di Rossella Neiadin 6 Gennaio 2016

Forse non tutti sanno che a Cetara, piccolo villaggio nella costiera amalfitana, il periodo di pesca delle alici per la colatura inizia con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e si conclude il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena. E’ il periodo migliore perché le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova.

Per la pesca si usa ancora il metodo secolare del “cianciolo” (lampara), mentre la lavorazione avviene “scapezzando” (eviscerando) le alici, cospargendole di sale, e mettendole dentro un contenitore per ventiquattro ore.

Ma il momento culminante della lavorazione consiste nel taglio in tre parti di una botte di legno, normalmente rovere o castagno, e l’uso di una di queste, detta “terzigno“, nel passaggio successivo.

Al suo interno si alternano diversi strati di alici cosparsi di sale grosso sino al riempimento del terzigno usando la tecnica “testa/coda“. Tutto viene sigillato con un disco di legno, detto “tompagno“, sul quale si poggia un peso, di solito una voluminosa pietra marina.

La pressione e la progressiva maturazione delle alici fanno affiorare al di sopra del coperchio un liquido prezioso che rappresenta la base della colatura. Raccolto e inserito all’interno di grosse bottiglie da cinque litri tappate con foglie di origano fresco, viene esposto al caldo sole dell’estate che fa evaporare l’acqua lasciando un liquido ultra concentrato.

Più tardi, tra ottobre e novembre, il liquido torna nel terzigno infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare.

Infine a dicembre, inizia la vera spillatura della colatura. Forato il terzigno nella base inferiore usando un attrezzo chiamato “vriale” si dà il via al gocciolamento della colatura raccolta in appositi recipienti di vetro. Servono 30 chili di alici per produrne un solo litro.

A quel punto è uno splendido liquido color mogano, di grande sapidità. Poche gocce bastano a condire spaghetti e linguine, meglio ancora se di Gragnano.

ingredienti, colatura alici

Pasquale e i due Gennaro

A Cetara, dire colatura di alici significa evocare Pasquale Torrente*, chef del ristorante Al Convento, e Gennaro Castiello, che insieme allo chef Gennaro Marciante, è patron del ristorante Acquapazza.

Entrambi producono colatura di alici nei proprio laboratori e la utilizzano nei modi più disparati. Uno dei due ci fa anche il Bloody Mary, per dire. L’altro ha i capelli lunghi e quel fare chic che contraddistingue i nativi della Costiera Amalfitana.

Torrente: “ La produzione della colatura ha origini centenarie. Nasce dal bisogno dei pescatori di ricavare dalle alici una serie infinita di prodotti, condimento compreso. “

Castiello: “ La colatura è retaggio del garum, la salsa di pesce che ritroviamo nei ricettari di Apicio. Ciò che differenzia le due preparazioni è soprattutto l’eviscerazione dei pesci, che nel primo caso non avveniva”.

Un lavorone insomma, che giustifica anche il prezzo medio di una colatura prodotta artigianalmente.

La pasta con la colatura è tipica delle tavole natalizie cetaresi, e visto che ho ancora gli addobbi che girano incuranti per casa direi che siamo in tema.

La preparazione

Pasta con la colatura di alici

E la preparazione?

Torrente: “ Molto semplice. Bisogna emulsionare l’olio d’oliva a crudo in un recipiente di coccio e aggiungere l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. La pasta non va assolutamente salata e soprattutto condita a crudo, amalgamandola al resto degli ingredienti.”

Castiello: “ Si parte dagli spaghetti al dente e cotti senza alcuna aggiunta di sale, basta la colatura a dare sapidità. A parte si prepara un’emulsione di olio extravergine e colatura, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e un mestolo di acqua di cottura. La pasta va condita lontano dal calore ed ogni commensale può regolare a piacimento il quantitativo di colatura.”

Mi ritiro in cucina con una grossa X alla voce “coefficiente di colatura”. Eppure ricordo che l’altro Gennaro, Marciante, mi disse che ragionando in grammi il quantitativo ideale per 100 gr di pasta si aggira intorno ai 5.

Spaghetti con la colatura di alici di Cetara

Pasta con la colatura di alici

Ingredienti:
400 gr di spaghetti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (io ne metto quattro)
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino q.b.

Pasta con la colatura di alici

Metto in una ciotola di coccio molto ampia l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo spezzato con le mani, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, la colatura di alici e il peperoncino. Do una mescolatina veloce con una forchetta e tengo da parte.

Parola d’ordine: senza sale. Recitatiamolo in coro a mo’ di preghierina. Gli spaghetti si tuffano nell’acqua bollente e sciapa ma nessuno se ne accorgerà.

Lascio che l’acqua si carichi di amido e ne aggiungo un mestolo al condimento emulsionando speranzosa. Verso gli spaghetti al dente nella ciotola e tiro su con un paio di forchette per far presa sul condimento.

Servo con una manciatina di prezzemolo tritato e nulla più.

Evitate i piatti fondi come il mio, il condimento vi finirebbe giù nelle scarpe e rovinereste un piatto veramente eccezionale.

[Crediti: Immagini: Rossella Neiadin]