di   iFood 15 Dicembre 2019

in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori

I cestini autunnali di radicchio di Chioggia IGP e zucca sono un antipasto facile e veloce se preparati in forma di monoporzioni, ma possono diventare un piatto unico perfetto se preparato come unica torta.

Questa ricetta unisce il sapore leggermente amaro del radicchio alla dolcezza della zucca, riuscendo così a riequilibrare tutti i sapori ed esaltandoli grazie al cuore filante di gorgonzola.

Accade spesso di non apprezzare certi gusti, in particolare quelli amari e di lasciare da parte ingredienti che, se trattati e accostati nel modo corretto, diventano veramente gustosi.

Succede ad esempio con la famiglia delle cicorie ed in particolare con il radicchio.

Caratteristiche

cestini-radicchio-zucca-ricetta

Quello di Chioggia poi, per il suo cespo tondeggiante, il suo colore rosso e nervature centrali e secondarie bianche o per il suo sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante, ha sempre stuzzicato la fantasia di chef e cuochi.

Storia

Sarà che ha una storia che viene da lontano o che ha ottenuto il riconoscimento IGP ma il Radicchio di Chioggia, non è un ingrediente qualsiasi.

Ne parlava già Plinio Il Vecchio, scrittore, naturalista e filosofo nel suo Naturalis Historia una vasta opera enciclopedica del I secolo dopo Cristo.

Probabilmente le cultivar di radicchio attualmente coltivate derivano da individui a foglie rosse introdotte in Europa intorno al XV secolo, che si sono diffuse nelle zone tipiche del Veneto nel
secolo successivo.

Ma è solo agli inizi del 1900 che il radicchio di Chioggia inizia ad assumere la sua forma caratteristica grazie al prezioso lavoro degli ortolani locali, che, attraverso una paziente selezione
massale dei cespi di forma più raccolta con foglie centrali embricate, ottennero il radicchio variegato di Chioggia prima, quindi, selezionando piante con screziature rosse sempre più diffuse
ed estese, sono arrivati attorno agli anni cinquanta a quel radicchio a palla rossa che oggi porta il nome di Chioggia in tutto il mondo.

Stagionalità

Inizialmente la produzione di radicchio interessava solo i mesi autunno-invernali, ma dalla seconda metà degli anni settanta, abbinando l’utilizzo di agili e relativamente semplici strutture protettive ad
una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme ricavato dai cespi di anno in anno più precoci, è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile al consumo già nei mesi di aprile e maggio.

Territorio

La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP comprende chiaramente tutto il territorio dei comuni di Chioggia, della provincia di Venezia, Rosolina, di Rovigo, per la tipologia Precoce;

Mentre i comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere, in provincia di Venezia, di Codevigo e Correzzola, in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo in provincia
di Rovigo, sono conosciuti per la tipologia tardiva.

I terreni dove si coltiva il radicchio di Chioggia, il più sapido di tutti quelli coltivati nel mondo, hanno origine dai materiali che i grandi fiumi italiani, il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti, hanno portato
dalle Alpi fino al mare Adriatico: un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Sono terreni sabbiosi e sciolti, con falda freatica sottosuperficiale,
che godono di un clima mite per l’influsso del mare con brezze e venti dominanti, in particolare la bora.

Questa ventilazione, rimescolando i bassi strati dell'atmosfera, evita ristagni di umidità, ottimizzando lo stato fitosanitario delle colture, facendo sì che queste aree litoranee siano
particolarmente vocate ad un’orticoltura di pregio.

Produzione

Il disciplinare della IGP Radicchio di Chioggia distingue due tipologie di produzione, quella precoce, la cui raccolta è dal 1° aprile al 15 luglio, e quella tardiva, la cui raccolta va dal 1°
settembre al 31 marzo.

La semina del tipo Precoce viene effettuata da metà dicembre fino a fine marzo in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo. La raccolta dei tipo Precoce si effettua da aprile a metà
luglio e il prodotto ottenuto, dopo toelettatura, non può superare le 18 tonnellate per ettaro.

Il radicchio Tardivo invece viene seminato in semenzaio da inizio estate ai primi di settembre o direttamente in campo in luglio-agosto, viene raccolto da settembre a marzo e non può superare,
dopo toelettatura, la quantità di 28 tonnellate per ettaro.

La raccolta si effettua recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2-3 cm appena sotto la superficie del terreno, quando ormai le foglie si sono embricate in
modo da formare il cespo, più o meno compatto. Le operazioni di toelettatura avvengono direttamente sul campo oppure nei centri aziendali, purché situati all’interno della zona di
produzione.

Il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta è avvenuto nel 2008, riconoscendo di fatto l’importanza di questo ingrediente e della necessità di distinguerlo da altre
tipologie di radicchio.

Nutrizione

Il Radicchio di Chioggia IGP ha molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura.

Diversi studi scientifici hanno attestano che il radicchio di Chioggia ha un elevato contenuto

naturale di antiossidanti.

Consigli

Si può consumare crudo, da solo o in insalate miste.

Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le
“lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati.

Come si diceva all’inizio, il suo gusto è amarognolo e la sua consistenza è croccante.

Non sempre caratteristiche apprezzate da tutti. Per ovviare a questo e poter godere delle proprietà del Radicchio di Chioggia IGP, ecco una ricetta
che smorza l’amaro e rende il radicchio piacevole a tutti.

Serviti tiepidi, saranno un perfetto finger food, una portata apprezzata dei vostri buffet o un goloso antipasto da servire nelle vostre cene.

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

25 minuti

Dosi per

12 cestini

Ingredienti

  • 1 rotolo rettangolare di Pasta sfoglia
  • 2 cespi di Radicchio di Chioggia IGP
  • 150 g di Zucca a vostro piacere
  • 100 g di Gorgonzola dolce
  • 2 cucchiai di Parmigiano reggiano
  • 2 Uova
  • Aromi e spezie a piacere
  • 1 cucchiaio di Olio evo
  • Acqua q.b

Preparazione

Per preparare la ricetta dei ricetta dei cestini autunnali di radicchio di Chioggia IGP e zucca lavate e pulite il radicchio di Chioggia IGP, tagliatelo a pezzetti. Pelate e tagliate a pezzi la zucca.

In una padella larga scaldate l’olio evo e aggiungete sia il radicchio che la zucca.

Aggiungete gli aromi e spezie a piacere. Io ho messo rosmarino, timo, origano, pepe e un pizzico di paprika forte.

Aggiungete un pizzico di sale se necessario.

Sfumate con acqua calda e lasciate cuocere finché la zucca non sarà morbida, mescolando di tanto in tanto.

Mettete il composto cotto in un frullatore e azionate finché non avrete una crema densa.

In una ciotola mettete gli ingredienti frullati, aggiungete le uova sbattute e il parmigiano.

Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.

Srotolate il rotolo di pasta sfoglia e tagliatela formando 12 quadrati uguali tra loro.

Oliate il pirottini o delle teglie da muffin.

Inserite all’interno dei pirottini un quadrato di sfoglia, aiutatevi con un cucchiaio a farcirli con il ripieno di radicchio e zucca, al centro mettete un pezzetto di gorgonzola dolce che avrete
precedentemente cubettato. Se necessario, coprite con altro ripieno.

Cuocete in forno statico a 200°C per 25-30 minuti.

Servite tiepidi.

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[Crediti | Testi e foto di Eleonora Zaghis]