Il ragù di polpo è un sugo semplice da fare, che necessita una cottura molto più veloce rispetto al classico ragù di carne, che ha poche calorie e un sapore inconfondibile. Si tratta di una ricetta molto diffusa nel Sud Italia, originaria probabilmente della Puglia, in cui il polpo è uno dei molluschi più consumati, servito anche a bordo strada, nelle località balneari, nel celebre panino con il polpo. Tuttavia il sugo di polpo è molto comune anche a Napoli e in Sicilia, in cui si usa per condire i paccheri assieme alle olive e al pecorino.
Il polpo non è sempre facile da cuocere, e spesso, se si sbaglia la cottura, si rischia di ottenere una carne fibrosa o gommosa. Il metodo migliore per cuocerlo, ottenendo un risultato morbido e saporito, è quello di farlo in umido, oppure lessato “nella sua acqua” come si dice; infatti se messo in teglia appena umido e cotto a bassa temperatura, il polpo rilascia un liquido salino, che, nel nostro caso si combina alla passata di pomodoro per creare una salsa omogenea, con il tipico gusto iodato dei piatti di mare. Per approfondire Dissapore ha preparato una pagina con una serie di consigli su come cuocere il polpo.
Il consiglio che vi diamo noi è quello di usare una pentola di coccio, che oltre a dare un aspetto esteticamente gradevole alle pietanze, ha molti vantaggi. Il primo e il più popolare è che il coccio si riscalda gradualmente ma uniformemente, garantendo una cottura a bassa temperatura e senza shock termici, perfetta per queste preparazioni; e, proprio questa caratteristica di riscaldarsi e raffreddarsi lentamente fa sì che la pentola di coccio possa essere usata per prolungare la cottura lontano dal fuoco. Infine, se la pentola di coccio è di buona qualità, rilascia nel cibo una minima quantità di silicio, un minerale utile alla buona salute di pelle, capelli e ossa.
Se volete provare un’altra ricetta tipica per il polpo in umido, provate il polpo alla pignata, salentino
- Polpo 500 g
- Cipolla bianca 1
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
- Pomodori passata 200 ml
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Alloro 1 Foglia
- Sale fino
Come fare il ragù di polpo
Sbucciate la cipolla e la carota, togliete i filamenti al sedano. Tritate tutto abbastanza finemente e poi fatelo rosolare in un tegame (meglio se di coccio) assieme all’olio di oliva e alla foglia di alloro. La fiamma va tenuta bassa, in modo che le verdure non brucino, ma ammorbidiscano e prendano sapore.
Pulite il polpo sotto l’acqua corrente, eliminate il becco e gli occhi e rivoltate la testa per pulirla dalle interiora. Infine tagliate a piccoli tocchi i tentacoli, il corpo e la testa. Mettete il polpo nella pentola di coccio, salate e fatelo rosolare per 5 minuti, mescolando spesso.
Sfumate con il vino rosso e lasciate andare fino a che non sentite più odore di alcool. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, coprite con un coperchio, lasciando però uno spiraglio per il vapore, e cuocete, a fiamma bassissima, per almeno 45 minuti.
Conservazione
Il ragù di polpo si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per 3 giorni, oppure si può congelare, e scongelare lentamente perché sia pronto all’uso, da riscaldare a bagnomaria e poi da usare per condire la pasta. Se lo volete preparare un giorno in anticipo, sappiate che questo piatto, come spesso accade ai piatti in umido, migliora con il riposo.
Consigli e come servire il ragù di polpo
Il ragù di polpo può essere cotto in metà del tempo nella pentola a pressione, in questo caso però la fiamma dovrà essere bassa, per cuocere il polpo nel solo liquido della passata di pomodoro.
Per servirlo sono ottimi dei rigatoni, o comunque una pasta di grano duro, non integrale, in modo da lasciar prevalere il gusto peculiare del polpo: in Sicilia si usano i paccheri, a Napoli i maccheroni. Se però lasciate il sugo abbastanza “lento”, questo ragù è ottimo per accompagnare pasta lunga e porosa, come gli spaghetti alla chitarra o addirittura le tagliatelle all’uovo.
Se non volete servirlo sulla pasta, il ragù di polpo è ottimo servito sui crostoni di pane bruscato oppure da solo, come zuppa di pesce.