La tagliata di tonno è un secondo piatto d’effetto che si fa con il trancio nobile del tonno, quello senza lische a metà della pancia, che non sia troppo grasso perché troppo vicino ai visceri e non sia troppo scarno perché troppo vicino alla coda. In genere si usa il tonno rosso, perché ormai è la varietà più diffusa sui banchi dei pescivendoli, ma andrebbe benissimo anche il tonno pinna gialla.
Per questa ricetta si procede aduna marinatura in olio e spezie, senza aggiungere un elemento acido (che di solito è tipico delle marinature), questo perché del succo di limone “cuocerebbe” eccessivamente la carne del tonno durante il riposo e darebbe anche un gusto leggermente amarognolo in cottura. Meglio allora una marinata di olio, che conserva le carni del tonno molto morbide e che conferisce sapore facendo assorbire gli aromi delle erbe e e delle spezie.
Per quanto riguarda la cottura in padella, l’ideale sarebbe fornirsi di una pietra ollare, ma va bene anche una padella antiaderente o ancora una padella di ghisa dal fondo piatto. La cottura va realizzata a piacere: sappiate che con 3 minuti per lato per una fetta di tonno alta circa tre centimetri si ottiene un centro rosato, se si vuole mantenere il cuore più crudo bisogna diminuire i minuti di cottura.
I semi sono un ottimo accompagnamento, e rendono la superficie del tonno croccante, ma potrebbero staccarsi un po’ in cottura e non riuscire bene una volta che il tonno è tagliato. L’unica soluzione per un risultato estetico come si deve è maneggiare davvero con cura il trancio di tonno sia durante la cottura che durante il taglio.
- Tonno filetto 1
- Olio extravergine di oliva
- Limone la scorza grattugiata 1
- Erbe aromatiche
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Sesamo bianco semi
- Sesamo nero semi
Preparazione
Per preparare la ricetta della tagliata di tonno cominciate con il preparare una marinata con olio, sale, pepe, buccia di limone, erbe aromatiche.
Mettete il tonno nella marinata e rigiratelo in modo che ne sia ben coperto, fate riposare in frigo 15 minuti almeno.
Mescolate i semi e “impanate” con questo composto la fetta di tonno.
Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio, appoggiate la fetta di tonno e cuocete per 3 minuti. Rigirate e cuocete per altri 1 o 2 minuti.
Fate riposare 5 minuti e tagliatela delicatamente a fette larghe circa un centimetro.