Risotto ai funghi porcini secchi

Il risotto ai funghi porcini secchi è un primo piatto tradizionale, che sfrutta i funghi secchi, disponibili tutto l’anno. Il gusto dei funghi secchi è abbastanza diverso da quelli freschi: il sapore, e soprattutto la salinità, sono concentrati al massimo, la consistenza però è leggermente stoppacciosa, ragion per cui è bene non lasciare i funghi interi ma tagliuzzarli un po’ prima di aggiungerli al riso.

Un trucco importante per un piatto davvero aromatico è quello di conservare l’acqua di ammollo dei funghi, filtrandola bene per evitare che ci siano residui di terra, e poi usarla per tirare il riso. Il fungo infatti, nonostante regga bene l’essicazione, una volta messo in acqua rilascia molti dei suoi sapori, che si perderebbero se quell’acqua andasse buttata.

Il fungo porcino è una varietà del fungo boletus, e precisamente la qualità edulis. Cresce un po’ ovunque nei boschi di faggi, di pini, di castagni e di abeti, in pianura ma anche in montagna. Viene considerato un fungo molto pregiato, per la caratteristica delle sue carni sode e delicate. Il termine porcino è l’esatta traduzione del latino tardo suillus, il nome che i romani avevano dato a questo fungo per le sue dimensioni spesso molto grandi e il suo aspetto tozzo. A volte se ne trovano esemplari che superano i due kg.

Preparazione

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Per preparare il risotto ai funghi porcini secchi mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida.

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Tritare finemente la cipolla.

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Soffocare la cipolla nell’olio caldo, per circa una ventina di minuti.

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Tostare il riso nella padella con la cipolla.

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Aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e mescolare, facendo cuocere a fiamma media.

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Scolare i funghi porcini, strizzarli e tagliuzzarli.

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Tenere da parte l’acqua dei funghi filtrandola con un colino a maglie strette foderato da un velo di carta da cucina.

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Aggiungere al risotto i funghi e la loro acqua di ammollo.

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Terminare la cottura e mantecare con una noce di burro e il Parmigiano.

Risultato