di Cinzia Alfè 17 Giugno 2018
Volevamo una serie per tentare chi di voialtri, lettori di Dissapore, ha a cuore le ricette regionali degli italiani. Quel patrimonio ricco e condiviso che possiamo definire cucina nazionale.
Da oggi l’abbiamo —è questa—, si chiama per l’appunto “Cucina nazionale”, e sarà la scusa per darvi conto ogni weekend di quel repertorio di ricette che sono il nucleo della cucina nazionale di oggi.
Profumata, allegra, colorata, si comincia con la pappa al pomodoro, una zuppa saporita conosciuta in Toscana da quando il pomodoro è usato in cucina, esportata in tutta Italia da Giannino Stoppani, alias Gian Burrasca, idolo della letteratura per ragazzi. Fu lui a sollevare la ribellione che portò alla caduta della minestra di riso e al trionfo della pappa col pomodoro sulle tavole di intere generazioni.
[La ricetta perfetta: pappa al pomodoro]
Punti fermi della pappa al pomodoro da cui non si può prescindere:
— Ci vuole il pane toscano sciocco, cioè senza sale;
— I pomodori dovrebbero essere i bombolini, quelli che un tempo venivano appesi a mazzi davanti alle cappe del camino, meglio se leggermente appassiti e quindi dal sapore più concentrato;
— Beh, da questo punto fermo oggi si prescinde eccome, ma in origine la ricetta prevedeva un rito particolare: la zuppa era cotta quando il sugo, insieme con il pane, componeva i cosiddetti “sette veli”, cioè formava per sette volte una sottile pellicola in superficie.
Pappa col pomodoro
Ingredienti:
— 300 g pane toscano (o comunque casereccio) raffermo
— 600 g di pomodori maturi. In mancanza e’ possibile utilizzare pelati o passata a pezzettoni.
— Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
— La punta di 1 peperoncino
— 1 decina di foglie di basilico fresco
— 2 spicchi di aglio
— 1 l di brodo vegetale preparato con una carota, una cipolla e una costa di sedano
— Sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
Preparate il brodo vegetale, facendo bollire un litro abbondante di acqua in cui avrete messo la carota, la cipolla e il sedano tagliati a grossi pezzi per almeno mezz’ora, a recipiente coperto.
Lavate i pomodori, incideteli a croce sul fondo con un coltello e immergeteli in acqua bollente per circa mezzo minuto; poi togliete la pelle e schiacciateli grossolanamente con una forchetta.
Tagliate il pane a piccoli cubetti oppure a fette sottili.
In una pentola capiente unite l’olio, la cipolla tritata e il peperoncino, poi fate imbiondire leggermente.
[Pane e pomodoro: una ricetta al giorno per tutta la settimana]
Unite i pomodori schiacciati, salate, pepate e fate restringere per una decina di minuti, a recipiente scoperto.
Inserite il pane e lo spicchio d’aglio, coprite con la metà del brodo vegetale bollente, girando per mescolare bene.
Se avete tempo per seguire il vecchio rituale, aspettate che si formi sulla superficie della zuppa una sorta di pellicina, il cosiddetto “velo”, spezzatelo con il cucchiaio, aggiungete un altro po’ di brodo e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno, cercando anche di spezzettare il pane.
Ripetete l’operazione per altre sei volte, girando bene ogni volta che si forma il velo. Alla fine dovrete avere utilizzato tutto il litro di brodo per un tempo totale di cottura di circa 30-40 minuti.
Poco prima della fine aggiungete le foglie di basilico spezzettate a mano, regolate di sale, date una rimescolata finale, fate riposare qualche istante e servite la pappa al pomodoro finendo con un giro di olio extravergine di oliva a crudo.
Nota per chi ha poco tempo: se volete sveltire la preparazione, una volta fatta restringere la salsa di pomodoro per una decina di minuti, aggiungete il pane a pezzi dopo averlo già ammollato per circa un quarto d’ora nel brodo bollente.
Girate e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso per rendere la pappa morbida e cremosa.
[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]