di Rossella Neiadin 19 Febbraio 2015
pizza fritta

Qualcuno in redazione sostiene che io abbia un gran cu.. /fortuna ad essere nata in Campania, e che tuttavia questa peculiarità, caratterizzante con veemenza, non mi renda immune dal fare esperimenti con la pizza fritta fatta in casa.

Raccolgo il guanto, ma con prudenza, e do il via a questo lungo processo di indottrinamento partendo con la ricetta della pizza fritta. Perché è più facile (dicono).

Unta dal signore

La pizza fritta, street food per eccellenza della Napoli povera del dopoguerra e della mia Napoli, fortissimamente mia dal lunedì al venerdì di qualche tempo fa, della mia casa di studentessa a Via Nilo, dell’acquaiola dei Tribunali, del signore che vende le uova sotto i porticati, dei soprannomi che mi avevano affibbiato (Marunnella e Biancaneve i miei preferiti) e del cibo da portar via più buono dell’universo intero.

Fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), ripiena di ricotta e cicoli o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla.

E come se la faccenda non fosse già abbastanza complicata e fumosa di ricette della pizza fritta ne ho testate tre:

  • Quella “scostumata” della Masardona, friggitoria leggendaria a pochi passi dal brusìo della Stazione Centrale, e con un’aggiunta di pochi nanogrammi di zucchero e latte
  • La ricetta di Maria Cacialli, la figlia del mio presidente preferito, in quel dei Tribunali
  • Il “battilocchio” di Gino Sorbillo, il pizzaiolo playboy che ha ridato lustro alla friggitoria storica di zia Esterina proprio pochi giorni fa.

Manca solo la versione della pizzeria De’ Figliole, una delle mie preferite. Cerco benefattore che mi spifferi la ricetta della pizza fritta sua, che si sappia.

Ingredienti

La pizza fritta della Masardona

Ingredienti:

500 g di farina di media forza
12 g di sale fino
250 ml di acqua (io ne ho aggiunti altri 100 ml circa)
½ cucchiaio di latte fresco
1 pizzico di zucchero
5 g di lievito di birra fresco

impasto della pizza fritta fatta in casa

La pizza fritta di Maria Cacialli

500 g /750 g di farina di media forza
25 g di sale
500 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 2 g)

pizza fatta in casa e fritta

La pizza fritta di Gino Sorbillo:

825 g di farina di media forza
500 ml di acqua
30 g di sale fino
5 g / 7 g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 5 g)

Per la farcitura:

ricotta asciutta (Sorbillo utilizza quella di bufala)
cicoli (i ciccioli in pratica)
pepe
pomodoro San Marzano o Corbarino
provola / fior di latte (meglio evitare la mozzarella, troppo acquosa)
salame tipo Napoli
basilico fresco

ingredienti per la pizza fritta di sorbillo

Varianti

scarola, olive nere e acciughe

salsiccia e friarielli (i broccoli).

Preparazione

Ed ecco come preparare la ricetta della pizza fritta autentica. Più o meno idratato, salato o con lo zucchero, l’impasto va lavorato alla stessa maniera. Io ho ripetuto per tre volte la stessa procedura, e senza perdermi d’animo.

Ho versato l’acqua intiepidita in una bacinella capiente e disciolto paziantemente il sale, ho stemperato con le dita il lievito e fatto un mulinello per amalgamare il tutto. Ho aggiunto la farina setacciata a pioggia , poco alla volta, e cominciato ad accarezzare la pasta fino ad ottenere un panetto soffice. Per ricordare a me stessa che toccare il cibo è bello, ogni tanto me ne dimentico.

Nota sulla farina: ho utilizzato una farina W 240/260 molto in voga tra i pizzaioli. Non mi chiedete il falling number, non sono ancora pronta per questo.

Ho terminato la lavorazione nella planetaria, a mano non sono capace, fino a quando la pasta non ha cominciato a slappare e a staccarsi dai bordi della ciotola.

Puntata:

Ho trasferito l’impasto in una ciotola trasparente leggermente unta, coperto con un panno leggermente inumidito e lasciato lievitare a temperatura ambiente per 10 ore.

pizza fritta fatta in casa impasto coperto

Staglio

Ho ripreso l’impasto ormai lievitato e cominciato a fare “lo staglio” dividendo la massa in tanti panetti (palline/pesetti) da 140-150 g e arrotolandoli col palmo della mano.

impasto panetti pizza fritta

Appretto

Ho disposto i panetti su un tagliere di legno leggermente infarinato, l’ideale sarebbe sistemarli negli appositi contenitori in plastica o faggio, ho coperto con dei canovacci (non a contatto) e atteso 3 ore prima di procedere con la stesura.

panetti per pizza fritta

Ho versato abbondante olio di arachidi in un tegame largo e dai bordi piuttosto alti e lasciato il termometro da cucina a portata di mano.

Ho allargato i panetti con la punta delle dita e assottigliato alla meglio i bordi strisciando sul piano di lavoro.

impasto pizza fritta

In questa fase è preferibile limitare lo spolvero di farina, per evitare di sporcare l’olio. Per fare un riassunto del procedimento, e soprattutto assistere ad una stesura consona a tratti artistico/poetica guardare qui.

Ho sistemato la farcia al centro del disco aiutandomi con un cucchiaio, chiuso a mezzaluna e schiacciato i bordi con forza. Dovete prendere la pizza a pugni, letteralalmente.

ricotta per ripieno della pizza fritta

Ho afferrato il mio panzerottino per le orecchie e l’ho adagiato nell’olio caldo (170°) come se fosse un lenzuolo.

Alternativa: per ottenere la classica pizza fritta tondeggiante basta sovrapporre due dischi di pasta (da 80/90 g), come fa il pizzaiolo Enzo Piccirillo nel video linkato sopra.

Ho rigirato la pizza aiutandomi con una pinza e un mestolo forato e lasciato scolare il fagotto sfrigolante sulla carta assorbente.

Ho assaggiato i miei campioni, a occhio si faceva fatica a distinguerli, e mi son piaciuti tutti.

Nonostante i tanti difetti di lavorazione (imparerò) sono abbastanza soddisfatta del risultato, l’unica cosa che avrei ritoccato delle ricette, le ultime due, è la dose di sale (troppo).

pizze fritte fatte in casa

2 pizze fritte pronte

una pizza fritta homemade

Considerazioni finali

Gestire questi impasti non è semplicissimo, lo dico da profana. Le variabili per la pizza fritta sono tante e tali che non riesco a decretare quale sia la ricetta migliore.

pizza fritta in mano

Volontari disposti a replicare l’esperimento e darmi un feedback? Non fatevi pregare, dài.

[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto, YouTube, immagini: Rossella Neiadin]

commenti (14)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Io lo farò, ma friggendo con lo strutto. E per un impasto ripieno credo che la temperatura potrebbe essere 5-10 gradi in meno. Per fare cuocere bene l’interno.
    Concordo sulla riduzione del sale: 15 g. su mezzo kilo di farina fanno un impasto già ben saporito

  2. Non ho parole, sappi che ci proverò, magari non tutti gli impasti…o forse si, chi può dirlo? Lo sapremo solo vivendo ahahahah
    grazie, bellissime esperienza, bellissime foto
    Cla

  3. Avatar Hyrpus ha detto:

    Interessante, le dosi te le hanno date direttamente le pizzerie?

  4. Avatar elettra ha detto:

    La pizza fritta mi piace anche così,senza ripieno. Buona anche con un bel sugo fresco di pomodoro sopra e un po di parmigiano grattugiato.

  5. Avatar Gillo ha detto:

    Complimenti all’autrice.
    Spero che la sperimentazione si spinga verso il massimo delle difficoltà nei lievitati salati: la PIZZA NAPOLETANA CLASSICA.
    Sarebbe interessante l’esperimento perché Rossella Neiadin è molto brava nei dolci ed anche nei lievitati(basti pensare al suo croissant).
    Lo sapete, ho invitato anche il grande Igino Massari a spostarsi dal panettone alla napletana per qualche giorno per saggiare le diverse difficoltà.
    E allora, aspettando IM, che lo faccia almeno RN.

    Delle tre pizzerie mi permetto di suggerire ai lettori che si troveranno di passaggio a Napoli La Masardona.
    Per la bontà del prodotto, innanzi tutto.
    Per la facilità con cui raggiungerla dalla stazione(10 minuti a piedi).
    O con l’auto prima di prende l’autostrada.
    Ma la Masardona merita anche per un altro motivo: è lì dove è nata.
    A due passi dal grandissimo centro storico napoletano, ma non nel centro storico.
    Un quartiere, forse non bello, ma popolare nel senso più nobile della parola.
    La Masardona è da premiare anche perché è ancora nella via in cui è nata tanti anni fa.
    E perché lì…FA ECCELLENZA… senza lustrini.
    Grande…anche per questo.

  6. Avatar Nicola di Bari ha detto:

    Si chiamano panzerotti e dovreste assaggiarli a Bari.

  7. Avatar Marco ha detto:

    Sale e lievito inseriti allo stesso momento… non lo avrei mai detto.