Rigatoni con la pajata, la cucina romana autentica

Name: Rigatoni con la pajata, la cucina romana autentica
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Rigatoni; 500 g Pajata; 500 ml Pomodori passata; 1 Cipolla bianca; 1 Costa Sedano; 1 Spicchio Aglio; 1 Bicchiere Vino bianco; 30 ml Olio extravergine di oliva; Sale fino; Peperoncino secco a scaglie

La ricetta dei rigatoni con la pajata, un primo piatto tipico della tradizione romana con un trucco per renderlo perfetto.

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di Dissapore 7 Ottobre 2022

I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della tradizione romana, se la giocano con la coda alla vaccinara e la coratella per il piatto più romano tra i romani. Si tratta di un piatto particolarmente citato anche nello spettacolo: “Pajata Rap” fu una canzone di Fiorello, ma forse la declinazione più famosa della pajata la diede Alberto Sordi nel Marchese del Grillo.

La pajata si caratterizza per usare una delle cosiddette “frattaglie” (ovvero i tagli meno nobili degli animali da macello) più difficili da far amare: con pajata infatti si intende l’intestino del vitello, che viene pulito da eventuali scarti ma non dal chimo, che rende la pajata inconfondibile per gusto e consistenza.

Per la cottura le istruzioni sono poche, la pajata è tenera e cremosa, e per evitare di ottenere l’effetto pastone è meglio non muoverla troppo, quindi, invece di mescolare, si può muovere la padella a destra e a sinistra per evitare che si attacchi. Inoltre, l’aglio, può essere messo in camicia (cioè non sbucciato) se il sapore d’aglio non è gradito, ma normalmente questi piatti della tradizione umile usano molte spezie e molte erbe aromatiche: un’idea per rendere il piatto più saporito è quella di aggiungere una foglia di alloro e un chiodo di garofano.

Cucina: Italiana