di Francesca Romana Mezzadri 4 Novembre 2015
polpette

Cosa sono per voi le polpette di carne? Le guardate con sospetto quando compaiono in mensa e nella tavola calda sotto l’ufficio? Oppure, come madeleine di proustiana memoria, ripensate a quelle che vi facevano la mamma o la nonna con un misto di nostalgia e desiderio? Certo è che le polpette di carne non hanno una ricetta codificata

Questo lascia spazio a tantissimi dubbi: con quale carne si fanno? Quali altri ingredienti? Come capire la consistenza? Verranno troppo dure o troppo morbide? Si può assaggiare l’impasto crudo? Meglio grandi o piccole? Meglio fritte o in umido?

Cerco di fare ordine in questa non-ricetta provando a individuare gli errori più comuni: quelli che trasformano golose palline, tutte da mordere, in boli stopposi impossibili da mandar giù.

1. ESSERE INDECISI SU CRUDA O COTTA

polpette di carne cruda

Sto parlando, naturalmente, della carne di partenza. C’è chi intende le polpette esclusivamente come un riciclo del lesso o dell’arrosto del giorno prima e chi, invece, parte dal macinato fresco. E non sto neppure a elencare le possibili varietà (manzo, vitello, suino, pollo eccetera) e le infinite combinazioni fra loro.

Per dovere di cronaca, vi dico che io faccio polpette di macinato fresco misto di bovino e suino, oppure manzo con aggiunta di polpa di luganiga.

Non ho dimestichezza con gli avanzi di carne cotta, a parte un paio di volte che mi sono cimentata con i mondeghili che, appunto, sono una sorta di crocchette impanate e fritte.

In realtà, trovo laborioso dover tirare fuori il robot da cucina per tritare i suddetti avanzi, che preferisco riciclare in altro modo (lesso rifatto o in insalata, sandwich, sugo di arrosto sfilacciato, cose così). E, in generale, trovo questa versione sempre un po’ asciutta.

Naturalmente, sono gusti e ognuno ha i suoi trucchi per ovviare all’effetto gnocco. Dopo, me li raccontate

2. ESAGERARE CON LE UOVA

polpette crude

Oltre alla carne, cosa mettete nelle polpette? L’obiettivo è quello di insaporirle e, naturalmente, farle stare insieme, quindi le aggiunte classiche sono pangrattato, parmigiano, a volte patata lessa, aromi (dal prezzemolo tritato alla cipolla rosolata passando per l’aglio). E uova.

Sebbene al momento di mettere le mani nell’impasto queste ultime lo rendano morbido e scivoloso, con la cottura cambiano consistenza diventando gommose quando non proprio dure, specie se le polpette stanno a lungo sul fuoco o vengono riscaldate (vedi punto 5).

Io vado abbastanza a occhio aggiungendo un uovo ogni 3-400 grammi di carne. Se la quantità di macinato è maggiore, piuttosto che esagerare sguscio e sbatto un uovo a parte e lo verso poco per volta nel composto, finché mi sembra che sia sufficientemente umido, ma non molle.

In caso, ovvio, si può sempre correggere il tiro. Come spiego al punto 3.

3. FARE UN IMPASTO TROPPO MOLLE O TROPPO SODO

polpette impasto

Le polpette devono stare insieme e l’impasto non risultare eccessivamente appiccicoso al momento di rotolarle fra le mani. Si tratta di trovare un equilibrio fra gli ingredienti secchi e quelli umidi: le uova, come dicevo, ma anche il latte, per chi lo usa. 

Io ci bagno sempre una fetta di pane integrale sbriciolata, che dà morbidezza senza essere collosa (cosa che mi sembra accada con il pane bianco).

È così che avvio l’impasto: carne, uovo, pane e latte. Poi inizio con piccole aggiunte di pangrattato finché mi sembra che la consistenza sia quella giusta. Allo stesso modo c’è chi usa il parmigiano, o un mix dei due grattugiati.

Messo a punto il vostro impasto, con gli insaporitori più graditi (oltre a sale e pepe, noce moscata, spezie varie, erbe tritate e compagnia), c’è un ultima cosa da fare: assaggiare e, se serve, correggere il sapore.

Non posso davvero consigliarvi di provare l’impasto crudo, specie se avete usato maiale o pollame.

Un trucchetto è quello di formare una pallina e cuocerla rapidamente in un filo d’olio: sarà questa mini polpettina a dirvi se avete azzeccato il gusto, oltre a farvi verificare se il vostro composto sta effettivamente insieme, o è troppo asciutto (insomma, vedi sopra).

4. ESSERE INDECISI SUL METODO DI COTTURA

polpette cottura

Le polpette sono buone sempre. Fritte. In umido. Prima fritte poi ripassate in umido. Persino al forno, se ne dovete cuocere tante, rotolandole in un filo d’olio steso direttamente sulla placca.

Così come sono buone piccole come olive o grandi come palline da ping pong. Perfettamente rotonde, adatte alla frittura “deep”, o appiattite ai poli, da rigirare agevolmente in padella.

Piuttosto, la cottura deve avvenire seguendo qualche regoletta. Conditio sine qua non è che formiate polpette ben compatte, altrimenti si aprono subito in pentola. Se volete, potete infarinarle o rotolarle nel pangrattato, che in frittura formerà un involucro croccante, in umido addenserà i sughi.

La cottura deve iniziare a fiamma ben vivace: non abbiate fretta di girare le polpette finché sul fondo non si sarà formata una crosticina compatta, che aiuterà a tenerle insieme.

Solo dopo averle dorate in modo uniforme arriva il momento di aggiungere, se è il caso, pomodoro, brodo o qualunque altri ingrediente liquido vogliate. Altrimenti, continuate a rosolarle in olio (o burro), ma abbassando la fiamma, in modo che cuociano all’interno senza bruciare fuori.

A proposito: non cuocetele troppo ma lasciatele succose al centro.

5. NON AVANZARNE QUALCUNA

polpette nella teglia

Le polpette sono l’esempio perfetto di cibo che il giorno dopo è ancora più buono. Anche fredde: magari, non di frigo ma a temperatura ambiente. Quindi, preparatene in abbondanza: domani sarà un piacere mangiarle di nuovo.

Per scaldarle senza ricuocerle, se sono al sugo toglietele dal condimento, portatelo a bollore e rimettetele in pentola quando è ben caldo, rifirandole per pochi minuti.

Quelle fritte si scaldano meglio al forno (forse anche al microonde, ma io lo uso poco).

E se invece solo il sugo v’è rimasto, che le polpette sono state tutte spazzolate, inutile dire che è delizioso per condire una pasta, se serve allungato con una noce di burro o una piccola aggiunta di pomodoro.

Non sto neanche a sottolineare che questi sono solo alcuni spunti su una preparazione riguardo alla quale, ne sono certa, ognuno di voi è pronto a dire la sua.

Quindi, forza, raccontate: come fate le polpette di carne?