di Cinzia Alfè 12 Aprile 2018
polpo-e-patate

È abbastanza facile che vi capiti di dover pulire il polpo, ovviamente per poi poterlo mangiare, sia perché particolarmente gustoso e appetito da molti, sia perché possiamo pescarlo facilmente tutti, anche noi dilettanti.

Iniziamo allora questo episodio speciale della serie “5 errori da non fare” dedicato al polpo, dalla pulizia del mollusco che appartiene alla stessa famiglia di seppie e calamari.

[Come pulire e cuocere il polpo, passo dopo passo]

— Pulite la sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola e eliminando le interiora. Risistemate poi il corpo nella posizione originale. Con un coltello asportate gli occhi.
— Spingendo con le dita eliminate il rostro, detto anche becco o dente. Questo sarebbe il momento di spellare i tentacoli e la sacca, ma non è detto che sia la cosa giusta da fare (vedere il paragrafo 8: “Farsi prendere dall’ansia della pulizia prima di lessarlo”).
— Prima di cucinare il polpo secondo ricetta, non dimenticate di sciacquarlo sotto l’acqua corrente.

pulizia polpocome eliminare becco del polpo

I polpi, una volta puliti, si conservano cotti o crudi, in frigorifero per due giorni o congelati per 3 mesi.

Adesso vediamo invece gli errori da evitare se vogliamo che un polpo bello, umido, profumato di mare, insomma irresistibile, mantenga le promesse anche dopo la cottura.

1. Affidarsi a pratiche esoteriche, rituali e incantesimi

Non sarete anche voi per caso iscritti anche voi al partito di quelli che tuffano il povero polpo tre volte nell’acqua bollente, tenendolo per la testa, pronunciando magari anche qualche formula magica?

insalata polpo

Perché la realtà è diversa, pratiche esoteriche, rituali e incantesimi non servono a rendere più tenere le carni, ma solo a fare arricciare i tentacoli, quindi a soli fini estetici.  Non volete per niente al mondo rinunciare all’effetto scenografico dei tentacoli arricciati? E allora, procedete: contenti voi, contenti tutti.

2. Snobbare il polpo congelato

Da intransigenti quali siete il vostro motto è “ o fresco o morte”? Bene, sappiate almeno che con il polpo state sbagliando: il freddo, per lui,  è un alleato che intenerisce le carni, un po’ come la frollatura per la selvaggina.

Se vi chiedete perché un paio di giorni in freezer prima di cucinarlo non levino freschezza al polpo, ma anzi, favoriscano la morbidezza,  allora sappiate che la risposta sta nei minuscoli cristalli provocati dal congelamento —il polpo è composto per l’80% di acqua— che rompono le fibre della carne, rendendo più morbido il polpo una volta scongelato. Non ci credete? Fate una prova.

3. Dimenticarsi di contare le ventose quando lo comprate

Dimostrate al pescivendolo che sapete il fatto vostro contando le ventose del polpo, che se è verace —cioè il migliore, detto anche “di scoglio”— deve avere due file simmetriche di ventose su ogni tentacolo.

Se al contrario ne ha solo una, allora state comprando dei meno pregiati polpi di rena, o polpi bianchi.

[Vi presento il pulled polp: polpo a bassa temperatura]

L’eccezione che conferma la regola è il moscardino, un ottimo polpo dalle piccole dimensioni, non più di 10 cm, con una sola fila di ventose. Tutto il resto è fregatura.

4. Cuocerlo tanto da stracuocerlo

Sì, lo sappiamo: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero.

E invece state sbagliando: oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.

5. Non raffreddarlo nella sua acqua di cottura

È questo il vero segreto, fidatevi.

Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, capito?

arricciare tentacoli polpo

Il che significa come minimo mezz’ora —meglio se un’ora o un’ora e mezza— durante la quale il polpo continuerà  a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.

6. Tuffarlo in acqua calda

No, per il polpo non vale il discorso del “sigillare i succhi della carne per prevenirne la fuoriuscita”, ormai sfatato anche per i bolliti. Anzi, il polpo va tuffato in acqua fredda.

[Come cucinare il polpo ubriaco: ricetta toscana]

Perché? È solo un dato ricavato dall’esperienza: polpo tenero = partenza in acqua fredda? Parzialmente sì, ma è vero che tuffando il polpo nell’acqua fredda i tentacoli rimangono ben diritti perché le loro fibre si allungano. Così, una volta cotto, il polpo risulta più morbido,

7. Cuocerlo a temperatura eccessiva

La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.

cottura polpo

In altre parole, avrete la temperatura giusta quando l’acqua fuma ma non fa le bolle, al massimo ha un leggero fremito.

Avete un termometro da cucina? Usatelo, e almeno la prima volta osservate come si comporta l’acqua nella pentola a 98° C. (bolle piccole, fumo, leggero movimento o altro) e ricordatevene per le volte successive.

8. Farsi prendere dall’ansia della pulizia prima di lessarlo

Date retta, lasciate la pelle al vostro polpo, e lasciate anche le ventose. La pelle infatti, oltre a mantenere in forma i tentacoli, contribuisce a rendere uniforme  e omogenea la cottura del polpo.

Al limite potrete levarne un po’ dopo la cottura, quella che resta più scura e meno gradevole a vedersi e soprattutto a mangiarsi.

9. Sbatterlo per intenerirlo

I pescatori fanno, o facevano, così, sbattevano il polpo per intenerirne le carni. I pescatori, appunto, con il pesce appena pescato. Batterlo dopo, purtroppo, non serve a rendere più morbide le carni, quindi non sprecate energie e tempo a batterlo in casa.

Anche il tappo di sughero non serve a nulla, era solo un modo utilizzato dai polpari per segnalare il tempo di cottura dei polpi. Eh, sì, un altro mito che crolla.

10. Mettere subito il sale

Il polpo è salato di suo, e cuocendo rilascia parecchia altra acqua, salata pure quella.

[Abbiamo verificato le peggiori bufale sulla cucina a cui molti credono]

Aspettate quindi la fine della cottura per mettere il sale nel vostro polpo, evitando così di ritrovarvi a mangiare un pezzo di sale, per quanto tenero.

E ora, una ricetta classica.

RICETTA POLPO E PATATE

polpo e patate

Ingredienti:

— 1polpo verace da circa 1 kg
— patate, 1 kg
— 1 bicchiere di vino bianco secco
— sale
— prezzemolo
— aglio (facoltativo)
— olio extravergine di oliva

Preparazione:

Prendete il polpo, lavatelo bene poi togliete le interiora, gli occhi e il becco centrale, oppure fatevelo pulire dal vostro pescivendolo.

In un’ampia pentola mettete due foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, pochissimo sale e il polpo.

Portate quasi a bollore (a 98° circa, quando l’acqua sobbolle leggermente) e contate circa 20 minuti, regolando di sale dopo circa 15 minuti di cottura.

Dopodiché spegnete il fuoco, coprite la pentola e fate raffreddare completamente il polpo nella sua acqua, per circa un’ora o due.

Nel frattempo prendete le patate, pelatele, tagliatele a tocchetti non troppo piccoli e mettetele in acqua fredda salata, facendole cuocere per circa 20 minuti dalla bollitura (potete anche cuocerle intere con la buccia, ma serviranno circa 45 minuti di cottura dalla bollitura).

Una volta raffreddato del tutto, prendete il polpo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in un’ampia ciotola, che possa contenere anche le patate.

taglio polpoinsalata polpo e patate

Unite quindi le patate, un trito di prezzemolo, e se vi piace uno spicchio d’aglio, condite con olio extravergine di oliva e servite tiepido.

[Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]