La torta Angelica è una ciambella di pasta brioche soffice e intrecciata, ottenuta stendendo l’impasto, distribuendo il ripieno – tradizionalmente uvetta – e arrotolando il tutto prima dell’intreccio finale. È un lievitato scenografico, spesso preparato per colazioni speciali o per accompagnare le festività.
La sua origine risale agli anni ’90, quando le celebri Sorelle Simili, storiche fornaie bolognesi, la idearono all’interno dei loro corsi di cucina. Erano note per la capacità di rendere accessibili tecniche professionali a chiunque frequentasse le loro lezioni, e la torta Angelica ne divenne un simbolo.
Nonostante richieda tempi di lievitazione piuttosto lunghi, la lavorazione è più semplice di quanto possa sembrare. La tecnica principale consiste nel sfogliare l’impasto con il burro, arrotolare il filone, tagliarlo a metà e poi intrecciare con delicatezza. La versione originale prevede l’uvetta, ma per chi non la ama esistono infinite varianti: gocce di cioccolato, granella di frutta secca, cannella o cardamomo, e ne esiste anche una versione salata.
- Farina W350 150 g
- Acqua tiepida 80 ml
- Lievito di birra fresco 6 g
- Miele 1 Cucchiaino
- Farina W 350 400 g
- Latte intero tiepido 130 ml
- Burro pomata 50 g
- Burro morbido 130 g
- Zucchero semolato bianco 90 g
- Albume d'uovo 1
- Zucchero a velo
Come fare la torta Angelica delle Sorelle Simili
In una ciotola, mescolate gli ingredienti per il lievitino, poi copritelo con un canovaccio pulito e fatelo lievitare dentro al forno spento con la luce accesa per un’ora.
Nel frattempo mescolate la farina dell’impasto con i tuorli, lo zucchero e il latte, fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico. Meglio procedere con una planetaria o lavorare con olio di gomito per almeno 15 minuti.
Aggiungete ora il burro morbido, prima una metà della dose e impastate con il gancio, poi quando l’impasto riprende consistenza aggiungete l’altra metà.
Mescolate all’impasto con burro latte e uova il lievitino e impastate, sempre con il gancio, fino a che il colore non è completamente omogeneo.
Ponete ora a lievitare in una ciotola imburrata, coperto con un canovaccio pulito e inserito nel forno spento con la luce accesa per almeno due ore.
Mettete le uvette in ammollo in acqua tiepida per almeno 10 minuti in modo che si ammorbidiscano bene. Poi strizzatele e tamponatele con la carta da cucina.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello allo spessore di circa 1 cm.
Spalmate l’impasto con il burro pomata, usando un pennello da cucina. Il burro non deve fondere troppo per non essere assorbito dall’impasto, ma deve creare uno strato che garantisca la sfogliatura.
Arrotolate l’impasto ben stretto, compattandolo con le mani. Se dovesse essere appiccicoso ungetevi un po’ le mani. Mettete in frigo per 30 minuti, in modo che il burro si ricompatti e possiate fare poi un taglio netto.
Tagliate il rotolo longitudinalmente lasciando integri gli ultimi 5 centimetri. Formate una treccia con i due lembi. Poi formate un anello e disponetelo sulla placca da forno ricoperta di carta da forno. Fate lievitare ancora un’ora.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 40 minuti. Quando è cotta bussate sul fondo, deve suonare vuoto, se è così mettete a raffreddare la torta su una grata da raffreddamento.
Mescolate lo zucchero a velo con l’albume d’uovo fino a che non si crea una glassa liquida e bianco opaco. Usatela per decorare la torta, quando è completamente fredda.
Come conservare la torta Angelica
La torta angelica si conserva morbida per 2 o 3 giorni fuori dal frigo, ma sotto una campana di vetro. Tuttavia, se vi dovesse avanzare e seccare leggermente, è ottima anche tagliata a fette e leggermente tostata. Se invece volete farla durare a lungo potete congelarla, una volta cotta, ma attendete ovviamente che sia completamente fredda. Se non volete rinunciare all’effetto cotto e mangiato, potete congelarla dopo la formatura e prima della lievitazione.
Consigli e varianti
La torta Angelica si presta a moltissime interpretazioni, sia dolci sia salate. Oltre alla versione classica, potete profumarla con gocce di cioccolato fondente, cannella o crema pasticcera. Anche il lievito può essere variato: se volete usare quello secco, utilizzatene circa un terzo rispetto al fresco.
Versione salata della torta Angelica
Per una torta Angelica salata si può partire dall’impasto classico, riducendo leggermente lo zucchero e farcendola con Parmigiano reggiano grattugiato (circa 80–100 g), erbe aromatiche e ingredienti sapidi come olive tritate o pomodori secchi. La lavorazione cambia poco: il ripieno salato è meno cremoso e rende l’intreccio più stabile. Funziona bene come aperitivo o come intermezzo nei pranzi festivi.
Quale farina usare per la torta Angelica?
È essenziale una farina di forza, che riporti sulla confezione la dicitura Manitoba o comunque presenti un W tra i 300 e i 350. Una farina ad alto indice proteico è fondamentale per sostenere la lunga lievitazione e i molti grassi che la compongono. L’utilizzo di una farina debole comporterebbe un impasto fragile, difficile da incordare e incapace di mantenere la struttura dell’intreccio durante la cottura.
Perché la torta Angelica viene dura?
A volte si tende a usare troppa farina nelle fasi di formatura, perché l’impasto è appiccicoso, ma l’aggiunta eccessiva di farina sbilancia i rapporti della ricetta e restituisce un dolce duro. Meglio invece ungere leggermente le mani o inumidirle, così come inumidire la spianatoia, e lavorare in fretta. Anche una cottura eccessiva o in un forno troppo caldo, oltre i 180 °C, crea una crosta spessa e asciuga la mollica.
Si può fare la torta Angelica senza planetaria?
Certamente si può fare, tuttavia per incordare l’impasto e ottenere una buona maglia glutinica bisogna lavorarlo vigorosamente per almeno 15 o 20 minuti. Inoltre, in alcune fasi della lavorazione, soprattutto quando si aggiungono i grassi, l’impasto tende a cambiare consistenza e può risultare difficile da contenere sulla spianatoia.
Errori da evitare
- Far lievitare troppo poco l’impasto: la struttura finale risulterebbe compatta.
- Utilizzare burro troppo duro o troppo morbido: la sfogliatura verrebbe irregolare.
- Incidere il filone in modo impreciso: l’intreccio non risulterebbe ben definito.
- Cuocere la torta troppo poco: l’interno, soprattutto in corrispondenza degli intrecci, risulterebbe crudo.
- Saltare il passaggio della ghiaccia, che aiuta a trattenere l’umidià allinterno rendendo la torta più morbida