di   iFood 14 Dicembre 2019
in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori

Gli involtini di radicchio di Treviso IGP sono un antipasto facile e veloce, le foglie lunghe del radicchio ben si prestano ad accogliere il cremoso ripieno a base di formaggi miele e noci.

Questa ricetta è perfetta per essere servita come antipasto, leggermente tiepidi questi involtini daranno il meglio di loro, mantenendo il colore violaceo delle foglie ma permettendo al ripieno a base di formaggio di fondere leggermente.

Da metà settembre, fino ad aprile, non manca mai: è il Radicchio Rosso di Treviso IGP che esiste in due varietà: quella Tardiva e quella Precoce.

Caratteristiche

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Il radicchio rosso di Treviso Tardivo, si riconosce perché ha foglie lunghe e affusolate, di un rosso intenso con una costa bianca centrale, ha un sapore amarognolo e croccante.

La varietà precoce, ha invece un cespo voluminoso, di colore rosso molto intenso e con una nervatura centrale bianca e molto accentuata, anche questo ha un sapore amarognolo, ma con una consistenza mediamente croccante.

Il radicchio vanta la denominazione IGP da ben 23 anni, dal 1996, è coltivato in 41 comuni del Veneto, nelle province di Treviso, Venezia e Padova, nella pianura Veneta solcata dalla linea delle risorgive, che vede estati calde inverni molto rigidi, con terreni fertili e ricchi di acqua.

Storia

Fin dalla notte dei tempi è presente la cicoria selvatica denominata Cichorium Intybus, dalla quale attraverso un continuo lavoro di selezione e grazie al miglioramento delle tecniche di produzione, si è arrivati al Radicchio di Treviso IGP.

Nel Veneto si trovano tracce risalenti al Cinquecento, dimostrate da studi iconografici: addirittura nel quadro di Leandro Da Ponte “Le Nozze di Cana” (1579-82) compare una cesta con alcuni prodotti ortofrutticoli, tra cui appunto alcuni radicchi rossi.

Tante sono le leggende ed i racconti che mischiano realtà e fantasia: dalla leggenda che vede alcuni uccelli che lasciano cadere il seme del Radicchio Rosso di Treviso IGP sul campanile di Dosson di Casier (Treviso),  che venne poi accudito dai frati che lo trovarono e iniziarono a colitivarlo.

Secondo altri, il gusto più appetibile e meno amaro, si deve a Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare il giardino all’inglese di Villa Palazzi e che portò le tecniche di imbianchimento delle cicorie belghe. Altri ritengono che si debba alla necessità dei contadini  di poter conservare durante i rigidi inverni veneti la cicoria raccolta dai campi, per preservarla dal clima rigido che, sostata nelle stalle conservava il cuore tenero e croccante.

E’ proprio nella nella seconda metà dell’Ottocento che, assieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo, al punto da consacrarlo come ortaggio simbolo della terra trevigiana e veneta, tanto che poco più di 100 anni fa, nel 1900,  sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso venne realizzata la prima Mostra del Radicchio grazie all’interessamento di Giuseppe Benzi, responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana.

Produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto.

Per entrambe le varietà, precoce e tardivo, la semina avviene in pieno campo, e si effettua dal primo giugno fino alla fine del mese di luglio. Nel caso del trapianto, le operazioni si eseguono entro fine agosto. La tipologia Precoce viene, invece,  raccolta a partire dal mese di  settembre.

A questa fase segue la legatura dei cespi, pratica che avviene in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione.

Stagionalità

Il Radicchio Tardivo viene raccolto a partire dal mese di novembre, dopo che la pianta ha subito almeno due brinate che servono a favorire la colorazione rossa. A questo punto e solo per la varietà tardiva, seguono, le operazioni di imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio.

I cespi, una volta puliti, vengono raccolti in mazzi o in gabbie retinate o traforate, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione per poi essere coperti con teli scuri, affinché si possano formare nuove foglie in assenza di luce. La forzatura utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la toelettatura, si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.

Nutrizione

E’ un ortaggio ricco di minerali, soprattutto di potassio, ma contiene anche fosforo, magnesio, zinco, calcio, ferro, sodio, rame e manganese oltre alle vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K.

Grazie all’alto contenuto di acqua e alla presenza di fibre e principi amari, gli sono riconosciute proprietà depurative e digestive oltre che regolatrici delle funzioni intestinali.

Ha innanzitutto proprietà depurative e, grazie all’elevato contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, aiuta la digestione e favorisce il buon funzionamento dell’intestino.

Consigli

Una volta acquistato, il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigorifero, purché le sue foglie si mantengano asciutte.

Basta davvero un pizzico di fantasia per consumarlo in modo diverso dalla canonica insalata: lo si può utilizzare sia crudo, sia cotto, come come ingrediente di antipasti, per risotti o primi piatti o  per secondi a base di carne o pesce. Ottimo anche per preparare un  contorno sano se fatto alla griglia o più gustoso se saltato in padella con una noce di burro.

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Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Dosi per

10 persone

Ingredienti

  • 2 cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP
  • 125 g Gorgonzola DOP
  • 200 g Ricotta 
  • una decina di noci
  • Miele
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Per preparare la ricetta degli involtini di radicchio di Treviso IGP vi serviranno le foglie esterne del radicchio, che sono le più grandi.
Mentre le lavate, mettete l’acqua a bollire in un pentolino abbastanza largo: dove metterete le foglie del radicchio a sbollentare per circa un minuto per renderle morbide e poterle così avvolgere su loro stesse.

In una terrina lavorate con la forchetta la ricotta, aggiungete il Gorgonzola DOP tagliato a pezzetti, e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso e sodo.

Aggiustate eventualmente di sale, e aggiungete un pizzico di pepe.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente, aggiungetele alla crema di formaggi e mescolate.

Scolate le foglie e mettetele delicatamente su un telo.

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Prendetene una e posizionate un cucchiaio di composto, aggiungete un cucchiaino scarso di miele, avvolgetele su loro stesse.

Non sarà necessario fermarle con uno stuzzicadenti.

Posizionatele in una terrina bassa.

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Prima di servire fate scaldare a forno caldo a circa 100°C per qualche minuto: le foglie del radicchio rimarranno morbide e non diventeranno scure, mentre la crema all’interno sarà tiepida e più morbida.

Quando impiattate potete aggiungere qualche gheriglio di noce sul piatto e decorare con miele per un contrasto tra dolce e salato ancora più accentuato.

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[Crediti | Testi e foto di Katia Baldrighi]