di Rossella Neiadin 10 Novembre 2019
Mele nella cesta

Tutte le ricette riuscite sono simili fra loro, ogni ricetta fallita fallisce a modo suo. La mia personale collezione di fallimenti con la torta di mele è così lunga che a volte mi chiedo se è nata prima lei o la sofferenza. Eppure sono stata cordialmente invitata a cucinare la torta di mele per una rubrica che si chiama “La Ricetta Perfetta”. Naturalmente, ho accettato.

Che io mi ricordi, ho sempre voluto fare la torta di mele, per la precisione da quando qualcuno incautamente mi ha regalato il Manuale di Nonna Papera. Che quella non era apple pie, macché, niente cupole di frolla o brisée fumanti, c’erano lievito, uova, latte, farina, zucchero e mele. E tutto italianissimo.

“Dovrei essere a dieta ma riesco a mangiare solo torta di mele e cose del genere.”
(Marlon Brando intervistato da Truman Capote, sul set cinematografico di Sayonara)

La torta di mele, una torta soffice e veloce da preparare il cui principale ingrediente di ripieno è la mela, è una di quelle cose che ti induce a sperare ancora nell’operato umano, quando trovi la ricetta giusta è un po’ come per l’abito da sposa: abbracci la mamma e piangi. Siccome una sola ricetta per gente come voi mi sembrava un po’ pochino ho deciso di complicarmi volontariamente la vita sperimentandone tre. E non è una scusa per mangiare torta di mele per almeno cinque giorni consecutivi, no no.

È per tutto quell’amore misto ad euforia che le ricette ed il cibo si portano inevitabilmente dietro, un amore incondizionato e semplice, che è comunque sempre più del colesterolo.

Mele nella cestaMele nella cestaMele nella cesta

Né budino, né asciugamano. Una torta di mele perfetta ha un rapporto ponderato ed armonioso tra impasto soffice e tocchetti di mela succosi. E non sto parlando di quei ciambelloni fatti di malta camuffati da un sottile strato di frutta molliccia. E’ come quando levi il push up prima di andare a letto, o addirittura peggio.

Sull’imprescindibilità del Calvados possiamo trovare un accordo (maledetti bambini), sulla massiva quantità di cannella NO. Oltre alle Renette e alle Granny Smith c’è un mondo, fatto anche di mele Annurche, le mie preferite.

E oltre alla ricetta di mamma migliaia di cassetti e fogli ingialliti ed unticci, torte di mele alla maniera russa, quattro quarti e chissà cos’altro ancora.

Tre diverse torte di mele

La Sharlotka (paura, eh?)
Lo so, il nome suona un tantino minaccioso.

Trattasi di una torta di mele russa, a spanne simile ad un Biscotto Savoiardo (ma senza fecola) molto areato e naturalmente privo di grassi. Diverse le teorie sull’origine e le eventuali contaminazioni, sul web imperversa la ricetta del blog Smitten Kitchen, ovvero questa:

Ingredienti

6 mele grandi
3 uova
200 g di zucchero semolato
125 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la finitura:
cannella in polvere q.b.
Zucchero a velo

Preparazione

Sharlotka

Per preparare la ricetta della torta di mele più buona che ci sia, inizio preriscaldando il forno a 180°, modalità statica come se si trattasse di un Pan di Spagna. E mi raccomando le uova, a temperatura ambiente. Altrimenti l’impasto non si monta a dovere e mi lanciate contro anatemi. Sbuccio le mele con un pelapatate, col coltello non ho ancora imparato.

Rossella, metà delle mele è nel bidone dell’umido, mi ripetono sovente. Le taglio a fettine quadrate, piccole e sottili, a naso 1 cm per 5mm di spessore. Trattandosi di un impasto privo di lievito meglio non infierire con pezzi di frutta troppo “pesanti”.

Monto le uova intere con lo zucchero, lascio lavorare le fruste per dieci/quindici minuti e aggiungo l’estratto di vaniglia. Una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso verso la farina (setacciata) e giro delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Sistemo i pezzetti di mele in una teglia (diametro 24 cm), imburrata e foderata con carta forno, e ricopro il tutto con l’impasto appena preparato. Aspetto (poco) che la pastella tocchi il fondo e si distribuisca in modo uniforme insinuandosi tra i pezzi do frutta.

L’impasto andrebbe schiacciato leggermente con un cucchiaio, io l’ho letto troppo tardi.

Faccio cuocere a 180° per un’ora e lascio raffreddare completamente prima di capovolgere su un piatto da portata.

Preparazione della sharlotka

Risultato: una torta con una texture molto leggera ed areata. I succhi presenti nelle mele scongiurano l’effetto spugna per piatti.

Preparazione della sharlotka

Variante: la quattro quarti

Somiglia molto alla torta di mele dell’infanzia e la ricetta è di quelle semplici da ricordare (pari peso di uova, zucchero, burro e farina). Non c’è lievito nell’impasto, come in tutte le quattro quarti che si rispettino, e la morbidezza è data “meccanicamente” dalla montata di burro, zucchero e uova.

Recupero dallo scaffale l’ultimo libro del cuoco nero, Maurizio Santin, e rimetto in funzione la bilancia.

3 uova intere ( il peso si aggira intorno ai 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro
180 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia (sostituibile con ½ cucchiaino di cannella)
3 mele medie (Maurizio consiglia le Granny Smith)

Preparazione della torta di mele Quattro Quarti

Preriscaldo il forno a 175° e faccio fondere lentamente il burro in un pentolino. Rompo le uova (a temperatura ambiente) con le fruste, aggiungo lo zucchero e lascio montare fino ad ottenere il solito composto chiaro e spumoso.

Nel frattempo taglio le mele a cubetti di 1,5 cm circa e setaccio con cura la farina. Aggiungo le polveri a mano, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto , e verso una cucchiaiata dell’impasto appena ottenuto nella ciotola del burro fuso (ormai raffreddato).

Unisco il burro stemperato al resto della montata, amalgamo con la spatola ed aggiungo le mele. Verso in uno stampo da 24cm imburrato ed infarinato e faccio cuocere in modalità statica per un’oretta circa. Lascio raffreddare nello stampo per almeno 5-10 minuti e capovolgo sul vassoio.

Torta di mele Quattro Quarti

Risultato: torta compatta ma fondente. L’ideale per chi ama i dolci ricchi e grassocci (io!io!), consigliabile l’aggiunta di una mela extra (ed una puntina di lievito per bilanciare i liquidi).

Torta di mele e cannellaTorta di mele e cannellaTorta di mele e cannella

Variante: torta di mele e cannella

Questa ricetta qui potrei decantarla a memoria. È la torta di mele di Madame Laura Ravaioli, un innamoramento folle e duraturo che mi porto dietro insieme al quadernino sgualcito con tutte le ricette del Gambero trascritte a penna.

Consiste in una pioggia di mele affondate in un impasto morbido e ricoperte da uno sottile strato di zucchero caramellato e stordito dalla cannella, tantissima cannella.

150 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido
3 uova intere
la scorza grattugiata di 1 limone
3 cucchiani di lievito
4 mele Renette
1 pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero semolato misto a cannella in polvere (1:1)

Preriscaldo il forno a 180° e mi appresto a sbucciare l’ultima tornata di mele. Taglio in quarti e poi a fettine spesse ½ cm, sono ammessi anche i cubetti, pure quelli storti e brutti. Comincio a montare il burro morbido con le fruste ed aggiungo lo zucchero a pioggia, fino ad ottenere una cremina bianca ed areata.

Aggiungo le uova, una alla volta, proprio come fa Laura in questo video, e la buccia di limone grattugiata. Verso la farina setacciata con il lievito, un po’ alla volta, e lascio lavorare le fruste per pochi secondi.

Trasferisco l’impasto nella tortiera (24cm di diametro) imburrata ed infarinata, livello con il dorso di un cucchiaio e adagio le mele in superficie, esercitando una leggera pressione. Spolvero con il mix di zucchero e cannella (calibrate la miscela come volete) e inforno a 180° per 40 minuti circa.

Torta di mele e cannella

Risultato: impasto soffice e aromatico, la caramellatura in superficie fa la differenza. A volte riduco la dose di lievito, utilizzo circa metà delle canoniche bustine, e sostituisco il limone con la vaniglia.

Bene. La festa è finita e non ci sono più mele da sbucciare. Ho una cucina che profuma di paradiso e caos e credo mi ciberò di torta di mele per l’intero weekend.

La vita è bella e dell’altra metà della mela mi frega poco. L’importante è avere la torta di mele intera.

[Crediti | Link: New Yorker, Melannurca, Melangery, Smitten Kitchen, Amazon, Made in Santin, Gambero Rosso. Immagini: Rossella Neiadin]