di Rossella Neiadin 19 Febbraio 2015
Qualcuno in redazione sostiene che io abbia un gran cu.. /fortuna ad essere nata in Campania, e che tuttavia questa peculiarità, caratterizzante con veemenza, non mi renda immune dal fare esperimenti con la pizza fritta fatta in casa.
Raccolgo il guanto, ma con prudenza, e do il via a questo lungo processo di indottrinamento partendo con la ricetta della pizza fritta. Perché è più facile (dicono).
Unta dal signore
La pizza fritta, street food per eccellenza della Napoli povera del dopoguerra e della mia Napoli, fortissimamente mia dal lunedì al venerdì di qualche tempo fa, della mia casa di studentessa a Via Nilo, dell’acquaiola dei Tribunali, del signore che vende le uova sotto i porticati, dei soprannomi che mi avevano affibbiato (Marunnella e Biancaneve i miei preferiti) e del cibo da portar via più buono dell’universo intero.
Fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), ripiena di ricotta e cicoli o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla.
E come se la faccenda non fosse già abbastanza complicata e fumosa di ricette della pizza fritta ne ho testate tre:
- Quella “scostumata” della Masardona, friggitoria leggendaria a pochi passi dal brusìo della Stazione Centrale, e con un’aggiunta di pochi nanogrammi di zucchero e latte
- La ricetta di Maria Cacialli, la figlia del mio presidente preferito, in quel dei Tribunali
- Il “battilocchio” di Gino Sorbillo, il pizzaiolo playboy che ha ridato lustro alla friggitoria storica di zia Esterina proprio pochi giorni fa.
Manca solo la versione della pizzeria De’ Figliole, una delle mie preferite. Cerco benefattore che mi spifferi la ricetta della pizza fritta sua, che si sappia.
Ingredienti
La pizza fritta della Masardona
Ingredienti:
500 g di farina di media forza
12 g di sale fino
250 ml di acqua (io ne ho aggiunti altri 100 ml circa)
½ cucchiaio di latte fresco
1 pizzico di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
La pizza fritta di Maria Cacialli
500 g /750 g di farina di media forza
25 g di sale
500 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 2 g)
La pizza fritta di Gino Sorbillo:
825 g di farina di media forza
500 ml di acqua
30 g di sale fino
5 g / 7 g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 5 g)
Per la farcitura:
ricotta asciutta (Sorbillo utilizza quella di bufala)
cicoli (i ciccioli in pratica)
pepe
pomodoro San Marzano o Corbarino
provola / fior di latte (meglio evitare la mozzarella, troppo acquosa)
salame tipo Napoli
basilico fresco
Varianti
scarola, olive nere e acciughe
salsiccia e friarielli (i broccoli).
Preparazione
Ed ecco come preparare la ricetta della pizza fritta autentica. Più o meno idratato, salato o con lo zucchero, l’impasto va lavorato alla stessa maniera. Io ho ripetuto per tre volte la stessa procedura, e senza perdermi d’animo.
Ho versato l’acqua intiepidita in una bacinella capiente e disciolto paziantemente il sale, ho stemperato con le dita il lievito e fatto un mulinello per amalgamare il tutto. Ho aggiunto la farina setacciata a pioggia , poco alla volta, e cominciato ad accarezzare la pasta fino ad ottenere un panetto soffice. Per ricordare a me stessa che toccare il cibo è bello, ogni tanto me ne dimentico.
Nota sulla farina: ho utilizzato una farina W 240/260 molto in voga tra i pizzaioli. Non mi chiedete il falling number, non sono ancora pronta per questo.
Ho terminato la lavorazione nella planetaria, a mano non sono capace, fino a quando la pasta non ha cominciato a slappare e a staccarsi dai bordi della ciotola.
Puntata:
Ho trasferito l’impasto in una ciotola trasparente leggermente unta, coperto con un panno leggermente inumidito e lasciato lievitare a temperatura ambiente per 10 ore.
Staglio
Ho ripreso l’impasto ormai lievitato e cominciato a fare “lo staglio” dividendo la massa in tanti panetti (palline/pesetti) da 140-150 g e arrotolandoli col palmo della mano.
Appretto
Ho disposto i panetti su un tagliere di legno leggermente infarinato, l’ideale sarebbe sistemarli negli appositi contenitori in plastica o faggio, ho coperto con dei canovacci (non a contatto) e atteso 3 ore prima di procedere con la stesura.
Ho versato abbondante olio di arachidi in un tegame largo e dai bordi piuttosto alti e lasciato il termometro da cucina a portata di mano.
Ho allargato i panetti con la punta delle dita e assottigliato alla meglio i bordi strisciando sul piano di lavoro.
In questa fase è preferibile limitare lo spolvero di farina, per evitare di sporcare l’olio. Per fare un riassunto del procedimento, e soprattutto assistere ad una stesura consona a tratti artistico/poetica guardare qui.
Ho sistemato la farcia al centro del disco aiutandomi con un cucchiaio, chiuso a mezzaluna e schiacciato i bordi con forza. Dovete prendere la pizza a pugni, letteralalmente.
Ho afferrato il mio panzerottino per le orecchie e l’ho adagiato nell’olio caldo (170°) come se fosse un lenzuolo.
Alternativa: per ottenere la classica pizza fritta tondeggiante basta sovrapporre due dischi di pasta (da 80/90 g), come fa il pizzaiolo Enzo Piccirillo nel video linkato sopra.
Ho rigirato la pizza aiutandomi con una pinza e un mestolo forato e lasciato scolare il fagotto sfrigolante sulla carta assorbente.
Ho assaggiato i miei campioni, a occhio si faceva fatica a distinguerli, e mi son piaciuti tutti.
Nonostante i tanti difetti di lavorazione (imparerò) sono abbastanza soddisfatta del risultato, l’unica cosa che avrei ritoccato delle ricette, le ultime due, è la dose di sale (troppo).
Considerazioni finali
Gestire questi impasti non è semplicissimo, lo dico da profana. Le variabili per la pizza fritta sono tante e tali che non riesco a decretare quale sia la ricetta migliore.
Volontari disposti a replicare l’esperimento e darmi un feedback? Non fatevi pregare, dài.
[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto, YouTube, immagini: Rossella Neiadin]