione di gusto, ma funzionale. Essendo più acquosa, a causa delle aggiunte di latte o panna, la ricotta confezionata può compromettere il legarsi degli ingredienti, senza contare il retrogusto dei conservanti e dei correttori di acidità.

Ma voi, andate sul sicuro: la classica ricotta nel cestello è la scelta giusta. Al limite, come fa Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria nel 2015, potete aggiungere una parte di ricotta di pecora, circa un terzo.

3) Snobbare la crema pasticciera

A sentire gli strenui tradizionalisti, la “vera” ricetta della pastiera napoletana è senza crema pasticciera. In realtà, in alcune zone della Campania, nel salernitano per esempio, la crema pasticciera viene spesso usata. Lo fanno anche i grandi pasticcieri, come appunto Sal de Riso.

Comunque, voi siete liberi di fare quelli duri e puri, noi senzaDio preferiamo affidarci alla competenza di chi la sa lunga, e aggiungere la crema pasticciera ci va benissimo.

4) Tentennare sul grano: crudo, cotto o frullato?

Grano crudo. Non lo trovate? Affari vostri, avete voluto fare gli intransigenti? Allora, oltre a strutto, ricotta di pecora e rinuncia ai piaceri della crema pasticciera, beccatevi pure il grano crudo invece di quello —comnodissimo— che trovate in scatola, già cotto, negli scaffali dei supermercati.

[Dolci di Pasqua: alla fine quali preferite, pastiera o colomba? E le uova al cioccolato?]

Se scegliete il grano crudo, usate la metà del grano cotto previsto dalla ricetta e mettetelo a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua mattino e sera, poi sciacquatelo per togliere residui e impurità, mettetelo in una pentola con abbondante acqua e un pezzetto di bacca di vaniglia, un pizzico di sale e poca scorza di limone, senza la parte bianca, o albedo, portate a bollore e fate cuocere per un’ora e mezza, senza bisogno di girare.

Una volta cotto, scolatelo, ed ecco il vostro grano, che però non potrete mettere così nell’impasto ma, come il grano precotto confezionato, andrà ancora cotto con il latte e il burro, per assumere la consistenza di una crema.

Volete aggiungere ulteriore cremosità? Frullatene una parte, ma non troppo, circa un terzo: nella pastiera i chicchi di grano si devono sentire.

5) Sbagliare la temperatura del forno

C’è chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. O meglio, c’è chi la preferisce umida e cremosa all’interno e chi invece la pastiera la preferisce soffice e ben cotta. E il segreto sta nella temperatura del forno.

Solo per mezz’ora a calore elevato, circa 200° C, se la si preferisce umida e cremosa, a 180° C per un’ora se la si vuole soffice e ben cotta.

[Dolci di Pasqua: pastiera con la ricetta di Rosanna Marziale]

Va segnalato che le ricette di pasticcieri come De Riso e Donatone prevedono una cottura più lunga a temperatura inferiore (170-180 gradi circa per un’oretta).

E ora, la ricetta:

Pastiera napoletana di Salvatore De Riso

per una tortiera di 22-24 cm di diametro

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

— 200 gr zucchero
— 500 gr di farina 00 (oppure 375 gr di farina 00 più 125 gr di fecola di patate)
— 300 gr burro morbido
— 7 gr di sale
— 3 tuorli
— 1 uovo intero
— 1 bacca di vaniglia Bourbon oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia
— scorza grattugiata di mezzo limone

Per il ripieno:

— 310 gr di grano cotto
— 260 gr ricotta vaccina
— 130 gr crema pasticciera
— 230 gr zucchero
— 180 ml di latte
— 3 uova
— 150 gr scorza di arancia candita
— 1 grattugiata di arancia fresca
— cannella q.b.
— acqua di fiori d’arancio q.b. (solo qualche goccia, in quanto molto forte e in quantità maggiore potrebbe rovinare il dolce)
— sale q.b.

Facoltativi:

— scorza di arancia
— scorza di limone
— i semi di una bacca di vaniglia Bourbon o due cucchiaini di estratto di vaniglia.

Preparazione:

Per la pasta frolla

Se lavorate a mano, unite la farina e la fecola, setacciate. Fate la classica fontana al centro e mettete il burro ammorbidito, le uova, i tuorli, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scoza di limone. Unite prima le uova con il burro e lo zucchero e poi, mano a mano, unite la farina.

Cominciate a “sabbiare” l’impasto, cioè strofinate le mani una contro l’altro fino a ottere una sorta di sabbia con la farina, che poi si raggrumerà in delle briociole.

Non lavorate troppo l’impasto, altrimenti la vostra frolla risulterà dura e “gnecca” a causa dello sviloppo del glutine della farina, ma compattate velocemente le briciole, fate un panetto appena schiacciato, ricopritelo con della pellicola e poi mettete in frigo per almeno un’ora.

Se invece utilizzate il frullatore, mettete tutti gli ingredienti nella tazza, fino a che si formeranno delle grosse briciole che poi compatterete velocemente a mano.

Infine, se utilizzate la planetaria, mescolate (non montate) il burro morbido con lo zucchero, aggiungete una a una le uova e i tuorli e infine la farina e gli aromi

Per il ripieno

La sera prima, mettete la ricotta in un setaccio, o in un panno pulito, posizionato sopra un piatto, di modo che perda parte della sua acqua.

Il giorno successivo, passate la ricotta al setaccio due o tre volte per renderla setosa e senza grumi.

Mettete il grano cotto, preparato da voi, come indicato sopra, oppure acquistato già pronto, in un pentolino, assieme a latte e burro, per una decina di minuti, rimescolando spesso. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Dovrà formarsi una specie di crema. A vostro piacere, potrete frullarne un terzo per avere una consistenza più cremosa.

In una terrina, mescolate la ricotta con lo zucchero, aggiungete la crema pasticciera, le uova precedentemente battute, grano, arancia candita, semi della bacca di vaniglia (o due cucchiaini di estratto naturale di vaniglia) e, a piacere, scorze d’arancio e di limone grattugiata.

Crema pasticciera (soli 130 grammi)

Ingredienti:

— Un tuorlo
— 100 grammi di latte
— 30 grammi di zucchero
— 10 grammi di amido di mais

Preparazione:

Se avete il microonde, mescolate gli ingredienti e mettete tutto nel forno, girando ogni 20-30 secondi, fino ad avere la consistenza desiderata.

Altrimenti, col metodo tradizionale, mescolate il tuorlo con lo zucchero, senza montarlo, stemperate bene con il latte riscaldato in precedenza, prima una parte poi tutto il resto, mettete tutto sul fuoco basso e mescolate fino a che la crema non sarà diventata densa.

Oppure, secondo il metodo del pasticciere Luca Montersino, veloce e infallibile, montate bene le uova con lo zucchero, rovesciatele sul latte bollente e dopo qualche secondo, quando si formeranno degli sbuffi di aria dal fondo del pentolino, girate vigorosamente per mezzo minuto.

Composizione del dolce:

Imburrate e infarinate una tortiera da circa 24 cm di diametro.

Prendete la frolla dal frigo, tenetene da parte un po’ più di un terzo, stendete il rimanente con un mattarello e rivestite lo stampo con la frolla stesa.

Stendete anche il terzo rimanente e formate delle strisce di pasta, della larghezza di circa un centimetro, che metterete poi sulla superficie del dolce. Rovesciate il ripieno all’interno, posizionate le strisce, in modo che formino una croce, simbolo della Pasqua, o dei rombi.

Infornate a 170° C, statico, per circa 46-50 minuti, o fino a che è dorata in superficie.

La pastiera, appena tolta dal forno, sarà gonfia, ma si abbasserà una volta fredda. È normale, non vi allarmate. E gustate la vostra pastiera pasquale, fragrante come il grano.

[Crediti | Immagini: Nadina Serravezza]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

18 marzo 2018

commenti (9)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Concordo sul fatto che uno – tra i tanti – passaggi decisivi sia la ricotta.
    Difficile trovarla buona in GDO.
    Per chi ha la fortuna di vivere in zona di caseifici ( ad esempio le zone rivierasche del PO) è piu’ facile acquistare ricotta di vacca lattifera direttamente dal produttore, altrimenti non resta altro che il difficile ricorso a negozi specializzati.

  2. Elvira ha detto:

    Come spesso accade l’aura di sacralità che avvolge la pastiera ha qualcosa di ultraterreno.
    E’ un dolce che adoro ma non è più difficile di tanti altri.
    Sono donna del Nord ma faccio una pastiera ottima (certificato da napoletano doc) e dissento su un sacco di cose.

    La ricotta vaccina (e confezionata) va benissimo; basta metterla la sera prima in un colino con sotto un canovaccio bianco.
    Sgocciolerà per bene e nel momento di usarla sarà bella compatta.
    Io uso cedro ed arancia candita (e se la trovo pure la zucca!) ma MAI quei robi verdi pieni di colorante che nella foto hanno colorato anche il ripieno.
    Crema pasticcera…..mai usata!
    E la mia pastiera è cremosa e golosa ugualmente.
    Infine la cottura.
    Sicura che basti un’ora a 200 gradi????
    La mia cuoce almeno due ore e mezza a 150 gradi…è bella dorata esternamente e deliziosamente cremosa in mezzo….

  3. renato angelillo ha detto:

    L’articolo analizza in maniera abbastanza esaustiva le difficoltà di un dolce tradizionale e popolare che riconosce tante ricette per quante sono le famiglie in cui viene fatto…Giusto il discorso sulla ricotta, vale per tutti i dolci di cui è l’ingrediente principale. Il grano tenero si trova facilmente nei negozi di prodotti macrobiotici ed è assolutamente da preferire ai prodotti in scatola o vetro che presentano una discreta acidità. Per quanto riguarda la crema, bisogna considerare che nell’impasto i componenti della crema pasticcera ci sono già, è solo una questione di tecnica come insegna Enrico Elmi. Buona pastiera a tutti.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Grazie Renato, ciao.

    2. renato angelillo ha detto:

      scusate, il pasticciere è Francesco Elmi

  4. Francesca ha detto:

    Faccio la pastiera ormai da 2o anni con un certo successo, pertanto mi permetto di intervenire. La mia ricetta proviene da un pasticcere di Bova Marina (RC) e, per me la mia famiglia, è la ricetta perfetta. Ci va il burro , punto. La crema pasticciera è imprenscindibile. La ricotta deve essere di buona qualità e va scolata, per me di pecore. È importante la scelta dei canditi. No GDO ma buoni, freschi. Quelli, come si diceva prima, veramente incidono sul sapore e vanno scelti bene. E poi la cottura. La mia pastiera è enorme:teglia da 32 e mi richiede almeno 2 h di forno a medio/alta temperatura . Viene ben dorata e poco umida, in modo tale da durare nei giorni successivi. Se resta umidiccia all’interno poi va a male. Infine, il grano è gusto personale. Io una parte la frullo ed un po’ lo lascio intero.

  5. friariello ha detto:

    La pastiera è una e non è trina .La crema è una vera bestemmia.Al suo interno ci si può mettere quel che si vuole ma non è più pastiera.No cannella non c’è in nessun ricettario.L’acqua di fiori d’arancio va completata con acqua di millefiori.L’unica concessione è l ‘utilizzo del burro in luogo dello strutto,data la difficoltà di trovarne di buona qualità.

  6. walter_73 ha detto:

    D’accordissimo sulla crema pasticciera, rende il ripieno più delicato meno rozzo al palato. A Napoli c’è chi la mette e chi no. Ognuno ha la sua ricetta. Ognuno è convinto di fare la migliore, è il bello della tradizione stessa della pastiera.
    Se mi posso permettere anche il ruoto e le strice di pasta frolla fanno pastiera.
    Il ruoto deve avere i bordi svasati e non dritti, le strisce non devono incrociarsi perpendicolarmente come vedo nelle foto ma devono avere un angolo più acuto a formare dei rombi.
    In chiusura un po di zucchero a velo sopra.
    DEVE essere umida, e profumatissima, io metto olio essenziale di neroli, profumazione perfetta ed intensa al punto giusto. L’acqua di fiori d’arancio e troppo liquida e poco profumata, le fialette sono sintetiche.
    mentre decidete se mettere burro o strutto, e ricotta di quale povero animale inutilmente abusato , io uso olio evo ligure dai profumi più delicati, burro di cacao, ricotta di mandorle che faccio a casa, e zucchero di betulla.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Ricotta di mandorle?? Spiega, spiega, la cosa è interessante! 🙂

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