La pizza salata di Pasqua è un lievitato che assomiglia nella forma al panettone, ma che è salato e molto ricco e cremoso grazie all’abbondante presenza di formaggi.
È un lievitato complesso perché la grande presenza di grassi tende a incidere negativamente sulla maglia glutinica, e inoltre i cubetti di Emmenthal non aiutano le maglie a rimanere insieme, anzi le spezzano. Quello che dovrete aspettarvi è una mollica compatta, simile a quella delle brioche o del pan carré, ed un gusto sapido e molto caratterizzato dal pecorino.
Il segreto per riuscire questo lievitato sta nella farina, che va scelta di forza (Manitoba appunto) e nel preparare un lievitino la sera prima, che aiuterà molto la lievitazione finale.
La pizza salata di Pasqua è un piatto tipico del Centro e del Sud Italia, in alcune regioni prende anche il nome di torta. Si serve a fette, accompagnata da salumi e da formaggi, ed è anche un ottimo spunto per il picnic di pasquetta assieme al salame, alle fave, al pecorino e alle uova sode. Nella tradizione della grande distribuzione è stata sublimata nella forma del “panettone gastronomico” molto meno formaggioso ma da servire all’antipasto o all’aperitivo in maniera simile.
- Farina Manitoba 500 g
- Lievito di birra 30 g
- Burro 125 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
- Pecorino grattugiato 200 g
- Emmenthal a cubetti 200 g
- Uova 3
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Per preparare la ricetta della pizza salata di pasqua mescolate 50 grammi di farina con 10 di lievito e un po’ di acqua tiepida, fino a creare una pallina di impasto omogeneo.
Mettetela in una ciotola leggermente unta, copritela con la pellicola alimentare e fatela riposare in un luogo tiepido per una notte.
Prendete l’impasto che ha riposato e mettetelo nella planetaria assieme all’altra farina, al lievito e ai formaggi grattugiati (solo l’emmenthal va a cubetti).
Aggiungete le uova e i tuorli e impastate fino a che non si forma un impasto omogeneo.
Aggiungete quindi il burro morbido a pezzetti, un po’ alla volta, mescolando bene per farlo incorporare all’impasto.
Alla fine aggiungete l’Emmental, il sale, in una sola presa, e il pepe e mescolate.
Mettete ora l’impasto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare fino a che non ha raggiunto il bordo (serviranno due o tre ore).
Infornate a 180 gradi per un’ora, poi fate raffreddare prima di servire.
