Gli spaghetti allo scoglio sono il primo piatto di pesce per eccellenza della tradizione italiana, assieme alla frittura di paranza compongono il menu fisso di pesce di chi non ha voglia di voli pindarici. Tuttavia, come tutti i piatti molto diffusi, anche questo lo è per un motivo: è delizioso se preparato come si deve.
Il come si deve implica ovviamente il pesce freschissimo, ma c’è di più. Per un buon primo di pesce il vero trucco è la risottatura: le proteine e i grassi, presenti in grande quantità sia nei molluschi che nei crostacei, creano, con gli amidi della pasta una incredibile cremina che lega gli ingredienti alla perfezione.
Per rendere la risottatura perfetta però, non accontentatevi di farla con l’acqua di cottura della pasta, ma preparare un brodo di pesce che tenga insieme i sughi di cottura dei molluschi e una veloce bisque, preparata coi carapaci dei crostacei. E vedrete cosa vi mangerete.
- Spaghetti 320 g
- Mazzancolla 4
- Scampo 4
- Calamaro 2
- Vongole veraci 200 g
- Cozza 200 g
- Aglio 2 Spicchio
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Peperoncino fresco
- Brandy 1/2 Bicchiere
- Brodo vegetale 1 lt
Preparazione
Per preparare la ricetta degli spaghetti allo scoglio, lavate le cozze e le vongole tenendole a bagno in acqua salata per 2 ore, poi sciacquatele e spazzolatele e togliete le barbe alle cozze.
Fate rosolare in due cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio e mettete le conchiglie. Coprite e attendete che si aprano.
Sgusciate e filtrate il sugo che si sarà formato con un colino a maglia fine.
Pulite gamberi e scampi, tenendo le teste e il carapace.
Scaldate due cucchiai di olio in un tegame, fate rosolare le teste e i carapaci, sfumate col brandy. Aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere per un’ora coperto.
Filtrate il brodo con un colino cinese schiacciando bene le teste e i carapaci, tenete da parte.
Pulite i calamari e tagliateli a strisce.
Scaldate gli ultimi due cucchiai di olio con il secondo spicchio d’aglio e rosolate velcoemente i calamari gamberi e scampi.
Aggiungete le cozze e le vongole, il sugo delle cozze e un paio di mescoli di brodo di crostacei.
Lessate la pasta in acqua salata per metà del tempo di cottura.
Scolate e terminate la cottura nel sugo.
Servite con prezzemolo tritato e peperoncino a scaglie.
