La mousse di fragole e mascarpone è un dolce al cucchiaio cremoso che celebra due ingredienti ormai consolidati nella pasticceria italiana: mascarpone e fragole; binomio di gusto esaltato e sottolineato dal fascino della vaniglia del biscuit alla base di questo dolce.
La ricetta perfetta per una merenda, o una colazione fresca: l’eleganza dei colori e la delicatezza dei sapori conquisteranno anche i palati più esigenti.
La prima mousse preparata è nata dalle abili mani dello chef Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, uno dei capisaldi della cucina d’Oltralpe. Già dal nome, questa preparazione tradiva la sua consistenza leggera e aereata, mousse infatti significa schiuma in francese, si ottiene frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che possa apportare aria, come la panna montata o l’albume d’uovo.
Ad oggi esistono mousse di ogni genere, salate e dolci, anche se la più famosa, pilastro della pasticceria, resterà sempre quella al cioccolato di Menon.
Durata
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo totale: 25 minuti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per il biscuit alla vaniglia
- 20 g Farina
- 5 g Fecola
- 20 g Tuorli d\’Uovo
- 30 g Albumi
- 35 g Zucchero
- 1/3 semi Bacche Di Vaniglia
- q.b. Zucchero A Velo
- 120 g Mascarpone freschissimo
Per la mousse
- 120 g Panna Fresca liquida
- 60 g Fragole
- 2 g Colla Di Pesce in fogli + 1 cucchiaino d’acqua
- Per la bagna
- 70 g Fragole
Per il coulis di fragole
- 1 cucchiaio Zucchero
- 6 Fragole per decorare
- 2 cucchiai Sciroppo di amarena + 6 di acqua portata a bollore
Preparazione
Per il biscuit alla vaniglia
Per preparare la ricetta della mousse di fragole e mascarpone, scaldate il fono a 200° in modalità statica
Montate gli albumi con 15 g di zucchero e tenete da parte in frigo
Montate i tuorli con il resto dello zucchero finché saranno di un colore giallo chiaro e spumosi
A parte mescolate la farina con la fecola e incorporatele delicatamente alla montata dei tuorli
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la montata degli albumi, mescolate sempre delicatamente dal basso verso l’alto
Stendete il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno e infornate in forno già caldo
Controllate verso i 7 minuti di cottura il vostro biscuit, i bordi non devono assolutamente seccare
Aprite il forno e toccate la superficie con un dito, dovrà apparire spugnosa, elastica e leggermente umida
Potrebbero necessitare altri 2 minuti
Al termine della cottura, capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo
Attendete qualche secondo e staccate con estrema delicatezza il foglio su cui il biscuit è stato infornato e lasciate raffreddare
Per la mousse
Mettete in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce
Montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero fino a quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e gonfio
Non eccedete con i tempi della montata per non causare la separazione dei grassi dal composto
Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde insieme al cucchiaino d’acqua per 5 secondi a 180 watt ( NON deve bollire )
Aggiungete un cucchiaio della crema alla colla di pesce e mescolate bene
Incorporate la colla di pesce così diluita con il resto amalgamando velocemente
Per lo sciroppo
Mescolate lo sciroppo di amarena con l’acqua fatta bollire
Lasciate raffreddare
Montaggio
Con l’aiuto dei cerchi in acciaio, ricavate dal biscuit 2 forme da 10 cm di diametro
Inserite un pezzo di striscia in acetato all’interno della circonferenza di ciascun cerchio
Posizionate sul fondo di ciascuno la forma di biscuit
Bagnate con lo sciroppo
Tagliate 2 fragole per ciascun disco in fette sottili e posizionatele in piedi all’interno, appoggiatele alla striscia di acetato lungo tutta la circonferenza
Con l’aiuto di una sac a poche riempite completamente i due cerchi e livellate con una piccola spatola
Mettere in freezer per almeno 2/3 ore
Nel frattempo preparate il coulis di fragole
Frullate le fragole con lo zucchero
Passatele al setaccio e scaldate il tutto in un pentolino, mescolando, per circa 1-2-minuti
Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo
Trascorso il tempo necessario e un’ora e mezza prima di servire sformate le due mousse
Posizionate ciascuna mousse su una tazzina da caffè capovolta e scaldate con le mani i cerchi di acciaio, spingendoli delicatamente verso il basso
Posizionate ogni mousse su un piattino e conservate in frigo
Tagliate a fettine sottili il resto delle fragole con cui decorerete le mousse al momento di servire dopo aver spalmato la superficie con il coulis di fragole
