Il ragù rosso di carne è un sugo che tradizionalmente viene fatto con la carne macinata e la passata di pomodoro, che vengono cotti a fuoco lento per diverse ore in modo che tutti i sapori si fondano tra di loro, così da ottenere un perfetto condimento per la pasta.
In Emilia-Romagna esistono tantissime tradizioni diverse della ricetta del ragù, di cui la più famosa è indubbiamente il ragù alla bolognese, ma tutte le versioni hanno qualche punto in comune: per prima cosa è fondamentale non avere fretta quando si realizza, infatti il ragù sobbolle delicatamente per qualche ora, e il tempo può variare anche in base agli ingredienti (una passata di pomodoro più o meno acquosa, la quantità di acqua che butta fuori la carne).
Si parte sempre da un trito finissimo di sedano, carota e cipolla che viene fatto soffriggere per sprigionare tutti i gli aromi; poi viene aggiunta la carne che invece viene fatta rosolare a fuoco vivace in modo che perda tutta l’acqua e si sgrani per bene; infine si aggiunge il pomodoro e da qua in poi non si fa altro che mescolare di tanto in tanto, aspettando il momento in cui il ragù sarà arrivato alla consistenza perfetta per tuffarci una montagna di tagliatelle, che con la loro forma larga e ruvida “tengono” benissimo il ragù.
In questa occasione abbiamo preparato un ragù che nella tecnica è identico al ragù alla bolognese, ma che presenta qualche variazione negli ingredienti, in particolare, oltre al macinato di manzo di prima scelta abbiamo aggiunto anche della salsiccia e della pancetta fresca, che conferiscono al ragù un gusto più deciso; per sfumare la carne abbiamo scelto di usare un bicchiere di Lambrusco; lo zucchero di canna poi serve per stemperare l’acidità del pomodoro, che nel nostro caso non è una passata, ma polpa finissima di pomodoro.
E quando rimane un po’ di ragù nella pentola, perché non concedersi una bella bruschetta con pane croccante e il ragù appena preparato?
- Manzo macinato 250 g
- Salsicce di maiale 250 g
- Pancetta 100 g
- Pomodori passata 520 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Cipolle 80 g
- Vino Lambrusco 100 ml
- Acqua 200 ml
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Sale fino
- Zucchero di canna 1 Cucchiaino
Come fare il ragù di carne
Per preparare la ricetta del ragù rosso di carne, lavate e mondate il sedano, la carota e la cipolla, poi tagliate le verdure a dadini molto fini e unitele in una pentola capiente insieme a 3 cucchiai di olio.
Fate soffriggere il trito di verdure a fuoco medio/basso, mescolando spesso, per circa 10 minuti.
Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fate rosolare il tutto altri 10 minuti.
Unite il macinato di manzo, la salsiccia e alzate il fuoco. La carne deve rosolare a fuoco vivace per una mezz’oretta, sgranandola con un cucchiaio di legno e mescolandola di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
Quando la carne è ben rosolata, aggiungete il vino rosso a temperatura ambiente e fate sfumare.
Aggiungete la polpa finissima di pomodoro e l’acqua bollente, un pizzico di sale grosso e un cucchiaino di zucchero di canna, poi mescolate, abbassate il fuoco al minimo e coprite la pentola con il coperchio, lasciando però uno spiraglio in modo che parte del vapore esca dalla pentola.
Fate sobbollire con il fuoco al minimo per almeno 60 minuti, mescolando circa ogni 10 minuti. Il tempo di cottura a questo punto è variabile in base al gusto personale, cioè se preferite un ragù più denso e asciutto o più sugoso.
