Mousse di fragole e mascarpone

La ricetta della mousse di fragole e mascarpone, una mousse vellutata e golosa con fragole, panna fresca e mascarpone a cui si aggiunge un biscuit alla vaniglia.

Voto medio lettori:

La mousse di fragole e mascarpone è un dolce al cucchiaio cremoso che celebra due ingredienti ormai consolidati nella pasticceria italiana: mascarpone e fragole; binomio di gusto esaltato e sottolineato dal fascino della vaniglia del biscuit alla base di questo dolce.

La ricetta perfetta per una merenda, o una colazione fresca: l’eleganza dei colori e la delicatezza dei sapori conquisteranno anche i palati più esigenti.

La prima mousse preparata è nata dalle abili mani dello chef Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, uno dei capisaldi della cucina d’Oltralpe. Già dal nome, questa preparazione tradiva la sua consistenza leggera e aereata, mousse infatti significa schiuma in francese, si ottiene frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che possa apportare aria, come la panna montata o l’albume d’uovo.

Ad oggi esistono mousse di ogni genere, salate e dolci, anche se la più famosa, pilastro della pasticceria, resterà sempre quella al cioccolato di Menon.

 

Cucina: Francese
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 10 Minuti
tempo-passivo Tempo passivo: 240 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 15 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 451 Kcal
ingredienti

INGREDIENTI

Per la mousse


  • Panna 120 g
  • Fragole 60 g
  • Gelatina in fogli 2 g
  • Acqua 1 Cucchiaio
  • Fragole 70 g

Per la pasta biscuit


  • Farina 20 g
  • Fecola di patate 5 g
  • Tuorli d'uovo 20 g
  • Albumi 30 g
  • Zucchero 35 g
  • Vaniglia in bacche 0.3
  • Mascarpone 120 g
  • Zucchero a velo

Per la culis di fragole


  • Zucchero bianco semolato 1 Cucchiaio
  • Fragole 6
  • Amarena sciroppo 2 Cucchiai
  • Acqua 6 Cucchiai
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Preparazione

 
1
 

Per preparare la ricetta della mousse di fragole e mascarpone, scaldate il fono a 200° in modalità statica.

 
2
 

Montate gli albumi con 15 g di zucchero e tenete da parte in frigo

 
3
 

Montate i tuorli con il resto dello zucchero finché saranno di un colore giallo chiaro e spumosi

 
4
 

A parte, mescolate la farina con la fecola e incorporatele delicatamente alla montata dei tuorli.

 
5
 

Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la montata degli albumi, mescolate sempre delicatamente dal basso verso l’alto

 
6
 

Stendete il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno e infornate in forno già caldo.

 
7
 

Controllate verso i 7 minuti di cottura il vostro biscuit, i bordi non devono assolutamente seccare. Aprite il forno e toccate la superficie con un dito, dovrà apparire spugnosa, elastica e leggermente umida. Potrebbero necessitare altri 2 minuti.

 
8
 

Al termine della cottura, capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo.

 
9
 

Attendete qualche secondo e staccate con estrema delicatezza il foglio su cui il biscuit è stato infornato e lasciate raffreddare.

 
10
 

Mettete in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce.

 
11
 

Montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero fino a quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e gonfio. Non eccedete con i tempi della montata per non causare la separazione dei grassi dal composto.

 
12
 

Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde insieme al cucchiaino d’acqua per 5 secondi a 180 watt ( NON deve bollire ).

 
13
 

Aggiungete un cucchiaio della crema alla colla di pesce e mescolate bene.

 
14
 

Incorporate la colla di pesce così diluita con il resto amalgamando velocemente.

 
15
 

Con l’aiuto dei cerchi in acciaio, ricavate dal biscuit 2 forme da 10 cm di diametro.

 
16
 

Inserite un pezzo di striscia in acetato all’interno della circonferenza di ciascun cerchio.

 
17
 

Bagnate con lo sciroppo.

 
18
 

Tagliate 2 fragole per ciascun disco in fette sottili e posizionatele in piedi all’interno, appoggiatele alla striscia di acetato lungo tutta la circonferenza.

 
19
 

Con l’aiuto di una sac à poche, riempite completamente i due cerchi con la mousse e livellate con una piccola spatola.

 
20
 

Mettete in freezer per almeno 2/3 ore.

 
21
 

Frullate le fragole con lo zucchero.

 
22
 

Passatele al setaccio e scaldate il tutto in un pentolino, mescolando, per circa 1-2-minuti.

 
23
 

Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 
24
 

Trascorso il tempo necessario e un’ora e mezza prima di servire sformate le due mousse. Posizionate ciascuna mousse su una tazzina da caffè capovolta e scaldate con le mani i cerchi di acciaio, spingendoli delicatamente verso il basso.

 
25
 

Posizionate ogni mousse su un piattino e conservate in frigo.

 
26
 

Tagliate a fettine sottili il resto delle fragole con cui decorerete le mousse al momento di servire dopo aver spalmato la superficie con il coulis di fragole.

Risultato

mousse di fragole e mascarpone piatto

Consigli

Al tempo di cottura e di preparazione dovete aggiungere il tempo necessario al riposo in freezer e il tempo di scongelamento
Mettendo a riposo la mousse in freezer sarà più semplice e veloce sformarla, ed eviterete di rovinarla.

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