Il pane senza impasto cotto in pentola è una di quelle ricette semplici e di sicuro successo, l’impasto viene lavorato pochissimo ottenendo un composto semi liquido, molto lontano dagli impasti per pane e pizza che siamo abituati a vedere, eppure grazie alla lenta maturazione e alla cottura in pentola otterrete uno dei pani più buoni fatti in casa.
Il segreto di questa ricetta infatti, sta tutto nell’elevata idratazione e nei lunghi tempi di maturazione dell’impasto.
Il metodo no-knead (senza impasto, appunto) è stato reso celebre negli ultimi anni da Jim Lahey, famoso panificatore newyorchese, che era alla ricerca di un metodo facile per fare il pane. Tuttavia, come afferma lo stesso Lahey, si tratta di un metodo che pare addirittura risalire agli antichi Romani, che non avevano certo planetarie o impastatrici. Di fatto, si limitavano a modellare l’impasto lievitato e a cuocerlo.
Nei suoi infiniti esperimenti, Lahey notò che un impasto poco lavorato e fatto lievitare a lungo sviluppava una struttura tanto forte quanto quella ottenuta con una lavorazione lunga e una lievitazione più breve. Da qui, l’illuminazione che lo ha portato a creare questa ricetta del pane senza impasto. La cottura in pentola, poi, crea quello che Lahey chiama “il forno nel forno”, cosa che contribuisce alla perfetta riuscita della ricetta.
In sostanza si tratta di un pane molto profumato, fragrante, con una mollica umida e non compatta e una crosta croccantissima.
- Farina 0 400 g
- Sale 8 g
- Lievito di birra secco 1 g
- Acqua 300 g
- Crusca
- Semi misti
Preparazione
Per preparare la ricetta del pane senza impasto in una ciotola capiente mescolate la farina, il sale e il lievito.
Aggiungete l’acqua tutta in una volta.
Mescolate con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi o finché non avrete incorporato tutta la farina. Dovrete ottenere un impasto molto grumoso, umido e appiccicoso.
Coprite la ciotola con un coperchio o della pellicola e lasciate maturare l’impasto a temperatura ambiente (circa 22°C) finché non sarà raddoppiato di volume e la superficie sarà punteggiata di bollicine. Ci vorranno dalle 12 alle 18 ore. Più lungo sarà il tempo di fermentazione, migliore sarà il pane alla fine.
Trascorso questo tempo, infarinate molto bene un piano di lavoro e rovesciatevi l’impasto, aiutandovi con una spatola (meglio se di silicone) per staccarlo dalla ciotola. L’impasto sarà estremamente appiccicoso, ma è giusto che sia così. Non aggiungete farina.
Procedete ora alle pieghe. Con le mani infarinate e aiutandovi eventualmente con la spatola, sollevate un lembo di impasto e portatelo verso il centro. Proseguite così per gli altri tre lembi.
Date quindi all’impasto una forma circolare (o della forma della pentola che userete poi per cuocerlo).
Stendete su un piano un canovaccio pulito e cospargetelo con abbondante crusca (o quello che avete deciso di usare per lo spolvero).
Potete anche aggiungere dei semi misti, se vi piacciono.
Trasferite delicatamente l’impasto sul canovaccio, facendo in modo che la parte con le pieghe sia sotto.
Cospargete l’impasto con altra crusca. Richiudete quindi il canovaccio a pacchetto, senza stringere.
Fate lievitare l’impasto per un paio d’ore in un luogo caldo, al riparo dalle correnti d’aria.
Mezz’ora prima del termine della seconda lievitazione accendete il forno a 245°C e metteteci dentro una pentola (possibilmente di ghisa) da 26 cm di diametro, con il coperchio.
Tirate fuori dal forno la pentola riscaldata.
Aprite il canovaccio e, facendo attenzione a non scottarvi, ribaltate l’impasto nella pentola, in modo che le pieghe ora tornino sopra.
Rimettete il coperchio alla pentola e infornate per 30 minuti.
Trascorso questo tempo togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 15-30 minuti, finché il pane non è ben dorato (ma non bruciato).
Sfornate il pane e aiutandovi con una spatola di legno tiratelo fuori dalla pentola e mettetelo a raffreddare su una gratella.
Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo e gustarlo.
Consigli
La pentola ideale per cuocere questo pane è quella in ghisa. Tuttavia, se non l’avete, potete benissimo usare una normale casseruola con coperchio (basta che possa andare in forno) o anche una cuoci-pollo usa e getta coperta con carta alluminio.
Potete divertirvi a variare i tipi di farine da utilizzare per l’impasto. L’importante è che sia sempre molto umido e appiccicoso: è il segreto per ottenere un’alveolatura bene aperta e la crosta croccante.
Consigliamo una maturazione dell’impasto molto lunga, di 18 ore. I risultati sono decisamente migliori.