La ricetta degli eclairs senza glutine alla crema, dei piccoli scrigni che racchiudono una golosa crema, decorati con le creme più disparate o, come in questo caso con frutta fresca.
Gli éclairs sono un must della pasticceria francese, non esiste pasticceria che non li proponga con mille e più farciture e decorazioni diverse, tanto che il rinomato pasticcere d’oltralpe Christophe Adam gli ha dedicato un intero pantone di colori con altrettante creme.
Partendo dalla classica e anonima base di “pasta choux” o “pasta bignè” che si presta a ricette sia dolci che salate, si ha modo di sbizzarrirsi nella creazioni di dolci come questi, che non deludono mai.
Piccoli scrigni che racchiudono una golosa crema e decorati con la frutta di stagione o anche con la sola frutta secca, sono dei dolcini mono porzione che soddisfaranno ogni palato.
In questo caso la soddisfazione è duplice, perché oltre essere deliziosi sono anche senza glutine.
La scelta della giusta miscela gluten free assicurerà un risultato ottimale del tutto identico a quello con glutine.
- Acqua 120 g
- Burro 60 g
- Farina senza glutine 75 g
- Uova 3
- Sale fino 1 Pizzico
- Latte intero 230 ml
- Maizena 23 g
- Uova 3
- Zucchero semolato bianco 30 g
- Gelatina in fogli 2
- Burro 85 g
- Limone la scorza grattugiata 1
- Panna liquida
- Kiwi 1
- Banana 1
- Pistacchio granella 1
- Zucchero a velo
Preparazione
Per preparare la ricetta degli éclairs alla crema, versate l’acqua, il burro a dadini e il sale in una casseruola. Portate a bollore, ma facendo attenzione che il burro sia già sciolto quando l’acqua bolle.
Versate la farina e mescolate con una spatola, facendo cuocere la pasta che si sarà nel frattempo ammassata formando una palla.
Versate questa pasta in una ciotola e incorporate un uovo per volta con l’aiuto di un frullino elettrico.
Non aggiungete un ulteriore uovo se prima il precedente non è stato incorporato.
Ottenuta una pasta omogenea, versatela in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e formate 15 éclairs su una placca coperta da carta da forno o silpat, distanziandoli l’uno dall’altro.
Accanto a questi formate delle minuscole nocciole di impasto.
Scaldate il forno a 200° e infornate gli éclairs per 4 minuti, abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 25′-30′. Al tatto dovranno risultare croccanti.
Lasciate che raffreddino su una gratella.
Lavate, asciugate e grattugiate la scorza di un limone biologico.
Versate in una casseruola i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e la maizena e mescolate.
Diluite con il latte e ponete sulla fiamma a cuocere finché la crema non addensa, mescolando di continuo.
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda finché non ammorbidisce, strizzatela bene e unitela alla crema, mescolando perché si sciolga.
Infine incorporate il burro a pezzetti piccoli, mescolando molto bene e vigorosamente perché si sciolga.
Praticate tre fori sulla sommità degli éclairs.
Versate la crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio sottile e farcite gli éclairs da ogni foro, facendo attenzione a non romperli con troppa farcitura.
Tagliate a pezzetti molto piccoli la frutta.
Pesate la crema mousseline rimasta e unite pari peso di panna montata, mescolando con cura, versatela in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e formate delle noccioline di crema sui fori dai quali avete riempito gli éclairs, per camuffarli.
Adagiare un paio di noccioline di bigné tra i ciuffi di crema e decorate con qualche dadino di frutta e qualche granella di pistacchio. Spolverate con zucchero a velo e riponete in frigo.
Consigli
Potete preparare gli éclairs e la crema il giorno precedente ed assemblare i dolcini l’indomani.
I dolci finiti si conservano molto bene in frigo anche per 24 ore, ma la presenza di cubetti di frutta fresca con il liquido che rilascia tende a danneggiare la crema di decorazione.
L’ideale sarebbe di decorare con frutta solo prima di servire, a meno che non usiate frutta che non rilascia liquidi come more, lamponi, fragoline di bosco, mirtilli e così via.
Inoltre è anche possibile congelare gli éclairs vuoti per un successivo utilizzo; basta farli scongelare e poi farcirli.