tajine di agnello con prugne e albicocche

È giunta l’ora di scaldare l’autunno con una tajine. Abbiamo aspettato troppo in questo limbo color zucca e mela, in attesa di avere di nuovo a che fare con il brasato, le zuppe, la polenta, le cotture lente e dense. Per inaugurare la stagione senza sembrare troppo lanciata sull’inverno pieno, avvio la cucina lenta con la tajine, nome del piatto e del contenitore. Oltre ad essere uno strumento perfetto per le cotture slow, è bella da vedere e fa acquisire di default cento punti fascino esotico, non appena la si presenta in tavola.

La pentola è composta da un piatto di terracotta e un coperchio a forma conica. È uno strumento che ha una lunga storia e tradizione, quella originale è realizzata in terracotta naturale, anche se le normative attuali impongono l’utilizzo di terracotta smaltata.

Compratela di corsa, la userete per le ricette più disparate.

Tajine

In commercio ne troverete molte tipologie, la tradizionale di terracotta è sempre fascinosa ma di difficile manutenzione, buttatevi su una tajine di ghisa è adatta a tutti i tipi di cotture, dal fuoco diretto, all’induzione fino al forno.

Ci sono poi le tajine di porcellana e ultima arrivata, la tajine elettrica. Meno romantica e tradizionale, ma pur sempre funzionale.

È vero che molte delle ricette della cucina nordafricana, sono buone anche se preparate in altre pentole, eppure se vi è capitato di assaggiarle cotte nella tajine o di prepararle voi stessi, sapete bene che il sapore della tajine nella tajine è speciale.

Il cono contribuisce a mantenere l’umidità e a fare in modo che tutti gli aromi sprigionati all’interno della pentola vengano riposti sulle pietanza, così ogni elemento, ogni spezia, ogni profumo, contribuisce alla resa del piatto cucinato.

Tajine

Perfetta per le cotture lente e a fiamma molto bassa, la tajine rappresenta un simbolo di convivialità proprio perché si usa portarla a tavola. I piatti diventano profumatissimi, sorprendenti per gusto e consistenza.

Ecco la ricetta della Tajine di agnello con prugne e albicocche, facile e di sicuro successo per mettervi all’opera.

Tajine sul fuoco

Ingredienti per 4 persone

Lombata di agnello 1 Kg, 20 prugne secche, 20 albicocche secche, pistilli di zafferano, zenzero in polvere, cannella in polvere, 1 bastoncino di cannella, 2 foglie di alloro, acqua di fiori d’arancio, miele, semi di sesamo, scaglie di mandorle 20 g, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Per preparare la ricetta della Tajine di agnello con prugne e albicocche, disossate la lombata di agnello e tagliatela a cubetti di circa 4x4cm.

Nella tajine versate un filo d’olio, un cucchiaino di pistilli di zafferano, uno di zenzero in polvere, uno di cannella, un pezzo di scorza di cannella. Fate cuocere per 1 minuto a fuoco lento.

Aggiungete i cubetti di agnello e fate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.
Aggiungete 2 mestoli d’acqua calda; quando arriva a bollore, abbassate e fate sobbollire coperto per 45 minuti aggiungendo acqua se necessario. Se il liquido è eccessivo, togliete il coperchio.

Nel frattempo fate rinvenire in una ciotola d’acqua calda le prugne e le albicocche, tenendole a bagno per circa 30 minuti. Aggiungetele alla carne, insieme a un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e due cucchiai di miele. Fate cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti con il coperchio.

Fate dorare in una padella le scaglie di mandorle e due cucchiai di semi di sesamo.

Aggiungete alla tajiine di agnello prima di servire.

[Crediti | Link: Wikipedia, Cucinare Sano. Immagini: cookinginsens, Flickr/Sebastien Miellet]

commenti (4)

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  1. Avatar MAurizio ha detto:

    Ne uso una elettrica della Tefal, pagata una sessantina di euro (versione base, senza termostato). Grande abbastanza per 6-7 porzioni, è di una eccellente ceramica color arancione (pur con un pomello poco rifinito) e la base elettrica. Il suo grosso vantaggio è che le tajine in ceramica sono fragili e sensibili agli sbalzi di temperatura, ovvero usandole con una fiamma troppo forte possono rompersi. In genere si consiglia di bollirci dentro del latte al primo impiego e di usare un fornello piccolo, con una griglia spargifiamma. Sotto quest’aspetto sono più pratiche quelle in ghisa, ma sono pesantissime e “alquanto” costose. La trovo perfetta per dei piatti “stufati” dalla cottura abbastanza lenta (senza arrivare agli eccessi di uno slowcooker britannico, ma ci sono ricette che si fanno in meno di mezz’ora, magari scottando prima la carne in una comune padella) che permettono una perfetta amalgama dei sapori (non necessariamente esotici). Il limite è che è comunque ingombrante e una volta cotto il cibo se non lo si consuma tutto va poi travasato per conservarlo in un contenitore piu’ idoneo, facendo attenzione a non romperla.

  2. Avatar Grazia ha detto:

    ho seguito questa ricetta, però ho usato le sovracosce di pollo, senza pelle. non ho la tajine ma una bella cocotte di ghisa. buonissime, ricetta ben equilibrata, un successo, accompagnata da couscous integrale di farro.

  3. Avatar Gillo ha detto:

    Questo articolo contiene spunti interessanti.Mi soffermo sulle questioni tecniche dell’uso del tajine.
    1 Premetto che non l’ho mai utilizzato e le mie sono riflessioni, in parte, teoriche che potete correggere.
    2 Sia l’articolo, sia altri nel web si soffermano su queste caratteristiche del tajine
    1 il vapore condensa e scende sul sugo con
    2 sapore e aroma migliorato(strettamente collegato al punto 1)
    3 cottura a bassa temperatura

    La cottura a bassa temperatura si può realizzare anche con alri tegami: penso che su questo punto dovremmo essere tutti d’accordo: non è una prerogativa del tajine.E si fa da secoli.
    Sugli altri due punti(2 e 3) invece, forse, c’è da approfondire e solo chi ha fatto esperienze diverse, con il tajine e non,dello stesso piatto, può fare un paragone più accurato(ed invito a farlo).

    Voglio, comunque, dire lo stesso qualcosa.
    Il Sous Vide:
    Teoricamente la “migliore” cottura a bassa temperatura è quella del sous vide, perché il cibo è separato dall’acqua e conserva meglio sapori, aromi e umori interni.
    Metodo Tradizionale:
    Ma anche con il metodo tradizionale potremmo avvicinarci alle peculiarità del sous vide cercando di conservare al massimo possibile gli aromi che si creano durante la cottura.
    Un esempio, la Pecora alla rizzola di Altamura:
    che è uho stufato(come il tajine) di pecora.La particolarità è che la rizzola(il recipiente in cui cuoce) viene chiusa e solo dopo la lunghissima cottura viene aperta.Il risultato è spettacolare e v’invito a mangiarla con il famoso pane quando vi trovate da quelle parti.
    Conclusioni:
    Secondo me lo stufato ideale è quello che cuoce chiuso come in una pentola a pressione che cuoce a bassa T.In modo da non disperdere gli aromi attraverso i continui controlli, sollevando il coperchio.
    Ciò si può realizzare dopo un buon rodaggio che calcola con precisione la quantità di liquidi in funzione della T di cottura della lunghezza del tempo di cottura(edievaporazione).
    Ma, ritornando al discorso del tajine e del confronto con altri tegami:
    con i tegami tradizionale in coccio(o altri) (ed ottimizzando la tecnica) si può realizzare la stessa ricetta con la stessa qualità(sapore ed aroma) del tajine?

    1. Avatar Gillo ha detto:

      La Ciavarra è il massimo della degustazione.