Mousse di fragole e mascarpone

Name: Mousse di fragole e mascarpone
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Francese
Ingredients: 120 g Panna; 136 g Fragola; 2 g Gelatina; 7 Cucchiai Acqua; 20 g Farina; 5 g Fecola; 20 g Tuorlo d'uovo; 30 g Albume; 36 g Zucchero; Vaniglia; 120 g Mascarpone; 2 Cucchiai Amarena

La ricetta della mousse di fragole e mascarpone, una mousse vellutata e golosa con fragole, panna fresca e mascarpone a cui si aggiunge un biscuit alla vaniglia.

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di iFood 26 Maggio 2020

La mousse di fragole e mascarpone è un dolce al cucchiaio cremoso che celebra due ingredienti ormai consolidati nella pasticceria italiana: mascarpone e fragole; binomio di gusto esaltato e sottolineato dal fascino della vaniglia del biscuit alla base di questo dolce.

La ricetta perfetta per una merenda, o una colazione fresca: l’eleganza dei colori e la delicatezza dei sapori conquisteranno anche i palati più esigenti.

La prima mousse preparata è nata dalle abili mani dello chef Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, uno dei capisaldi della cucina d’Oltralpe. Già dal nome, questa preparazione tradiva la sua consistenza leggera e aereata, mousse infatti significa schiuma in francese, si ottiene frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che possa apportare aria, come la panna montata o l’albume d’uovo.

Ad oggi esistono mousse di ogni genere, salate e dolci, anche se la più famosa, pilastro della pasticceria, resterà sempre quella al cioccolato di Menon.

Cucina: Francese

Difficoltà: Facile

Cottura: 10 Minuti

Tempo passivo: 240 Minuti

Preparazione: 15 Minuti

Porzioni: 4 Persone

Prezzo: Basso

Calorie: 451 Kcal

Per la mousse

Panna 120 g
Fragole 60 g
Gelatina in fogli 2 g
Acqua 1 Cucchiaio
Fragole 70 g

Per la pasta biscuit

Farina 20 g
Fecola di patate 5 g
Tuorli d'uovo 20 g
Albumi 30 g
Zucchero 35 g
Vaniglia in bacche 0.3
Mascarpone 120 g
Zucchero a velo

Per la culis di fragole

Zucchero bianco semolato 1 Cucchiaio
Fragole 6
Amarena sciroppo 2 Cucchiai
Acqua 6 Cucchiai

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Preparazione

Per preparare la ricetta della mousse di fragole e mascarpone, scaldate il fono a 200° in modalità statica.

Montate gli albumi con 15 g di zucchero e tenete da parte in frigo

Montate i tuorli con il resto dello zucchero finché saranno di un colore giallo chiaro e spumosi

A parte, mescolate la farina con la fecola e incorporatele delicatamente alla montata dei tuorli.

Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la montata degli albumi, mescolate sempre delicatamente dal basso verso l'alto

Stendete il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno e infornate in forno già caldo.

Controllate verso i 7 minuti di cottura il vostro biscuit, i bordi non devono assolutamente seccare. Aprite il forno e toccate la superficie con un dito, dovrà apparire spugnosa, elastica e leggermente umida. Potrebbero necessitare altri 2 minuti.

Al termine della cottura, capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo.

Attendete qualche secondo e staccate con estrema delicatezza il foglio su cui il biscuit è stato infornato e lasciate raffreddare.

Mettete in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce.

Montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero fino a quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e gonfio. Non eccedete con i tempi della montata per non causare la separazione dei grassi dal composto.

Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde insieme al cucchiaino d'acqua per 5 secondi a 180 watt ( NON deve bollire ).

Aggiungete un cucchiaio della crema alla colla di pesce e mescolate bene.

Incorporate la colla di pesce così diluita con il resto amalgamando velocemente.

Con l'aiuto dei cerchi in acciaio, ricavate dal biscuit 2 forme da 10 cm di diametro.

Inserite un pezzo di striscia in acetato all'interno della circonferenza di ciascun cerchio.

Bagnate con lo sciroppo.

Tagliate 2 fragole per ciascun disco in fette sottili e posizionatele in piedi all'interno, appoggiatele alla striscia di acetato lungo tutta la circonferenza.

Con l'aiuto di una sac à poche, riempite completamente i due cerchi con la mousse e livellate con una piccola spatola.

Mettete in freezer per almeno 2/3 ore.

Frullate le fragole con lo zucchero.

Passatele al setaccio e scaldate il tutto in un pentolino, mescolando, per circa 1-2-minuti.

Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Trascorso il tempo necessario e un'ora e mezza prima di servire sformate le due mousse. Posizionate ciascuna mousse su una tazzina da caffè capovolta e scaldate con le mani i cerchi di acciaio, spingendoli delicatamente verso il basso.

Posizionate ogni mousse su un piattino e conservate in frigo.

Tagliate a fettine sottili il resto delle fragole con cui decorerete le mousse al momento di servire dopo aver spalmato la superficie con il coulis di fragole.

Risultato

Consigli

Al tempo di cottura e di preparazione dovete aggiungere il tempo necessario al riposo in freezer e il tempo di scongelamento Mettendo a riposo la mousse in freezer sarà più semplice e veloce sformarla, ed eviterete di rovinarla.

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INGREDIENTI

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