Rigatoni con la pajata, la cucina romana autentica

La ricetta dei rigatoni con la pajata, un primo piatto tipico della tradizione romana con un trucco per renderlo perfetto.

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piatto di rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della tradizione romana, se la giocano con la coda alla vaccinara e la coratella per il piatto più romano tra i romani. Si tratta di un piatto particolarmente citato anche nello spettacolo: “Pajata Rap” fu una canzone di Fiorello, ma forse la declinazione più famosa della pajata la diede Alberto Sordi nel Marchese del Grillo.

La pajata si caratterizza per usare una delle cosiddette “frattaglie” (ovvero i tagli meno nobili degli animali da macello) più difficili da far amare: con pajata infatti si intende l’intestino del vitello, che viene pulito da eventuali scarti ma non dal chimo, che rende la pajata inconfondibile per gusto e consistenza.

Per la cottura le istruzioni sono poche, la pajata è tenera e cremosa, e per evitare di ottenere l’effetto pastone è meglio non muoverla troppo, quindi, invece di mescolare, si può muovere la padella a destra e a sinistra per evitare che si attacchi. Inoltre, l’aglio, può essere messo in camicia (cioè non sbucciato) se il sapore d’aglio non è gradito, ma normalmente questi piatti della tradizione umile usano molte spezie e molte erbe aromatiche: un’idea per rendere il piatto più saporito è quella di aggiungere una foglia di alloro e un chiodo di garofano.

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 120 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 30 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 609 Kcal
opzione-alimentare Senza lattosio
ingredienti

INGREDIENTI

  • Rigatoni 320 g
  • Pajata 500 g
  • Pomodori passata 500 ml
  • Cipolla bianca 1
  • Sedano 1 Costa
  • Aglio 1 Spicchio
  • Vino bianco 1 Bicchiere
  • Olio extravergine di oliva 30 ml
  • Sale fino
  • Peperoncino secco a scaglie
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Preparazione

cipolla tritata su tagliere
1
sedano
2
 
1
 

Per preparare la ricetta dei rigatoni con la pajata, sbucciate e tritate finemente la cipolla.

 
2
 

Togliete i filamenti al sedano e tritatelo assieme a una manciata di foglie di sedano fresche.

 
3
 

Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna ma non tritatelo.

sedano soffritto
4
vino aggiunto in padella
6
 
4
 

Mettete a soffriggere la cipolla con il sedano e l’aglio in padella.

 
5
 

Aggiungete la pajata, avendo cura di non mescolare per non romperla.

 
6
 

Quando ha cambiato colore sfumate con il vino e ravvivate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.

padella-con-salsa-di-pomodoro
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rigatoni che bollono in pentola
8
 
7
 

Aggiungete ora la passata di pomodoro il sale e il peperoncino e fate sobbollire dolcemente per 2 ore.

 
8
 

Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata.

 
9
 

Scolate al dente e condite direttamente nella padella.

Risultato

piatto di rigatoni con la pajata

Consigli

Servite con un’abbondante grattugiata di pecorino romano.

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