Ricetta graffe con patate, un dolce classico soffice e goloso

La ricetta delle graffe con patate, dolci ciambelle fritte morbidissime grazie alle patate lesse nell'impasto.

Le graffe con patate sono delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero che contengono farina e patate e sono una ricetta tipica del Carnevale Napoletano. Nonostante questo però si mangiano tutto l’anno, perché hanno un sapore così buono che non può essere riservato solo per pochi giorni all’anno.

Le patate rendono l’impasto più umido e compatto dalla consistenza perfettamente lavorabile, migliori per questa ricetta sono quelle rosse perché più farinose, anche se onestamente ho provato la ricetta con le patate gialle e non ho riscontrato differenze di sapore.

Si tratta di una ricetta con poco zucchero internamente, per compensare poi con quello che verrà aggiunto all’esterno, per mio gusto personale ho aggiunto solo la scorza dell’arancia ma potete aggiungere anche quella di un limone.

Il segreto per ottenere la morbidezza e la consistenza super soffice dopo la cottura è quello di dare una prima lievitazione all’impasto per far amalgamare gli ingredienti, e un’ulteriore lievitazione dopo la formatura. In questo modo quando andrete a cuocere le graffe in olio saranno già lievitate ed a contatto con il calore si gonfieranno ancora.

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Tempo di preparazione

35 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Dosi per

8 persone

Ingredienti

  • 400 g Farina forte
  • 300 g Patate
  • 2 Uova intere
  • 60 g Burro a temperatura ambiente
  • 50 g Zucchero
  • 1 bacca di Vaniglia, i semi
  • 15 g Lievito di birra fresco
  • 1 Arancia, la scorza
  • Sale
  • 1 l Olio di semi di arachide
  • Zucchero semolato per la superficie

Preparazione

Per preparare la ricetta delle graffe con patate, cuocete le patate in acqua bollente fino a quando riuscite ad infilzarci una forchetta all’interno. Sbucciate le patate togliendo anche tutti i puntini neri. Passatele nello schiaccia-patate e quando le avete ridotte in poltiglia aggiungete la farina.

Fate un buco al centro e quando le patate sono tiepide (non calde) mettete le uova ed il lievito di birra fresco spezzettato. Lavorate con le mani per qualche minuto solo il lievito e le uova per fare in modo che si sciolga bene, poi aggiungete la vanillina e la scorza di un’arancia (non la parte gialla perchè è amara).

Lavorate leggermente con le mani poi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero semolato, impastando energicamente il tutto fino ad ottenere un panetto morbidissimo.

Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio nel forno spento con la luce accesa o in un altro luogo lontano da correnti d’aria e con una temperatura sopra ai 18°C per 3 ore circa, fino al raddoppio.

Sgonfiate l’impasto, piegatelo a metà, stendetelo con il mattarello poi ripiegatelo e stendetelo ancora, queste pieghe serviranno per dare più forza all’impasto. Tagliate delle strisce e formate le ciambelline incrociandole nella parte superiore.

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Mettete a lievitare le ciambelline su una placca con carta da forno fino al raddoppio (3-4 ore) in forno spento con luce accesa forse basteranno 3 ore.

In una pentola sul fuoco mettete l’olio a scaldare, la temperatura ideale per la frittura sarebbe 175°C, se avete un termometro vi potrà essere molto utile per controllarla, altrimenti verificate con un pezzetto di impasto, deve venire subito a galla e fare tante bolle.

Cuocete le ciambelle girandole spesso, poi toglietele dall’olio, scolatele su carta assorbente e passatele nello zucchero semolato.

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Note

Un “trucchetto” per buttare in modo semplice e SICURO le ciambelle nell’olio senza rovinare la lievitazione, è quello di tagliare la carta forno con le forbici attorno alla ciambella, prendere una ciambella (con la carta) alla volta e buttarla in olio da vicino per evitare schizzi, staccando delicatamente la carta.

Consigli per la frittura: L’olio utilizzato per la frittura deve essere nuovo, togliete tutti i piccoli residui che potrebbero rimanere nell’olio durante la frittura per evitare che si brucino. Se l’olio ha raggiunto una temperatura più alta di 175°C aggiungete altro olio per evitare che arrivi al punto di fumo. Le graffe devono avere il tempo di cuocersi, ma l’olio non deve essere troppo basso di temperatura per evitare che penetri internamente e rimangano unte e pesanti, se l’olio è alla temperatura giusta rimarranno morbide e soffici.

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7 Luglio 2019

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