di   iFood 26 Maggio 2020

La mousse di fragole e mascarpone è un dolce al cucchiaio cremoso che celebra due ingredienti ormai consolidati nella pasticceria italiana: mascarpone e fragole; binomio di gusto esaltato e sottolineato dal fascino della vaniglia del biscuit alla base di questo dolce.

La ricetta perfetta per una merenda, una colazione fresca, l’eleganza dei colori e la delicatezza dei sapori conquisteranno anche i palati più esigenti.

Facile e veloce si presta ad essere spesso presente sulla vostra tavola, condividendolo con gli amici o semplicemente per soddisfare un vostro improvviso desiderio di dolce in un qualsiasi momento della giornata.

La prima mousse preparata è nata dalle abili mani dello chef Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, uno dei capisaldi della cucina d’oltralpe, già dal nome questa preparazione tradiva la sua consistenza leggera e aereata, mousse infatti significa schiuma in francese, si ottiene frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che possa apportare aria, come la panna montata o l’albume d’uovo.

Ad oggi esistono mousse di ogni genere, salate e dolci, anche se la più famosa, pilastro della pasticceria resterà sempre quella al cioccolato di Menon.

mousse di fragole e mascarpone piatto

Durata

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 25 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per il biscuit alla vaniglia

  • 20 g Farina
  • 5 g Fecola
  • 20 g Tuorli d\’Uovo
  • 30 g Albumi
  • 35 g Zucchero
  • 1/3 semi Bacche Di Vaniglia
  • q.b. Zucchero A Velo
  • 120 g Mascarpone freschissimo

Per la mousse

  • 120 g Panna Fresca liquida
  • 60 g Fragole
  • 2 g Colla Di Pesce in fogli + 1 cucchiaino d’acqua
  • Per la bagna
  • 70 g Fragole

Per il coulis di fragole

  • 1 cucchiaio Zucchero
  • 6 Fragole per decorare
  • 2 cucchiai Sciroppo di amarena + 6 di acqua portata a bollore

Preparazione

Per il biscuit alla vaniglia

Per preparare la ricetta della mousse di fragole e mascarpone, scaldate il fono a 200° in modalità statica

Montate gli albumi con 15 g di zucchero e tenete da parte in frigo

Montate i tuorli con il resto dello zucchero finché saranno di un colore giallo chiaro e spumosi

A parte mescolate la farina con la fecola e incorporatele delicatamente alla montata dei tuorli

Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la montata degli albumi, mescolate sempre delicatamente dal basso verso l’alto

Stendete il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno e infornate in forno già caldo

Controllate verso i 7 minuti di cottura il vostro biscuit, i bordi non devono assolutamente seccare

Aprite il forno e toccate la superficie con un dito, dovrà apparire spugnosa, elastica e leggermente umida

Potrebbero necessitare altri 2 minuti

Al termine della cottura, capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo

Attendete qualche secondo e staccate con estrema delicatezza il foglio su cui il biscuit è stato infornato e lasciate raffreddare

Per la mousse

Mettete in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce

Montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero fino a quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e gonfio

Non eccedete con i tempi della montata per non causare la separazione dei grassi dal composto

Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde insieme al cucchiaino d’acqua per 5 secondi a 180 watt ( NON deve bollire )

Aggiungete un cucchiaio della crema alla colla di pesce e mescolate bene

Incorporate la colla di pesce così diluita con il resto amalgamando velocemente

Per lo sciroppo

Mescolate lo sciroppo di amarena con l’acqua fatta bollire

Lasciate raffreddare

Montaggio

Con l’aiuto dei cerchi in acciaio, ricavate dal biscuit 2 forme da 10 cm di diametro

Inserite un pezzo di striscia in acetato all’interno della circonferenza di ciascun cerchio

Posizionate sul fondo di ciascuno la forma di biscuit

Bagnate con lo sciroppo

Tagliate 2 fragole per ciascun disco in fette sottili e posizionatele in piedi all’interno, appoggiatele alla striscia di acetato lungo tutta la circonferenza

Con l’aiuto di una sac a poche riempite completamente i due cerchi e livellate con una piccola spatola

Mettere in freezer per almeno 2/3 ore

Nel frattempo preparate il coulis di fragole

Frullate le fragole con lo zucchero

Passatele al setaccio e scaldate il tutto in un pentolino, mescolando, per circa 1-2-minuti

Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo

Trascorso il tempo necessario e un’ora e mezza prima di servire sformate le due mousse

Posizionate ciascuna mousse su una tazzina da caffè capovolta e scaldate con le mani i cerchi di acciaio, spingendoli delicatamente verso il basso

Posizionate ogni mousse su un piattino e conservate in frigo

Tagliate a fettine sottili il resto delle fragole con cui decorerete le mousse al momento di servire dopo aver spalmato la superficie con il coulis di fragole

Note

Al tempo di cottura e di preparazione dovete aggiungere il tempo necessario al riposo in freezer e il tempo di scongelamento

Mettendo a riposo la mousse in freezer sarà più semplice e veloce sformarla, ed eviterete di rovinarla.

mousse di fragole e mascarpone ricetta