di Luca Barbiero 15 Gennaio 2017
uova strapazzate

Dal semplice uovo sodo, passando per una frittata di cipolle fino ai celebri tuorli marinati di Cracco o al visionario Cyber egg di Davide Scabin, la semplicità dell’uovo raccoglie intorno a se le basi di buona parte della cucina. Ingrediente povero ma nobile, simbolo di nascita e purezza, da sempre ispira i cuochi di qualsiasi livello ed estrazione.

Nonostante tutto molto spesso mi chiedono consigli su come affrontare ricette apparentemente banali e scontate che tuttavia banali e scontate, almeno per chi si cimenta per la prima volta, non sono.

Partiamo dalla base, ovvero cos’è un uovo.

L’uovo è una cellula germinale femminile composta principalmente dal guscio esterno, dall’albume e dal tuorlo. La sua composizione (variabile a seconda della razza, delle condizioni di allevamento e del mangime con cui viene nutrita la gallina) è formata da una quantità tra il 65 e il 74% di acqua, dal 12 per cento di proteine e dall’11 per cento di grassi con presenza di minerali, vitamine, e altre sostanze. In più abbiamo una parte grassa che si concentra esclusivamente nel tuorlo.

La cottura, quindi la trasformazione dallo stato liquido a quello solido o semisolido, avviene grazie alla denaturazione delle proteine a seguito dell’innalzamento della temperatura. Il tuorlo diventa completamente sodo raggiunti i 70°.

Per avere risultati ottimali il consiglio è quello di leggere il codice e  acquistare uova di cascina appena colte (cod. 0) o in alternativa di galline allevate all’aperto (cod.1).

Conoscere queste nozioni ci permette di lavorare su consistenze e sapori e di avere il controllo del nostro lavoro. Di seguito 5 errori da evitare per gustare al meglio l’uovo.

1) Uovo sodo: mettere nell’acqua calda le uova fredde di frigorifero

uovo sodo

Partiamo dalla base, l’uovo sodo. Errore comune è di porre le uova, fredde di frigorifero, nell’acqua calda. Niente di più sbagliato poiché lo shock termico dovuto al contrasto tra il freddo delle uova e il caldo dell’acqua ne favorisce, se non garantisce, la rottura.

Partiamo sempre da uova a temperatura ambiente e acqua fredda in quantità sufficiente da ricoprirle interamente per tutta la durata della cottura. A questo punto porre sul fuoco e, dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, contiamo da 7 a 10 minuti a seconda della consistenza che vogliamo ottenere.

Attenzione ai tempi! Una cottura prolungata renderebbe l’albume gommoso, il tuorlo secco e farinoso e favorirebbe la formazione di solfuro di idrogeno e solfuro di ferro che combinati insieme vi regaleranno quel “buon profumo” tipico delle uova marce e il caratteristico colore verdognolo, che, anche se innocui per la salute, non rendono certo appetibile il piatto.

Se siete tra quelli che amano sperimentare potreste cimentarvi nella cottura dell’uovo a 85°, vi basta munirvi di casseruola alta e stretta, termometro da cucina e tanta pazienza e giocare con la fiamma del vostro fornello. Il tempo si allungherà notevolmente ma il risultato sarà un uovo sodo perfetto

2) Uovo poché: non usare la pellicola alimentare come guscio di cottura

uovo poché

L’uovo poché è la versione francese del nostro uovo in camicia con qualche differenza nella tecnica di esecuzione. Per entrambi necessitiamo di una casseruola non più alta di 10 cm e larga in base alla quantità di uova che dovremo cuocere e di uova freschissime.

Il concetto è quello di far coagulare le proteine dell’albume intorno al tuorlo che dovrà rimanere quasi crudo. Per far questo abbiamo due strade: Cuocere l’uovo direttamente in acqua o utilizzare della pellicola per alimenti.

La cottura in acqua è propria dell’uovo in camicia e richiede un minimo di manualità e un aiuto “chimico”. Innanzitutto bisogna portare a bollore l’acqua con aggiunta di aceto poiché l’acidità accelera il processo di coagulazione dell’albume evitandone la dispersione nella pentola.

Non rompete le uova direttamente nell’acqua ma apritele delicatamente su di un piattino, in modo da evitare rotture indesiderate del tuorlo, e fatele scivolare nell’acqua che dovrà sobbollire dolcemente.

L’uovo poché è la via semplice e prevede l’utilizzo della pellicola alimentare come guscio di cottura. Per facilitarvi il compito non dovete far altro che prendere una tazzina, foderarla con della pellicola e, fondamentale, ungerla con un velo di olio in modo che l’albume non rimanga attaccato.

A questo punto chiudere il fagotto, facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria, e immergerlo nella vostra acqua appena al di sotto del livello di bollore. Ovviamente in questo caso la presenza dell’aceto è inutile.

Cuocete le uova da 1 a 3 minuti a seconda della consistenza che volete ottenere e servite.

3) Uova strapazzate: non cuocerle a bagnomaria (avendone il tempo)

uova strapazzate

Le uova strapazzate sono una preparazione semplice ma non banale che richiede alcune accortezze. Già codificate da Pellegrino Artusi, la loro ricetta prevede l’aggiunta di panna, sale e burro e la temperatura è l’elemento fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Innanzitutto si parte mescolando gli ingredienti. Chi sostiene che vadano aggiunti alle uova poco alla volta durante la cottura, chi frulla tutto insieme, l’importante è che la cottura sia dolce e prolungata nel tempo.

Tradizione vuole che si facciano in padella avendo cura di mescolare continuamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata che in ogni caso dovrà risultare cremosa. Io prediligo la preparazione a bagnomaria utilizzando una bastardella posta su una pentola con acqua a leggerissimo bollore. Sicuramente i tempi si allungano ma, esattamente come abbiamo visto per l’uovo sodo, il risultato finale varrà l’attesa.

Probabilmente la tecnica migliore, anche se non alla portata di tutti, è la CBT ossia la cottura a bassa temperatura tramite sacchetti sottovuoto. Frullate tutti gli ingredienti insieme, poneteli in un sacchetto adatto alla cottura, condizionate in sottovuoto spinto e mettete a cuocere nel roner impostato a 75° per 15 minuti massaggiando con le mani il sacchetto ogni 4/5 minuti.

In ogni caso, qualunque tecnica decidiate di usare ricordatevi di cuocere sempre a calore moderato per permettere agli ingredienti di amalgamarsi e alle proteine dell’uovo di non stracuocere e quindi diventare secche.

4) Frittata: usare la frusta elettrica

frittata

Spessa e farcita o bassa e semplice la frittata è una delle preparazioni più eclettiche che esistano.

Ideale per un pasto veloce o per riciclare gli avanzi è un piatto difficile da codificare poiché si può fare con qualsiasi ingrediente: verdure, pasta, formaggi, salumi, e in linea di massima con quasi tutto quello che avete in frigorifero o in dispensa, ma attenzione a questi piccoli errori che potrebbero comprometterne la riuscita.

Tanto per cominciare le uova vanno mescolate in modo da amalgamare tuorlo e albume senza incorporare eccessiva aria che ne comprometterebbe la sofficità, quindi via le fruste elettriche e sotto con i polsi e una bella frusta manuale.

Attenzione agli altri ingredienti che non dovranno mai essere caldi per evitare la prematura coagulazione dell’uovo e quindi la formazione di fastidiosi grumi.

Per finire evitate di cuocere a calore aggressivo ma prediligete sempre una fiamma moderata per un risultato omogeneo e morbido.

5) Omelette: confonderla con la frittata

omelette

Chiudiamo questa carrellata con l’omelette, una preparazione affine alla frittata ma con alcune differenze sostanziali. La base è la solita, uova, sale e burro a cui ognuno aggiunge il suo tocco personale con latte, pepe, formaggio… Mescolate le uova senza amalgamarle completamente, fate sciogliere il burro in padella e versate il composto di uova.

Differenza 1: l’omelette non va girata in padella! Potete cuocerla da un solo lato e poi ripiegarla a metà con l’ausilio di una spatola, oppure cimentarvi in acrobazie con giochi di polso facendo in modo che si chiuda su stessa a creare una sorta di involtino, l’importante è che un lato non dovrà entrare a contatto con la superficie calda della padella rimanendo decisamente più morbido.

Differenza 2: gli altri ingredienti non vengono cotti insieme alle uova ma aggiunti successivamente come ripieno, quindi un bel cuore di formaggi filanti, verdure o quel che più vi piace saranno il degno coronamento del vostro pasto

Fin qui il mio contributo, senza pretesa di completezza, a un mondo pressoché sconfinato. Ora sta a voi raccontarci i vostri trucchi e le vostre ricette.