di   iFood 24 Dicembre 2020
radicchio marinato con Gorgonzola e mele

in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”

Il radicchio marinato con Gorgonzola e mele è un’insalata tutta autunnale, dove il radicchio di Chioggia IGP la fa da padrone.

Questa ricetta sfrutta il gusto inconfondibile del radicchio di Chioggia IGP al suo top, visto che la stagionalità di quello tardivo va da settembre a marzo.

Il radicchio di Chioggia IGP si contraddistingue per il cespo tondeggiante e compatto, e le foglie di colore rosso con nervature centrali e secondarie bianche di consistenza croccante ed il suo spiccato sapore gradevolmente amarognolo, peculiarità queste che gli hanno fatto ottenere il riconoscimento europeo IGP nel 2008.

Assaggiatelo in questa ricetta veloce e versatile dove le sue caratteristiche sono messe in risalto. L’asprezza della mela verde, la dolcezza della mela rossa e della cipolla di Tropea mitigano la nota amarognola finale, mentre il Gorgonzola forte e dolce al contempo ne esalta la croccantezza.

Caratteristiche

radicchio marinato con Gorgonzola e mele ingredienti

Quello di Chioggia poi, per il suo cespo tondeggiante, il suo colore rosso e nervature centrali e secondarie bianche o per il suo sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante, ha sempre stuzzicato la fantasia di chef e cuochi.

Storia

radicchio marinato con Gorgonzola e mele dolci

Sarà che ha una storia che viene da lontano o che ha ottenuto il riconoscimento IGP ma il Radicchio di Chioggia, non è un ingrediente qualsiasi.

Ne parlava già Plinio Il Vecchio, scrittore, naturalista e filosofo nel suo Naturalis Historia una vasta opera enciclopedica del I secolo dopo Cristo.

Probabilmente le cultivar di radicchio attualmente coltivate derivano da individui a foglie rosse introdotte in Europa intorno al XV secolo, che si sono diffuse nelle zone tipiche del Veneto nel secolo successivo.

Ma è solo agli inizi del 1900 che il radicchio di Chioggia inizia ad assumere la sua forma caratteristica grazie al prezioso lavoro degli ortolani locali, che, attraverso una paziente selezione massimale dei cespi di forma più raccolta con foglie centrali embricate, ottennero il radicchio variegato di Chioggia prima, quindi, selezionando piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, sono arrivati attorno agli anni cinquanta a quel radicchio a palla rossa che oggi porta il nome di Chioggia in tutto il mondo.

Stagionalità

radicchio marinato con Gorgonzola e mele ricetta

Inizialmente la produzione di radicchio interessava solo i mesi autunno-invernali, ma dalla seconda metà degli anni settanta, abbinando l’utilizzo di agili e relativamente semplici strutture protettive ad una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme ricavato dai cespi di anno in anno più precoci, è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile al consumo già nei mesi di aprile e maggio.

Territorio

La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP comprende chiaramente tutto il territorio dei comuni di Chioggia, della provincia di Venezia, Rosolina, di Rovigo, per la tipologia Precoce;

Mentre i comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere, in provincia di Venezia, di Codevigo e Correzzola, in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo in provincia di Rovigo, sono conosciuti per la tipologia tardiva.

I terreni dove si coltiva il radicchio di Chioggia, il più sapido di tutti quelli coltivati nel mondo, hanno origine dai materiali che i grandi fiumi italiani, il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti, hanno portato dalle Alpi fino al mare Adriatico: un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Sono terreni sabbiosi e sciolti, con falda freatica sotto superficiale, che godono di un clima mite per l’influsso del mare con brezze e venti dominanti, in particolare la bora.

Questa ventilazione, rimescolando i bassi strati dell’atmosfera, evita ristagni di umidità, ottimizzando lo stato fitosanitario delle colture, facendo sì che queste aree litoranee siano

particolarmente vocate ad un’orticoltura di pregio.

Produzione

radicchio marinato con Gorgonzola e mele preparazione

Il disciplinare della IGP Radicchio di Chioggia distingue due tipologie di produzione, quella precoce, la cui raccolta è dal 1° aprile al 15 luglio, e quella tardiva, la cui raccolta va dal 1° settembre al 31 marzo.

La semina del tipo Precoce viene effettuata da metà dicembre fino a fine marzo in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo. La raccolta dei tipo Precoce si effettua da aprile a metà luglio e il prodotto ottenuto, dopo toelettatura, non può superare le 18 tonnellate per ettaro.

Il radicchio Tardivo invece viene seminato in semenzaio da inizio estate ai primi di settembre o direttamente in campo in luglio-agosto, viene raccolto da settembre a marzo e non può superare, dopo toelettatura, la quantità di 28 tonnellate per ettaro.

La raccolta si effettua recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2-3 cm appena sotto la superficie del terreno, quando ormai le foglie si sono embricate in modo da formare il cespo, più o meno compatto. Le operazioni di toelettatura avvengono direttamente sul campo oppure nei centri aziendali, purché situati all’interno della zona di produzione.

Il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta è avvenuto nel 2008, riconoscendo di fatto l’importanza di questo ingrediente e della necessità di distinguerlo da altre tipologie di radicchio.

Nutrizione

Il Radicchio di Chioggia IGP ha molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura.

Diversi studi scientifici hanno attestano che il radicchio di Chioggia ha un elevato contenuto naturale di antiossidanti.

Consigli

Si può consumare crudo, da solo o in insalate miste.

Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le “lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati.

Come si diceva all’inizio, il suo gusto è amarognolo e la sua consistenza è croccante.

Durata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Dosi per

4 Persone

Ingredienti

  • 1 cespo di Radicchio di Chioggia IGP
  • 100 g di Gorgonzola
  • 150 g di aceto di mele
  • 200 ml di acqua
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 mela Granny Smith
  • 1 mela Pink Lady
  • Succo di un limone
  • Un mazzetto di erbe aromatiche ( menta, timo, erba cipollina, origano )
  • Pepe

Preparazione

Per preparare la ricetta del radicchio marinato con Gorgonzola e mele, preparate la marinata unendo l’acqua, l’aceto, l’olio, il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche, l’aglio ridotto a pezzetti e il pepe.

Pulite il radicchio scartando ile foglie più esterne. Dividetelo in due per la lunghezza e tagliate ogni metà, sempre per la lunghezza, in striscioline di 2 cm di spessore.

Lavate bene le mele, dividetele in quarti e tagliatele ad uno spessore di mezzo cm. Irroratele con succo di limone per non farle ossidare.

Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli di mezzo cm di spessore.

Dividete la marinata in tre contenitori in cui andrete a mettere il radicchio, le mele ( scolate dal succo di limone ) e la cipolla, per preservare il colore di ogni singola verdura.

Lasciate marinare da un minimo di 3-4 ore fino a 24 ore.

Scolate tutte le verdure e unitele in una pirofila, aggiungendo il gorgonzola tagliato a tocchetti e qualche altro spicchio di mele fresca.

Servite l’insalata di radicchio marinato accompagnato con crostoni di pane tostato, riso basmati o pane naan al burro.

radicchio marinato con Gorgonzola e mele preparazione

Note

Il tempo di marinatura minimo di 3-4 ore conferisce sapore ma preserva ancora tutta la croccantezza del radicchio e delle mele. Più si allunga il tempo di marinatura più deciso sarà il profumo e sapore e più morbido il radicchio.

Si conserva in frigo per 4-5 giorni immerso nella marinata.

[Crediti | Testi e foto di Elisa Russo]