Il salmone marinato su riso Venere è una ricetta semplice ma di gran figura, la tartare di salmone marinato prevede molte ore di marinatura ma nessuna particolare abilità, e le salse di accompagnamento rendono questa ricetta eccentrica, sia nel gusto che nella presentazione.
In questa ricetta, infatti, il salmone viene accostato a profumi quali il tè verde, il riso nero tostato e il più classico aneto. La salsa alle pere, nella sua dolcezza, stempera il sapore forte del salmone e serve anche a “ripulire” la bocca tra un boccone e l’altro.
Il salmone atlantico è un pesce ampiamente pescato, soprattutto nei paesi scandinavi, e poi commercializzato in tutto il mondo, fresco o affumicato. Dal sapore intenso e carnoso, questo pesce è uno dei più pregiati, ma proprio per questo grande consumo che se ne fa è facile trovarlo di bassa qualità. Un buon criterio per sceglierlo è prendere del salmone selvaggio, oppure farsi consigliare da un pescivendolo che conosca gli allevamenti da cui proviene.
- Salmone 500 g
- Zucchero 40 g
- Sale 50 g
- Tè 1 bustina
- Riso Venere 2 Cucchiai
- Riso Venere 50 g
- Zenzero fresco 1 Pezzetto
- Chiodi di garofano 1 unità
- Pepe rosa 2 grani
- Sale grosso
- Cipollotto 1/2 unità
- Pera 120 g
- Zucchero 15 g
- Acqua 70 ml
- Limone il succo 1/2 unità
- Aneto semi 1 Cucchiaino
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Olio di semi di girasole 2 Cucchiai
- Limoni il succo 2 Cucchiai
- Zucchero di canna 3 Cucchiai
- Sale
- Pepe
Preparazione
Per preparare la ricetta del Salmone marinato su riso venere, miscelate insieme sale, zucchero e il tè verde.
Fate tostare in padella due cucchiai di riso nero e mescolatelo alla marinatura.
In una teglia coi bordi alti, mettete un primo strato della marinatura, il filetto di salmone e copritelo bene col resto del composto. Lasciate marinare in frigorifero, ben coperto con la pellicola, per circa 10 ore.
Trascorso questo tempo, togliete le fette, sciacquatele sotto l’acqua e tagliatele a dadini con un coltello ben affilato.
Mettete in una pentola mezzo litro d’acqua con il pezzetto di radice di zenzero, il pepe rosa, il chiodo di garofano e sale grosso. Portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 30 minuti.
Tritate il mezzo cipollotto e fatelo soffriggere in una pentola con un cucchiaio di olio EVO.
Quando sarà trasparente, aggiungete anche il riso e fatelo tostare.
Dopo qualche minuto aggiungete il brodo filtrato, preparato precedentemente e ultimate la cottura.
Scolatelo e fate riposare almeno un’ora in modo che si compatti.
Per la salsa alle pere portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il limone.
Aggiungete i pezzetti di pera e cuocete per un paio di minuti a fiamma vivace (se la pera è ben matura anche la metà del tempo!).
Spegnete la fiamma e scolate dallo sciroppo tenendo da parte un paio di cucchiai.
Frullate la pera con i due cucchiai di sciroppo.
Unite gli oli, il succo e lo zucchero. Mescolate con energia in modo che lo zucchero si sciolga.
Aggiungete sale e pepe e unite i semi di aneto.
Componete la tartare aiutandovi con un coppa pasta. Fate un primo strato mettendo circa 3-4 cucchiai di riso venere. Compattateli bene col cucchiaio. Aggiungete poi i cubetti di salmone, compattateli e sformate.
Servite la tartare con le salse di accompagnamento e, se vi piace, decorate con qualche filo di erba cipollina e qualche seme di aneto.
Consigli
Il salmone, una volta marinato, si conserva in frigorifero avvolto nella pellicola fino a 5-6 giorni. È un piatto freddo che si presta a diversi abbinamenti, può essere consumato anche in insalata, con delle patate, oppure tagliato a fettine e farcito con un formaggio spalmabile.