Il ragù rosso di carne è un sugo che tradizionalmente viene fatto con la carne macinata e la passata di pomodoro, che vengono cotti a fuoco lento per diverse ore in modo che tutti i sapori si fondano tra di loro, così da ottenere un perfetto condimento per la pasta.
In Emilia-Romagna esistono tantissime tradizioni diverse della ricetta del ragù, di cui la più famosa è indubbiamente il ragù alla bolognese, ma tutte le versioni hanno qualche punto in comune: per prima cosa è fondamentale non avere fretta quando si realizza il ragù, infatti il ragù sobbolle delicatamente per qualche ora, e il tempo può variare anche in base agli ingredienti (una passata di pomodoro più o meno acquosa, la quantità di acqua che butta fuori la carne). Si parte sempre da un trito finissimo di sedano, carota e cipolla che viene fatto soffriggere per sprigionare tutti i gli aromi; poi viene aggiunta la carne che invece viene fatta rosolare a fuoco vivace in modo che perda tutta l’acqua e si sgrani per bene; infine si aggiunge il pomodoro e da qua in poi non si fa altro che mescolare di tanto in tanto, aspettando il momento in cui il ragù sarà arrivato alla consistenza perfetta per tuffarci una montagna di tagliatelle, che con la loro forma larga e ruvida “tengono” benissimo il ragù.
In questa occasione abbiamo preparato un ragù che nella tecnica è identico al ragù alla bolognese, ma che presenta qualche variazione negli ingredienti, in particolare, oltre al macinato di manzo di prima scelta abbiamo aggiunto anche della salsiccia e della pancetta fresca, che conferiscono al ragù un gusto più deciso; per sfumare la carne abbiamo scelto di usare un bicchiere di Lambrusco; lo zucchero di canna poi serve per stemperare l’acidità del pomodoro, che nel nostro caso non è una passata, ma polpa finissima di pomodoro.
E quando rimane un po’ di ragù nella pentola, perché non concedersi una bella bruschetta con pane croccante e il ragù appena preparato?
INGREDIENTI
- Manzo macinato 250 g
- Salsicce di maiale 250 g
- Pancetta 100 g
- Pomodori passata 520 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Cipolle 80 g
- Vino Lambrusco 100 ml
- Acqua 200 ml
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Sale fino
- Zucchero di canna 1 Cucchiaino
Preparazione
Risultato
