La trippa alla parmigiana è un primo piatto preparato con una frattaglia: i pre-stomaci di bovino, anche se molti credono si tratti dell’intestino. Il pre-stomaco di bovino è parte dell’apparato digerente delle mucche, che prevede appunto tre cavità distinte. Trippa è anche il lampredotto fiorentino, trippa è l’andouille francese e testimonianze dell’uso in cucina della trippa si trovano anche tra gli antichi Greci che la cuocevano alla brace e tra gli antichi Romani che la usavano per farne salsicce.
Ovviamente, come tutte le frattaglie va lavata bene, ma soprattutto deve subire una cottura lunga e lenta per diventare estremamente tenera. la trippa alla parmigiana è solo una delle varianti della cottura di questa frattaglia, tra le più famose in Italia ci sono quella fiorentina, quella di Moncalieri, quella romana, quella milanese e quella di Catanzaro. In generale si tratta sempre di piatti in umido, che hanno la consistenza della zuppa e una parte brodosa da sorbire con il cucchiaio.
Da un punto di vista nutrizionale non è il massimo, ed è da considerarsi piuttosto un vezzo che un alimento salubre: ha infatti poche proteine e molto colesterolo ed è difficile da digerire a causa dell’abbondanza di tessuto connettivo, che diventa appunto gelatinoso per le lunghe cotture in umido e quindi più masticabile, ma non più digeribile.
- Trippa 600 g
- Carote 2
- Cipolle 2
- Rosmarino 1 Rametto
- Sedano 2 Costa
- Alloro 2 Foglia
- Sale fino
- Pomodori passata 800 g
- Olio extravergine 4 Cucchiai
- Peperoncino secco 1
- Basilico 1 ciuffo
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Parmigiano reggiano grattugiato 4 Cucchiai
Preparazione
Per preparare la ricetta della trippa alla parmigiana lavate bene la trippa, un paio di volte, anche tenendola a bagno in acqua fredda per qualche minuto.
Mettete a bollire in abbondante acqua con sale, le carote, una cipolla, il sedano, il rosmarino e l’alloro. Fate cuocere sobbollendo per mezz’ora.
Scolate la trippa e tenete da parte il brodo.
Fate appassire in padella una cipolla affettata finemente con l’olio.
Aggiungete la trippa e rosolatela 5 minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro e due cucchiai di brodo di cottura e fate cuocere a fiamma bassa fino a che la trippa non sarà morbidissima se punta con i rebbi di una forchetta, qualora apparisse troppo poco umida potreste aggiungere un mestolo di brodo.
Servite con abbondante Parmigiano grattugiato e foglie di basilico e prezzemolo tritate.
