di Cinzia Alfè 6 Novembre 2016
su filindeu

Sardegna. Simbolo incontrastato di sole, mare, divertimento e vacanze estive. Ma la  Sardegna non è solo coste dorate e mari incantati, meta di turisti festanti e vip dal soldo facile.

E’  Sardegna anche quella dei  paesi arroccati dove si respira ancora un’atmosfera antica, raccolta, familiare, e dove le abitudini secolari vengono conservate e tramandante con orgoglio e sapienza.

Così è Nuoro, e così sono i gesti di Paola Abraini che, come raccontato all’inviato della BBC, Eliot Stein, tutti i giorni alle sette di mattina si alza e attacca a impastare.

Ma quello che esce dalle sue mani non è un semplice impasto come potremmo fare noi, impastatori improvvisati della domenica mattina, no: dalle sue mani escono nientemeno che “fili di Dio”, o meglio “su filindeu“.

La pasta più rara del mondo.

Paola è ormai una delle poche persone al mondo, assieme a un paio di  altre donne del nuorese, a conoscere e padroneggiare quest’antica tecnica vecchia di trecento anni e tramandata da madre in figlio fino ad arrivare intatta ai giorni nostri.

Una tecnica particolare, complessa, laboriosa, che ha attirato l’attenzione non solo di Barilla, i cui rappresentanti si sono recati a casa di Paola per visionare l’antico modo di lavorazione, ma anche di Carlo Petrini, che dei su filindeu  ha fatto un presidio Slow Food.

Persino del celebre cuoco inglese Jamie Oliver, che dopo aver tentato per due ore, a casa di Paola, di ottenere i preziosi “fili”, ha gettato la spugna dicendo “ho fatto pasta per più di vent’anni, ma non ho mai visto una cosa come questa!

Ma cos’hanno di spettacolare i filindeu per destare tanto interesse e, soprattutto, cos’è che li rende così difficile da ottenere?

paola abraini
@Eliot Stein

La base dei filinldeu è data da  un semplice impasto a base di farina di semola, acqua e sale, lavorato con cura e pazienza finché le mani non avvertono il momento esatto in cui la  pasta è pronta.

Non ci sono indicazioni precise, non ci sono tempi né regole scritte: è solo l’esperienza che permette di capire il momento esatto in cui la massa di farina e acqua è pronta per essere trasformata nei sottili  filamenti. Arrivati a questo punto, inizia la fase più complessa, ma anche la più divertente e gratificante (una volta appresa la tecnica, ovvio).

su filindeusu filindeusu filindeusu filindeusu filindeusu filindeusu filindeu
@Eliot Stein

All’impasto viene data la forma di un cilindro lungo e stretto che, sapientemente tirato tra le dita delle due mani e dopo essere stato ripiegato ogni volta su se stesso, si dividerà  in tanti piccoli  filamenti.

Ad ogni ripiegamento e “tiramento”, i fili di pasta raddoppieranno di numero, diventando via via più sottili, e alla fine, da un piccolo pezzo di impasto di circa un etto, doppiato e “tirato” per otto volte, si otterranno circa 256 piccoli, sottilissimi fili, eterei e sottili come un capello: i fili di Dio, appunto, “su filindeu”.

I sottilissimi fili così ottenuti vengono poi stesi in tre strati su un canestro circolare di foglie di asfodelo essiccate,  facendo in modo che in ogni strato i fili vengano incrociati rispetto ai fili dello strato sottostante – -un po’ come le strisce di una crostata– a formare una sorta di fitto reticolo.

Infine, i filindeu così sistemati vengono messi ad essiccare al sole, dove grazie al calore e all’aria asciugheranno e si compatteranno in un solo, unico strato di pasta dall’aspetto di una rete fittissima e sottile.

E sarà proprio questa rete di pasta, una volta spezzata a mano e ridotta grossolanamente in pezzi più piccoli, ad essere servita assieme a un caldo brodo di pecora insaporito con una grattata di formaggio pecorino.

su filindeu
@Eliot Stein

Molti pensano che io abbia un segreto che non voglio rivelare –-dice Paola-– ma il segreto sono sole le mie mani”.

Ma anche se non ci sono arcani particolari da svelare, la lavorazione dei  filindueu è ritenuta così laboriosa e complessa che la pasta è ormai preparata e servita soltanto in ottobre, in occasione del pellegrinaggio annuale al Santuario di San Francesco di Lula, un paesino poco distante da Nuoro, durante il quale arrivano in Sardegna circa 1500 pellegrini, e durante il quale il paese offre loro un piatto di brodo con i preziosi  filindeu.

E sono proprio le abili mani di Paola a preparare il corroborante piatto: per accogliere i pellegrini, Paola prepara ogni volta ben 50 chili di pasta, lavorando cinque ore al giorno per un mese. E per la grande festa di nove giorni che si tiene in maggio, ne prepara addirittura quattro volte tanto.

Nessuno sa a quando risale l’usanza di accogliere i pellegrini con brodo caldo e filindeu”, dice Stefano Flamini, priore del Santuario, “ma se non ci sono i filindeu, non c’è Festa di San Francesco di Lula“.

Ma per quanto apprezzati e tradizionali, servirebbe proprio un miracolo da parte del Santo per salvare i filindeu: le figlie di Paola non sono interessate a portare avanti l’antica e laboriosa  tecnica, e tutte le altre donne che conservano quest’arte si contano sulle dita di una mano.

In questo modo l’antico rito rischia di perdersi.

“Il rischio è reale – dice Raffaella Ponzio, coordinatrice internazionale per Slow Food del programma “Arca del gusto”, che preserva cibi e lavorazioni gastrononiche tradizionali di tutto il mondo.

Tra  tutti i 3.844 alimenti e lavorazioni elencati a rischio di estinzione, nessun altro tipo di pasta ha un numero di esecutori così limitato. Cosa che fa dei su filindeu la pasta in assoluto più rara al mondo.

Conservare i filindeu non è solo una semplice questione di arte culinaria, ma è soprattutto un pezzo di identità culturale”, dice infatti Raffaella Ponzio.

Ed è proprio per questo che Paola ha pensato di fare qualcosa per tramandare la tecnica dell’antica pasta, venendo meno all’antico patto non scritto di custodire gelosamente il segreto nell’ambito familiare: ha cercato cioè di insegnare ad altre persone, nel paese, la lavorazione necessaria ad ottenere i preziosi fili.

Ma non è andata bene”, dice Paola. Dopo essersi vista negare i fondi per aprire una piccola scuola, ha pensato allora  di invitare direttamente gli studenti a casa sua. Peccato che questi, dopo aver visto la particolare lavorazione, se ne siano tutti andati senza tornare, affermando sconsolati che per la preparazione occorreva “troppo lavoro”.

Ma la tenacia di Paola per salvare i su filindeu è stata comunque premiata: il Gambero Rosso l’ha invitata a Roma, per filmarla durante la lavorazione della pasta, e  inoltre Paola ha anche preparato i suoi filindeu per tre ristoranti, nell’area del nuorese.

In uno di questi, Al ciusa, i suoi filindeu al nero di seppia sono stati addirittura premitati, mentre al ristorante “Il Refugio,” sono diventati il piatto più popolare, con persone che vengono da tutta Europa per assaggiarli, afferma Silverio Nanu, il proprietario.

E quando a Paola hanno riferito questa notizia, le brillavano gli occhi: “Per me è una benedizione saper fare i su filindeu, spero di poter continuare a farli per molti anni ancora, me se un giorno non potessi più, almeno potrò vedermi il filmato”.

E noi, avremo la confortante  certezza che l’antica tradizione non sarà andata perduta.

Grazie a Paola e al suo grande amore per i “su filindeu”.

[Crediti | Link: Bbc, immagini: Eliot Stein]