Tortellini, la ricetta

Tortellini sono un classico della cucina Emiliana, una pasta all’uovo ripiena squisita, tra le più apprezzate e conosciute al mondo.

I tortellini nascono come una ricetta dei poveri, che li utilizzavano per riciclare la carne avanzata dalla tavola dei ricchi signori e il loro nome è il diminutivo di tortello, derivazione a sua volta della parola torta, perché sono tondeggianti e ripieni.

Sull’origine dei tortellini esiste una suggestiva leggenda, che trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni, che narra di come ai tempi delle battaglie tra Bolognesi e Modenesi, Venere, Bacco e Marte si ritirarono per la notte presso la locanda Corona in Modena. Il giorno seguente Marte e Bacco si allontanarono di buon mattino dalla locanda e lasciarono a dormire Venere, che quando si sveglio chiamò il locandiere. L’uomo la sorprese svestita e rimase così colpito da tanta bellezza, che tornato in cucina prese un pezzo di sfoglia, lo riempì e lo ripiegò dandogli la forma del bellissimo ombelico della dea.

Nel 1974 la “confraternita del tortellino” ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta definitiva del ripieno dei tortellini, che prevede, racchiuso dentro a una sfoglia di farina e uova, un ricco impasto realizzato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Sebbene la ricetta dei tortellini sia stata codificata in maniera ufficiale, si dice che in Emilia ogni famiglia mantenga la proprio ricetta, c’è infatti chi aggiunge per il ripieno carne di vitello o di pollo, e noi oggi vogliamo proporre la nostra versione da cuocere e gustare rigorosamente con un buon brodo di carne.

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Tempo di preparazione

120 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

Per la pasta

  • 400 g Farina 00
  • 4 Uova

Per il ripieno

  • 150 g Lonza di maiale
  • 80 g Prosciutto crudo di Parma
  • 80 g Mortadella Bologna
  • 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 15 g Burro
  • 1 Uovo
  • Sale
  • Noce moscata grattugiata

Preparazione

Per preparare la ricetta dei tortellini, su una tavola di legno mettete la farina e fate la classica buca al centro. Aggiungete le uova e cominciate a battere con la forchetta, avendo cura di inglobare poco per volta anche la farina ai lati. Quando la farina sarà tutta assorbita, cominciate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso, quindi se serve aggiungete altra farina. Formate una palla, infarinatela per bene e avvolgetela nella pellicola alimentare. Lasciate riposare per un’ora.

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Tagliate la lonza a tocchetti e fatela rosolare in padella con il burro. Quando i succhi della carne si saranno asciugati completamente, spegnete e lasciate intiepidire. Tagliate a tocchetti il prosciutto e la mortadella e frullateli con la carne. Amalgamate questo trito con il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale e profumate con la noce moscata. Prendete l’impasto e ricavate una sfoglia sottile stendendola a mano con il matterello, oppure con la nonna papera. Per comodità lavorate piccole porzioni di pasta per volta e il resto lasciatelo avvolto nella pellicola, visto che tende a seccare molto rapidamente. Ricavate dei quadrati con il lato lungo circa 4 centimetri.

Su ogni quadrato mettete al centro una porzione di impasto della grandezza poco più piccola di una nocciola. Chiudete il quadrato formando un triangolo, pressando leggermente sui bordi. Ripiegate su se stesso l’angolo superiore del triangolo e chiudete ad anello, facendo girare i lati più esterni intorno ad un dito. Cuocete i tortellini in abbondante brodo per 10 minuti

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Nota bene

Potete preparare in anticipo i vostri tortellini e congelarli, passandoli prima nel freezer su di un vassoio per un’ora per farli indurire, poi potete riunirli in un sacchetto alimentare. Al momento della cottura cuoceteli direttamente in abbondante brodo bollente, con l’accortezza di raddoppiare i tempi di cottura. I tortellini si conservano in congelatore per un massimo di tre mesi.

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30 Marzo 2019

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