Seppie: 5 errori che facciamo spesso

Come sanno gli chef impegnati nella didattica, quelli che tengono corsi di cucina per professionisti o amatoriali, ci sono domande più ricorrenti di altre, curiosità comuni a ogni tipo di corsista.

La pulizia e la cottura del pesce e dei cefalopodi sono tra queste, confezionare portate appetibili con questi ingredienti non dev’essere semplice, evidentemente.

La seppia, in particolare, sembra creare più grattacapi di altri molluschi: come la scelgo; è meglio fresca o surgelata; quali sono i tempi di cottura ideali?

Eccovi dunque alcuni consigli per gustare al meglio l’estrema delicatezza tutta la delicatezza della seppia evitando i 5 errori più comuni. Niente chewing gum al sapore di mare, prego!

1) Non sapere quali seppie prendere

seppie mercato

Si fa presto a dire seppia… poi si arriva al banco del pesce e davanti alla scelta… Crisi!
Grandi, piccole, fresche, congelate, intere, tagliate a listarelle, pulite, sporche, decidere cosa comprare non è semplice. Ci si può affidare al pescivendolo di fiducia, al proprio istinto o al prezzo, ma qualche informazione in più può fare la differenza nel piatto.

— Attenzione alle dimensioni: le seppioline possono risultare gommose.
— Meglio un buon surgelato che un “fresco” dubbio. La seppia deperisce rapidamente compromettendo sapore e consistenza. Se optate per il fresco controllate che i molluschi siano integri e coperte di inchiostro o che abbiano la pelle lucida più scura sul dorso e più chiara sul ventre. Tempo e calore contribuiscono a far sbiadire il colore della seppia, dunque non acquistatene di troppo pallide.
— Vantaggi del surgelato: Al netto della faccenda freschezza, che dovrebbe essere garantita dalla lavorazione e dall’abbattimento della temperatura a bordo delle navi da pesca, uno degli effetti positivi che il ghiaccio ha sulla seppia è quello di “frollare” le carni rendendole più tenere e appetibili.
— Scegliere un pescivendolo di fiducia. Chi preferisce il fresco dovrebbe affidarsi a un pescivendolo di fiducia che garantisca maggiore attenzione, buoni consigli, e magari anche un piccolo sconto

2) Non “abbatterle”

seppie pulizia

Avete scelto il fresco? Benissimo. Adesso congelate le seppie!

Nel caso voleste consumarle crude, marinate o cotte a bassa temperatura vi preserva dal rischio anisakis, parassita subdolo che vive nelle viscere dei pesci. Ricordo che le disposizioni del ministero della Salute sul consumo di pesce crudo prevedono il congelamento per 24 ore a una temperatura non superiore ai -20° o per 96 ore a temperatura di -18°.

Se optate invece per una cottura veloce sulla griglia o al forno il congelamento intenerisce le carni rendendole morbide e succulente, specialmente nel caso di seppie mediterranee che pur essendo superiori per qualità restano più coriacee rispetto a quelle atlantiche.

3) Pulirle male

seppie cottura

La pulizia della seppia è relativamente semplice e dipende dalla ricetta che volete preparare. Il primo consiglio è di impiegare dei guanti e un grembiule per evitare di sporcarsi con l’inchiostro.

Se volete mantenere la forma intera, per farcirla con un ripieno, tirate con delicatezza i tentacoli fino a staccarli dalla sacca. Eliminate poi il becco e gli occhi, conservando interiora e eventuali uova. Inserite le dita nella sacca e estraete l’osso, quindi staccate il sacchetto contenente l’inchiostro facendo attenzione a non romperlo. Staccate anche la pelle e passate tutto sotto l’acqua.

Se invece non vi serve la seppia intera incidete un lato della sacca aprendola a libro e procedete come sopra.

4) Buttare l’inchiostro

tagliatelle nero seppia

Siete riusciti a non farvi esplodere addosso quel sacchetto dal contenuto nero? Bene, ora non sprecatelo, sarebbe un peccato.

Preparate un risotto al nero di seppia da guarnire con pomodorini freschi tritati e erba cipollina, oppure per colorare le tagliatelle o l’impasto del pane. Basta incidere la vescica con delicatezza e stemperarne il contenuto in poca acqua tiepida.

Inoltre dal liquido capite se il pescivendolo vi ha venduto seppie realmente fresche o decongelate. L’inchiostro una volta congelato diventa granuloso permettendovi di smascherare eventuali frodi.

5) Sbagliare la cottura

seppie cottura

Eccoci al vero cruccio di molti: come cuocere la seppia per non ritrovarsi un boccone gommoso e difficile da mandar giù.

La cottura ideale si attesta intorno ai 2 o 3 minuti, così si ottengono carni ben cotte, sode ma non dure, con un sapore di mare leggero. Un tempo di cottura adatto a fritture, cotture alla griglia, arrosto e al forno.

Per cotture più lunghe come gli umidi o le zuppe prolungate la cottura oltre i 30/40 minuti, altrimenti la seppia risulta dura al limite dell’immangiabile. Superare la mezz’ora significa scongiurare la tenacia delle carni, il mollusco diventa tenero e acquisisce un intenso sapore di mare.

Che siano farcite, grigliate o in umido, accompagnate da agrumi o speziate le seppie sono un ingrediente che, se preparato con cura, non ha nulla da invidiare a parenti più pregiati. Ora è il vostro turno. Raccontateci la vostra ricetta preferita.

[Crediti | Immagini: iFood]

Luca Barbiero

26 Marzo 2017

commenti (3)

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  1. Fra ha detto:

    Quanto alla possibilità di fare le seppie ripiene credo sia idea improba seppur gustosa (per quella ricetta molto meglio i calamari), dal momento che una volta eliminato il voluminoso “osso” è naturale che il mollusco si apra, a meno che non si ricorra a stecchini che tengano unite le carni durante la cottura. Personalmente, dopo accurata pulizia, le faccio sottovuoto a 53°C per un’ora e mezzo (tempi variabili in base alle dimensioni), quindi le congelo e infine le affetto con un pelapatate a fettine sottilissime, condisco come si deve e le mangio su una crema di piselli facendo finta di essere da Uliassi 😀

  2. Ste ha detto:

    La seppia, se fresca e cotta con tutti i crismi, è veramente ottima, ma se penso a certi piatti di seppie decongelate (con retrogusto di ammoniaca che scricchiolano sotto i denti in versione “pneumatico”) cotte in umido con piselli mi vengono i capelli dritti…piuttosto pane e acqua.

  3. passapresto ha detto:

    In zimino! (o enzimino, mai capito qual’è il vero nome)
    Asolutamente fresche,con poco pomodoro, peperoncino e poi finite di cuocere con bietole fresche. Un crostone di pane sciocco e buon appetito.

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