Saltimbocca alla romana: la ricetta perfetta

I saltimbocca alla romana sono un piatto noto in tutto il mondo. Come mai tanta fama per una ricetta tutto sommato semplice e rapida da preparare?

Semplice non significa insulso o sciatto, anzi, nel caso dei saltimbocca alla romana, ricetta della lunga tradizione carnivora capitolina che prevede la combinazione di carne, prosciutto e salvia, si tratta di un piatto molto gustoso.

“Che si è un po’ perso”, come scrive un suo famoso estimatore —Carlo Cracco— in “A qualcuno piace Cracco – La cucina regionale come piace ma me”, aggiungendo che ama servirlo con degli “spaghetti” di zucchine e sedano rapa, saltati molto velocemente in padella con uno spicchio d’aglio.

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In effetti, di saltimbocca alla romana parlava già Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, e ampiamente, riferendo di averli mangiati in un ristorante romano e descrivendoli come “fettine di vitella da latte”, dello spessore di “mezzo dito”, condite con sale, pepe, mezza foglia di salvia perché “una sarebbe troppo”, prosciutto grasso e magro.

I saltimbocca si cucinano anche arrotolati, nonostante la ricetta più diffusa resti quella con la carne a fette sottili, che garantiscono maggiore superficie di rosolatura e una cottura più veloce.

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È diffusa la scuola di pensiero secondo cui battere la carne con un batticarne aiuti ad allungare le fibre intenerendole. Spesso le fettine vengono prima coperte con un foglio di pellicola o di carta forno.

Molti sono soliti infarinare la carne prima di cuocerla con farina di amido o mais, in modo da ottenere una salsina consistente. Altri ancora sostituiscono il vino bianco con il Marsala, oppure si fanno affettare dal macellaio fette così sottili da richiedere poco più di una manciata di secondi per lato.

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Voialtri fateli come consiglia questo nuovo episodio de “La ricetta perfetta” di Dissapore, sarete sorpresi dalla bontà di un piatto tradizionale, il più richiesto probabilmente nei ristoranti romani anni ’50-’60, e assolutamente da recuperare.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredienti per 4  persone:

— 4 fette di vitella, preferibilmente noce, tagliate sottili, oppure altri tagli di carne teneri.
— 4 fette di prosciutto crudo sottile
— 4 foglioline di salvia
— 50 gr burro
— un bicchiere di vino bianco secco
— sale, pepe
— facoltativo: farina per infarinare la carne

Preparazione:

Con il batticarne appiattite bene le fettine di vitello, poi ponete al centro di ognuna una foglia di salvia e, su questa, mezza fetta di prosciutto crudo, fissate il tutto con uno stuzzicadenti.

A piacere, infarinate le fette prima di mettere il prosciutto e la salvia, per ottenere alla fine un fondo di cottura più denso.

Mettete il burro in una padella abbastanza capiente da contenere tutta la carne, e quando lo vedete spumeggiante adagiatevi le fette, dal lato dove non c’è il prosciutto.

Rosolate velocemente la carne per non indurirla; il tempo di cottura ottimale dipende dallo spessore delle fette, se sono sottili bastano uno o due minuti per parte.

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Una volta cotta la carne da un lato, girate tutte le fette dal lato della salvia e del prosciutto, facendo cuocere solo pochi istanti, meno del lato precedente, per non seccare il prosciutto.

Unite il bicchiere di vino, fate sfumare alzando la fiamma, salate, pepate e togliete la carne dal fuoco ma non dalla padella.

Aggiungete ancora una piccola noce di burro nella padella dove ha cotto la carne, e qualche foglia di salvia.

Nappate la salsa con qualche cucchiaio di acqua calda. Girate, fate ridurre la salsa, regolate eventualmente di sale.

Servite i saltimbocca caldi, irrorandoli con un po’ di salsa, accompagnati da un purè di patate o verdure al burro.

Anna Silveri

15 aprile 2018

commenti (7)

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  1. Forse la ricetta l’ha scritta un milanese? A Roma il burro non si usa.

    1. Mai mangiati gli gnocchi alla romana?

    2. sempre fatti col burro i saltimbocca.

    3. il burro si usa..è la farina che è un optional e non è nella ricetta tradizionale

  2. “togliete la carne dal fuoco ma non dalla padella”: scusate, la carne va tolta dalla padella, vero?

  3. Ma la foto del saltimbocca arrotolato a quale fase della praparazione si riferisce? o.O

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